用酵母發麵饃硬，/大至有以下幾方面原因，一是和麪時水溫太高，使酵母失去了活力，可用三十五度左右水溫和麪。二是首發過頭，麵糰缺乏後勁。需加適量新鮮酵母麵糰一起揉勻，再來製作面點。三是沒第二次醒發，或二次醒發沒到位。可將發酵成熟麵糰，製成面點放溫暖處醒發，十五分鐘左右再上鍋蒸制。

我認為做面點用一次發酵法，比二次發酵法更快捷，更簡單而效果並不比，二次發酵的品質差。

一次發酵是將一斤麵粉加三克左右的酵母，十克白糖，5克左右無鋁泡打粉拌勻，加溫水5兩和成發酵麵糰，松馳十分鐘揉勻搓條，按量下劑，成型放溫暖處發酵四十五分鐘左右，見面點有明顯增大，即可開水上鍋，旺火蒸十五分鐘即可。要想饅頭品相好，麵糰要揉稍幹點，要多揉多壓，不能偷懶，醒發也重要，醒發太嫩易回縮，太老成色不佳。

饅頭髮硬的原因不只一種，麵糰發酵不好，發過了，二次醒發不夠，蒸的過程中火候，蒸鍋等等都可能導致饅頭蒸出來後發硬。

酵母在麵糰中有發酵初期，發酵高峯期，和發酵完成期。以上種種那一個環節不正確都可能導致饅頭質量不好

。

將你用酵母發麵的比例和製作過程說一下，最好有問題饅頭的圖片，這樣大家纔好判斷原因，纔有可能幫到你。

你也可以點擊我的頭像去我的「文章」還有「問答」中，裡面有製作饅頭、包子過程中容易出現的各種問題，包括不同季節的饅頭製作配方。你可以仔細找一下，應該能夠可以解決你的問題。

用酵母發酵蒸饅頭是最簡單快捷的方法，不成功的原因，首先一百克麵粉加一克酵母這樣的比例和麪，要充分醒發再開始揉制，揉好後二次發酵幾分鐘，如果第一次醒發好了，第二次幾分鐘就可以了。涼水裝鍋，開鍋後20分鐘，妥妥的白白胖胖的大饅頭出鍋，水熱裝鍋會把面燙死，發不起來。

你說的不對啊。用酵母蒸饃（饅頭），一點也不硬的。你蒸出來的硬，是不是你在切段、柔圓後，沒有二次發酵吧？做好了饅頭後，不能馬上就開火蒸，要二次發酵二十分鐘左右，到饅頭坯子發酵變得比原來1.5倍大，再開火蒸。就一定不硬了。

根據你提供的情況看，建議：一是高活性乾酵母發麵蒸饅頭，要用冷水上鍋蒸制，否則就會出現熱氣直接燙死貼屜饅頭底部部分的狀態。二是要在蒸制時採用要先慢火（至水響鍋），後急火循序漸進的蒸制。

酵母發麵蒸饃發硬，可能是面沒有醒發好，上籠蒸之前饃揉好醒上十五至二十分鐘，醒發箱溫度要在二十度左右，如果溫度低面發不起蒸出來的饃就硬

酵母少了沒發泡，饃饃冷了喫會硬

用酵母發麵最重要就是一個水溫比例，水不宜多，且水溫要和室溫相差不多，在一個相對溫暖的地方將和好的面，用鍋蓋蓋上，發不好就會出現死麪硬，記住沖酵母的水不宜溫度高，溫水，即可。

如果在冬天用乾酵母，請用溫水加酵母溶解放置一會，然後在用。酵母需要一點溫度的。

1、面沒有發好。2、蒸的時候鍋蓋上的蒸汽滴到了饅頭上

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