如何做臘腸？有哪些美味的做法？
我家是湖南的，所以我做的這道菜是「湘味炒臘腸」。希望你喜歡！
過年從家裡拿了一些香腸。奶奶口頭告訴我做家鄉炒臘腸的方法，第一次做的時候味道就不錯啦。現在做過幾次，這道菜已經是我的拿手菜之一！現在跟你分享一下！
一、準備好一根臘腸、一根大蔥、一個紅椒、一個青椒。
二、臘腸過開水燙一遍，至表面顏色變成白色。其餘配料過水清洗。
三、臘腸切薄片（這樣臘腸就不會硬硬的）多薄看圖2。青紅椒去籽，和大蔥一樣切成段。
四、先用熱油炒一下青紅椒和大蔥，炒出大蔥的甜味，盛出備用。然後利用在鍋裏放入臘腸，油剪至變色。放入冷水沒過香腸，不蓋鍋蓋讓它煮。
五、鍋裏的水煮完後，放入備用的青紅椒和大蔥，翻炒均勻後盛出。就可以了~
我們湖南這邊的香腸，做之前就已經放過調料的，所以做菜的時候，不加鹽味精生抽醬油之類的。非常的簡單、快捷、美味的一道菜。
我的回答完畢，希望能夠幫助你??
推薦萬能電飯鍋系列的臘腸燜飯，超快手，超簡單，為每天忙碌的朋友們提供美味而又精緻的美食，一起來瞭解一下吧~
用料：
大米
臘腸
冷凍雜蔬（玉米粒、胡蘿蔔粒、青豆粒）
土豆
麻油
生抽
鹽
做法：
步驟1
準備好臘腸，廣式偏甜的，四川麻辣味的，自己家裡做的，都可以哦~我用的是麻麻做的，愛麻麻~(?°з°)-?
步驟2
臘腸沖洗下，切段後對半切開
步驟3
再對半切開
步驟4
切成小丁
步驟5
土豆切丁，稍微比臘腸大一點就可以啦~
步驟6
步驟7
臘腸丁、土豆丁和冷凍雜蔬一起放入電飯煲中，再加入少許鹽、少許生抽麻油調味就可以開始煮飯啦~
煮飯成功即可盛盤享用啦~美滋滋~
臘腸，四川叫香腸，每到初冬四川人就開始忙著做香腸了。香腸用料最好選用豬前夾肉，這裡肉肥瘦適中，肥瘦比例三比七吧，瘦很了烤乾了硬不太好喫，豬肉切大塊薄片，肥肉切小塊點，麻辣味香腸自己配料每10斤肉加鹽150克，花椒10克，胡椒5克，幹辣椒50克，白酒150克。現在有代裝的香腸配料賣，這個更方便，味道也很好，麻辣味，廣味隨便選。大家現在都喜歡買現成的香腸調料了。豬肉切好後，加入配好的調料拌勺，醃製一下就可以灌入洗好的腸衣，灌入腸衣後，把肉擠緊一點，再用線一節一節的拴起，晾曬幾天，就可以煙薰了，煙薰3小時就可以，拿回家再晾2天，煙味散了就可以蒸熟喫了
以最具代表的四川臘腸為例～要想臘腸顏值好看，首先食材之重點：豬肉一定要選肥瘦相間的，最好肥瘦比例為3對5,買回來的豬肉不用過水，切成小塊，先以辣椒麪，花椒，高度白酒，白糖，鹽巴等混合醃製3小時左右，然後開始灌腸(用腸子的細腸部分)，裝滿後每隔20釐米左右再用繩拴好，最後用細簽(竹籤就可以)在腸衣外扎小眼，等距離最好～這個是為了排掉腸內的空氣，最後將腸子掛在密封環境下熏製一天即可～喫時洗凈煮熟，做拌飯，炒菜，烤腸都特別好喫～
美味廣東臘腸，做煲仔飯一流！
製作方法：1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高製品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調味品(灌腸中不加)，用量較多，對香腸風味影響較大，所以選用上等白醬油或優質特製醬油。麴酒是使乾式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優質麴酒。
2.切肉：將瘦肉剔去結締組織和碎骨後，切割成長10～12釐米、寬2.5～3釐米的肉條，用清水洗泡，排出血水後瀝乾。再用絞肉機絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1釐米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質，撈出瀝乾後可加食鹽醃制。
3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝乾的肥肉丁混合倒入攪拌機內，按配製好的各種調料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化後再加入，以免攪拌不勻。同時加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應迅速灌製，否則色澤要變褐色，影響製品外觀。
4.灌腸：灌製前將腸衣洗淨，泡在清水中，待其變軟後撈出控乾。灌腸有手工和機械兩種。肉聯廠都採用空氣壓縮灌腸機。灌製時把握腸衣的手，鬆緊要適當。避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少，形成空腸產生氣泡。灌製後的香腸，每24～26釐米為一小節，用水草繩結扎，然後在中間用小線再系結，使製品長度為12～13釐米。再用鋼針刺孔，使腸內氣體可排出。然後用清水洗淨腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利乾燥脫水。
5.晾曬(或烘烤)：灌好洗淨的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝曬每隔3～5小時，轉動一次香腸位置。日曬1～2天後，將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風乾。烘烤時，烘房溫度應控制在45～50℃左右，香腸下部應離火苗60釐米以上，溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會延長烘烤時間，肉餡發酵變酸。烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應對換，一般烘烤1～2晝夜。
