對這行，零經驗。對於一個餐廳會出現的問題，以及都會出現什麼問題，感到茫然。希望有經驗的朋友能夠分享下經驗，以及好的建議對於一個即將要開餐飲的人，謝謝

本人前幾年寫的，哎，你慢慢看，自己參考。

第一部分 策劃思想

本次策劃是基於交流信息、個人經驗、調研情況等完成，採取「實體+網路」、「個體+平臺」方式對本次連鎖實體經營項目做出如下策劃。

第二部分：運營層面

一、調研：調研是開展所有業務的基礎，細節將決定成敗

1、市場背景：整體餐飲業市場比較疲軟，小型餐飲較為火爆

A、國家戰略調控，影響公款中高檔消費；

B、貨幣貶值、經濟疲軟影響大型餐飲實體經營、影響到中高檔次消費；

C、超過50平米中檔檔次裝修的餐飲門店，倒閉的幾率最高；

D、50平以下的特色店、連鎖店、社區店、CBD配套店生意受影響程度不高，特色店、連鎖店、CBD配套門店甚至比2012年11月前更好。

E、城市門店、連鎖門店設點，從市中心逐漸向外圍擴散，密度逐漸變低，但終端鎖定程度逐漸變強。

F、經濟疲軟導致消費能力下降，消費者更加理智的傾向於選擇營養、綠色、特色類餐飲，從消費大型餐飲的奢華上偏移到剛需上。其消費的理由更多是工作就餐、家庭就餐等，政府就餐及商務就餐等嚴重下滑。

2、市場機遇：市場機遇決定於環境和市場空白產生

A、國家經濟、政策支持連鎖業發展；

B、中央一號文件支持精品農業（含畜牧）發展，支持地方特色農產品（食品）發展；

C、當前各級資源成熟程度較高：眉山、洪雅、彭州、青白江等地形成肉牛規模化養殖基地，原材料供應相對穩定；運輸業相對發達，且對菜籃子工程有特殊照顧，運輸問題得以解決；運營、管理人才相對容易招聘；

D、地方特色品牌相對較少，且難以形成較大影響力，如廖記、清粥小菜、過橋米線等都屬於區域連鎖業相對良好的品牌，但仍然滿足不了日益增加的多樣化需求；

E、在兼顧特色的前提下，很少有餐飲品牌能同時兼顧營養和上菜/送餐效率。

二、定位：定位決定所有策略的基礎，是衡量戰略決策是否偏離主線的唯一標準

1、需求定位：定位於中檔消費層次的家庭、白領、商務就餐。

2、價值定位：定位於特色餐飲服務。

3、附加價值：營養均衡、上菜/送餐效率。

3、綜合定位：定位於經營傳統特色牛肉食品的連鎖餐飲品牌。

三、 市場細分：市場細分將確定牛肉連鎖商業行為的戰場和作戰方式

1、區域市場：僅限於中檔以上人口密集區域

A、市中區：用於現做食品零售、製成品批量銷售；

B、購物廣場：用於品牌展示、顧客體驗和現做食品零售、製成品批量銷售；

C、CBD：用於品牌展示、顧客體驗和現做食品零售；

D、高檔居住區：如桐梓林，用於顧客體驗和現做食品零售；

2、客戶羣體：僅限於中檔以上人口密集區域的有此類消費習慣的人羣

A、白領：白領需要在就餐地附近，要求良好環境、大部分要求送餐；

B、居家：居家單身人士需要良好品質、價格適中、種類齊全、可能會打包和送餐；

C、家庭：需要良好品質、一定體驗價值、價格適中、可能會有贈送禮品的需要；

D、商務：需要一定體驗價值、良好品牌形象，對價格不太敏感、可能會有贈送禮品的需要；

E、渠道：要求良好品質，較高利潤空間，良好品牌形象。

四、產品線：針對定位及細分市場，設計產品模型

1、產品系列：根據綜合定位和細分市場對比，至少需要三類產品

A、現做現賣的熟食（含打包）；

B、現做現賣的涼拌熟食；

C、適合送禮的製成品、禮包（可接受第三方委託入駐的與本品牌相關的特色產品寄售）；

2、產品形態：根據產品系列確定產品形態

A、牛肉熱菜：炒菜、烤肉、蒸菜、牛雜湯、湯鍋、燉菜

B、牛肉冷盤：含川味、廣味

C、其它配菜：用於搭配牛肉的其它配菜、如菌類、青菜、肉類、蛋類等

D、醃製品：幹製品、醃製品

3、產品資訊：傳統特色產品，隨著客戶體驗的要求，需要加入關於牛、牛肉、牛肉食用方法、牛肉功效等方面的資訊服務。

五、價格：根據消費特性，確定價格區間

1、熟食：參照同區域同類食品的90%-110%

2、製成品、禮包：參照閬中市、成都市牛肉禮品的價格，取中值的85%，渠道價格為常規渠道價格的95-130%。

3、套餐：參照成都市同區域同類食品的90%-110%

六、渠道：根據消費特性，選擇推廣和銷售渠道，以鎖定最終客戶為最終目的

1、推廣渠道：按規模、資本選取合適的推廣方式。

A、公共網路平臺：通過本地門戶、本地流媒體等。

B、自主網路平臺：自主開發的網路平臺，通過百度、論壇、Q羣推廣。

C、自主手機終端：開放式WIFI推廣、APP應用推廣。

D、合作推廣：聯合促銷方式，與周圍商家形成互動推廣。

E、線下紙媒：報紙、DM單、折扣券、消費卡、名片等直投推廣。

F、其它媒介。

2、銷售渠道：包含銷售和完成銷售的過程

A、門店面銷售：需要開發門店，用於現場消費及客戶體驗。

B、電商平臺：用自主的網站和APP，或者在第三方網站入駐，對接客戶。

C、電話銷售：用企業名錄銷售製成品和禮包。

D、送貨上門：需要匹配當前消費習慣滿足點餐、打包需求。

3、經銷與擴張通道：

A、授權加盟：在一定規模下，通過品牌合作，輸出營運管理、半成品方式開拓市場及品牌覆蓋。

B、整店輸出：在一定經驗下，通過開發門店，培育市場，門店整體輸出方式開拓市場。

C、特約KA、網商：在發起期即可採取網商服務，對點餐、禮包配送提供服務；後期取得QS及商標可以開展網商及入駐KA渠道。

七、促銷：促銷是活躍客戶消費活力的工具，應良好的運用

1、 開業促銷：開業促銷是單店經營的第一場戰鬥，需在試營業前3天開展，以「以點帶面、橫縱交替」「O2O互動」方式展開。

2、客戶鎖定：鎖定終端客戶將有助於建立競爭壁壘

A、需要通過會員卡等方式實現現金片頭歸集。

B、需要通過定時和不定時高質量的活動來培養客戶的重複消費習慣。

C、適當時機可以和其它品牌、商家實現聯合促銷，鎖定某區域、某類別的客戶羣體。

3、 客戶價值讓渡：將有利於維繫長期客戶關係

A、必須儘可能的集中的為目標客戶提供更多的價值。

B、必須實時關注客戶的需求變化。

C、必須儘可能的通過改善流程和成本來為顧客提供更多的價值。

第二部分：管理層面

一、資源配置

1、採購：採購成本的多少將決定價格策略