6.貯存：在10℃條件下
可以看看我的臘腸配方和做法
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做廣式臘腸整個過程簡單，把豬肉切丁，加入調味料拌餡，醃製，灌裝，最後晾曬就是耐心等待而已。
用料
主料豬肉2500克
調料食鹽45克生抽25克白砂糖60克白酒62克十三香15克腸衣適量
廣式臘腸的做法
1.把豬肉去掉筋、腱和皮
2.把豬肉分肥瘦肉切丁，肥肉切好後要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質，瀝幹水分，再和瘦肉丁混合在一起
3.加入鹽，拌勻
4.加入砂糖，拌勻
5.加入白酒，拌勻
6.加入十三香，拌勻
7.最後加入生抽，拌勻
8.把加入調味料的豬肉丁醃製30分鐘以上
9.醃漬腸衣，用清水沖洗乾淨，放在白酒裏浸泡片刻
10.將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，用手輕輕地把豬肉肉丁推進腸衣裏，要掌握鬆緊程度，不能過緊或過松
11.灌好後用綿線把腸衣紮成自己喜歡的長短
12.用針扎刺肉腸，排除內部空氣
13.將濕腸用白酒抹乾凈肉腸表面的污物
14.拿到透風透氣的地方晾曬，大約7—10天就能晾曬乾爽
前幾年都是在菜場找專門灌製香腸的商家幫忙製作，每一年的口味總是有變化，而且也不是正宗的川味，總是會根據當地的口味進行調整，而且隨著調料的當地化，又減少了一些固有的風味。前段時間辭掉了上一份工作，有了些時間，總想著自己動手做點什麼。偶然間想到了去年喫到的小舅從四川帶回的麻辣香腸，那口味真是贊極了！又到了寒風飄飄的季節，來自製一些年貨吧！從百度上搜索了8個配方，結合小舅親傳的用量，來一個正宗的川味。從網上買回了四川的辣椒粉和花椒粉，自己動手，豐衣足食哈~
用料
前腿肉10斤辣椒麪2.5兩（125g）花椒麪1兩（50g）胡椒麪10g（一湯匙）冰糖粉1兩（50g）濃香型白酒（55°以上）3兩（150g）鹽2.5兩（125g）雞精適量生薑末/汁/粉適量四川麻辣香腸-整合全網配方的做法
這是我在網上查找的8種配方，有口味不一樣的親們也可以做適當的調整，基本上是我能找到的不用調料包的所有的方子了，我在這個基礎上整合了今天的方子
我在批發市場買的前腿鮮肉，請賣肉的商家去皮後將肉用機器切成薄片。關於洗肉的問題，很早之前就聽到專業灌腸商家說肉不能洗，沾了生水之後容易壞，再加上蘇州這天最近總是陰天下雨的，一時半會晾不幹，所以我買的肉沒洗，直接切成肉片
從某寶上購買的調料，從下到上依次是：辣椒粉，花椒粉，胡椒粉，五香粉，鹽，糖，雞精，白酒。我沒有用白砂糖，化成了現磨的冰糖粉，白砂糖，綿白糖都是可以的。白酒我逛遍了門口的家樂福也沒買到55°以上的白酒，就隨便買了一瓶52°的瀘州二曲。18塊。不過下次做應該還是會去買55°的濃香型白酒。
按照配方將所有調料倒入肉中，帶上手套，將調料拌勻。十斤肉有很大一盆，家裡沒這麼大盆的親們建議分半操作。因為辣椒粉以及花椒粉很容易抱團，所以拌的過程會很痛苦，需要多用手抓一會，我和我妹總共抓了半個小時左右。
這是拌勻後的肉，靜置2小時左右入味。我們當天是晚上製作，抓勻後直接灌製了，沒有靜置，如果有時間，可以多醃製一段時間，網上有半天，一夜的，都可以。
腸衣的圖片忘記拍了，就是網上十幾塊錢2包的鹽漬豬腸衣。灌製前用清水將腸衣清洗3-5遍，然後在用清水泡1-2小時，就按照包裝袋後面的說明就好。然後將泡好後的腸衣控幹水分，整理一根腸衣，穿到漏斗的小頭上，最好不要疊加，最靠近一頭的穿在最裡面，然後隨著灌製慢慢放腸衣。這個過程要在製作中慢慢體會。
腸衣穿好後在最結尾的地方打個結，像圖中所示。
灌製過程中的圖片忘記拍了，這條大家腦補吧，就是將肉放進漏斗裏，用大拇指頭往裡推，剛開始會很不順，慢慢的就順多了。如果途中腸衣破了也沒關係，從斷的地方剪開，去掉多餘的肉，用棉線繫上就好。等整根腸衣都灌好後，按照自己想要的長度打結即可。
這個圖裡我做的五香口味的，打好結後拿牙籤在腸衣上插一些空排氣，網上有的方子講接下來可以在開水裡過一下，就是放下去立馬拿起來，然後再拿去晾乾。我比較懶，直接拿出去掛在衣架上晾了。
小貼士1，製作的過程中比較忌諱生水，因為比較容易壞；如果腸衣沒晾乾，可以在涼開水裡過一下。2，香腸要灌得稍微緊一點，但是不能太緊，小心啪的一下破掉啦，哈哈~3，如果方子不好勿噴哈，來年再改進~
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把三分肥七分廋的豬肉切成均勻的條狀，加入鹽、醬油、少許姜怱切末增香，適量白糖、加點白酒去腥保鮮，喜歡麻辣的加些花椒粉，辣椒粉，拌勻灌入事先處理好的腸衣裏（用竹片把小腸平放在案板上刮凈裡面的雜質），用細繩系成一小段一小段的，用針扎幾下放掉裡面的空氣，讓臘腸更緊實，然後掛起來風乾，有條件的用香柏枝、松枝燻一下，那美味，十里飄香。
川味！！
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