A、必須鎖定兩類原料採購：高品質肉牛牛肉、低品質奶牛牛肉的長期供應穩定。

B、必須考慮各類門店的規模和功能配置：即體驗店（旗艦店）、零售店。

C、必須考慮設備的折舊，盡量選用使用期在5年左右的設備。

D、必須考慮房屋的租賃價格、週期、轉讓費。

E、必須在考慮符合裝修風格的前提下，節省費用，盡量選用淘寶、大客戶訂單等方式。

2、配送：可據此確定連鎖門店的網點佈局、配送車輛及人員、方式

A、初期以5分鐘路程為半徑進行單店配送。

B、中期以10分鐘路程為半徑進行禮包配送。

C、後期以20分鐘路程為半徑進行中央廚房對門店配送,支持對渠道配送。

3、信息化和數據化建設：

A、網站：以點餐網為模板，後期可整合區域內每個網點周圍的商家入駐，轉入B2C電商平臺。

B、APP終端：初期以訂餐APP為主，後期升級匹配網站。

C、連鎖管理軟體：初期以思訊食通天軟體為主，支持單店運營、連鎖遠程管理，監控和查看銷售、庫存、財務數據；後期升級系統，且需要匹配財務軟體的數據介面。

D、IP攝像頭：初期以單店攝像頭為主，後期升級組網為網路攝像頭。（建議獨立採購硬碟攝像機，不與電腦聯機）。

E、支付：移動POS訂單支付終端、手機支付應用、支付寶等在線支付。

4、人力資源儲備：

A、籌備/測試期：項目小組方式，需配置項目管理人員、職業經理人員、助理、店長、店助等。

B、發展期：一般法人公司方式，需配置店面營運（督導、培訓、選址、工程）、融資招商、職業經理人（CEO、人資、財務）。

C、成熟期：形成模塊化管理，盡量把不重要的部門砍掉，外包出去。

5、資本儲備：（備份共4種玩法）

A、籌備/測試期：至少準備1-2家店的直接資金，2-3家店的融資（股權）資金。

B、發展期：達到連鎖事業門檻，至少要準備總共10家店的資金。

二、 組織管理：

1、 營運管理：需匹配企業和財務規模。

A、測試/孵化期：為單店管理，個人戶方式。

B、發展期：成立個人獨資企業；（可合理避稅及規避品牌風險）。

C、成熟期：成立管理公司，以股份控制和管理控制為主。

2、 法務與註冊：作為經營實體，必須考慮註冊，包含：營業執照、稅務登記證、衛生許可證/流通食品安全證等，分別為工商、稅務、葯監局主管。其中XX、XX等下屬工商所直接由當地居委會或行政中心負責一站式辦理。

A、測試/孵化期：為測試市場，在四個不同區/縣對應安排註冊個體戶，註冊人可以為不同的人，各店使用同一品牌授權許可;（可合理避稅及規避品牌風險）。

B、發展期：成立個人獨資企業；（可合理避稅及規避品牌風險）。

C、成熟期：成立管理公司，以股份控制和管理控制為主。

重點：

A、為應對未來的競爭，以及獲取品牌產生的溢價，需註冊品牌XXR.沒有品牌，就無權參與品牌戰爭。
B、至少要準備3個備用品牌。

C、註冊品牌需要3000-5000元/個，週期一般為第3-5個月批複，第8個月開始公示，1年下發。

D、正規連鎖需要「兩店一年」規則，批複週期一般為3年。通常只能打擦邊球，做法是品牌合作方式、直營連鎖（個人獨資企業開分店）、（餐飲管理公司開分支機構）。未取得國家工商總局下發的《特許經營許可證》的情況下，不得以任何方式宣傳「連鎖」這個詞，否則有可能會被處以10萬元以下罰款；甚至，會有可能牽涉非法融資案。

三、盈利模式：

1、經營盈利：

A、經營門店的直接盈利、成本節約的結餘（相當於1.5-2倍直接盈利）。

B、輸出製成品/禮包銷售產生的盈利。

2、營運盈利：

A、盈利的片頭可以歸集，用於第二輪新開店、貸出、投資獲利。

B、對加盟店輸出培訓、品牌指導、半成品產生的利潤。

C、整體輸出產生的溢價。

D、代理其他產品的盈利，含區域餐飲預訂平臺服務費。

3、 其它盈利：

A、股權輸出產生的盈利。

B、其它。

四、 融資模式：（備份共三級股權結構）

1、 天使融資：以信用吸收初期創業資本，親戚、朋友等處獲取資金。

2、股權融資：以企業財務狀況吸收單店/區域/整個品牌三個層面的股權融資，從多元化企業、牛肉餐飲事業上下游處獲取資金。

3、風險融資：以企業潛力、財務狀況、品牌信譽、團隊能力等從風投機構處獲取資金。

4、抵押融資：在後期退市或者經營不善情況下，以抵押方式等從民間或者金融機構處獲取資金。

5、操作類別：

按單店簽署股權協議：是符合實體控制者的最好方式，可有效利用資金，且隔離該股東的實際控制權，一般用於初期創業時的佈局。一般為管理者10-20%乾股；大股東實入資本51%，佔40.8%-45.9%；

按區域市場/產品/模塊等簽署股權協議：是符合實體控制者用於發展期的佈局，隔離實體高層職業經理人的股份的最好方式，計算規則同上。

在整個法律實體層面簽署協議：是符合實體控制者用於團結資方、戰略合作者、重要精英高管的最好方式，計算規則同上。

五、戰略管理：

1、品類戰爭：隨著市場變化，在品牌層面，應主動樹立壁壘

A、初期（半年內）應搶佔門店地域周圍的「特色連鎖首創者地位」：促銷方式以「新體驗、新感覺」、「特色牛肉連鎖」與周圍餐飲門店直接競爭。

B、中期（半年-3年內）在完成區域布點和區域覆蓋之後，且品牌和顧客滿意度達到之後,以「特色牛肉連鎖領導者」「XX市/區/縣牛肉銷售第一」保持活力，塑造品牌沉澱，培養老客戶的感情。由此，掌握行業品牌話語權後，建立及強化行業標準（如固定/傳統/新口味、種類等），區隔新加入的競爭對手，以達到差異化競爭格局。同時將特色牛肉連鎖餐飲的這塊市場容量放大，快速完成連鎖經營框架，蠶食競爭對手空間。

C、細分品類肢解：在特色牛肉連鎖這塊市場完成後，要考慮專註經營；同時考慮肢解原有品類，根據之前得到的個別需要提煉出之前品類的細分品類，做新的品類市場，永遠走在市場前邊。

2、商業模式：

A、商業模式來源於盈利模式，在產品經營—品牌經營—專註領域經營—資本經營有不同的表現方式，每一個階段都在為下一步打基礎。

產品經營：（3-5個月）該階段以出售產品獲得下一步發展的資源為主，適合在資源不足的情況下保持。（銷售與質量並重）

產品經營階段應重點考慮產品帶給客戶的價值，如味道、品類等是否符合特色、營養、效率等定位，輔助以店面的感官、資訊等服務體驗。

比如，網站和APP銷售自有產品、點餐等。

品牌經營：（6個月-3年）該階段以培育品牌信用、影響力為主（品牌為王），用品牌價值以補充產品經營的不足，品牌消費時期開啟。

同期的配稱主要以規模、財務狀況、CI（客戶綜合感受）為主，凡符合財務狀況的一切方式都可以採用。

比如開設中央廚房、開設精品店、手機APP等

比如標準化經營、規模化經營

比如各種連鎖、合作經營方式

比如網站升級為商城，從專營到平臺。在基礎銷售和品牌消費相對成熟的區域，開始實現實體店B2C，加中央廚房B2C，然後整合成O2O，逐步利用終端客戶鎖定、強大數據能力來容納區域內其他品牌和其它品類實體店，然後做成以門店為網路節點的壟斷門店周圍300M所有的餐飲類商家的區域餐飲消費平臺。

專註領域經營：（2-3年）該階段以培育專註經驗（數據為王）為主，以擁有成熟品牌、良好內部運營機制、完善的資料庫、供應鏈、結算標準為表現形式。

凡達到一定規模，感覺連鎖實體經常出現一些難以解決的小問題的時候、且感覺職業經理人的功能有限、市場前景好的情況下，可以扶持下屬小老闆、將不賺錢、不重要的模塊外包。連鎖實體的控制人可以保留最賺錢、最有可能帶來好或壞的模塊，專註控制。

比如，外包採購、外包廚房管理、外包人力招聘、外包培訓、外包門店籌備、外包生產加工、外包營銷策劃/營銷管理。

比如，開發新品牌、開發新品類、開發新的細分品類

比如，開發餐飲門戶網站

比如，開設學校

比如，轉型為上游高利潤經營實體，如醬料包、養牛場、皮革等

資本經營：（3-5年）該時期以資金、金融經營為主，表現方式是對外兼併上下游企業，打造一體化經濟實體、通過PE、VC等方式控股溢價（可形成關聯交易關係）、通過上市套現、通過融資套現方式抽離資金，退出市場。

其實很能理解題主。五年前我也遇到過同樣的問題。但事實上。這是個自問自答的事情。尤其是在這個互聯網時代。想開一家餐廳與想開一家連鎖餐廳完全不同。根本是兩個概念。市面上大把開店籌備、創業指導的書。你想問的。在這裡打字給你。就是笑話了。自己提的問題。一定要自己問完。

如果原先沒有相關從業經驗的話，開一家餐飲店還是不容易的，建議題主考慮清楚。途徑也有兩種，一種就是自己開，另一種就是加盟。不管哪種都是要承擔不小的風險的，如果找到靠譜的加盟品牌可能會降低點風險，但也 不是高枕無憂。最後無論是自己開還是加盟，選址絕對是重中之重，一定要儘可能的考慮清楚後再定位置，另外如果要加盟的話，品牌的選擇也是一個關鍵。

找個有經驗的合作夥伴或去做連鎖加盟
本人在某餐飲連鎖公司上班一年多，來試著回答一下。1、標準化，不管是服務還是餐點，用什麼樣的方式可以保證每家餐廳在不同店長的管理下都給客人的感受是一樣的？2、採購及物流，食材與日常耗材，是每個地區與不同的廠商合作，還是與一家廠商合作？3、地區差異性，怎麼保證天南地北不同口味的客人，不同消費水平的地區都可以認可？4、盈利模式，一家店鋪能賺錢不代表到第二家就可以5、人才培養，怎樣培養成公司想要的人，又使人才能為公司所用
現在中國有很多連鎖餐飲……好多都開放了加盟……有些是內部加盟有些可以直接加盟，如果沒有背景什麼都不懂，建議可以去一些內部加盟的連鎖餐廳應聘個儲備經理什麼的，先從頭開始把這一行裡面的道道搞清楚，畢竟開家餐廳和來個連鎖餐廳是2回事，希望能幫到你。
花錢請專業的人做專業的事。

1.品牌優勢

不一定名氣大就好。名氣有些是廣告做出來的。選擇品牌有獨特賣點，能引起目標用戶共鳴的品牌。如稻禾記，中式快餐特色餐飲創業，專註米飯的精蒸細煮，大膽創新，致力打造「米飯品牌」賦予了中國快餐品牌新的生命力。然後選擇口味和風格大眾化，一般人羣都可以接受，用戶羣龐大的品牌，如稻禾記魯肉飯等，中式快餐系加上特色點子。第三選擇VI風格強烈，裝修有個性，視覺上能衝擊到消費者的，如稻禾記有機米飯，以米飯為主題。

2成本考慮

成本考慮?餐飲創業者要對自身投入資金做一個綜合考慮，要把自己更多可以承受的資金覈算清楚，做到有的放矢，不然後期持續投入資金，導致資金鏈斷裂。如果你自身資金較充足，能夠一次性投入30萬以上，可以考慮快餐餐廳系列等模式。如果你辭去穩定的工作，手上有十幾萬的儲蓄，那肯定不要去想高大上的大項目，從一些特色餐飲做起，風險低，成功的把握更高。

3核心技術

核心技術?考察一個餐飲加盟企業是否值得拿出你的積蓄投入，就要看這個企業是否有自己研發的有獨特口味的核心配方和烹調方法，並且產品更好能標準化生產，廠家統一提供，保證品質的穩定，提高用戶體驗，又減少餐館的操作步驟，節省請大師傅的成本，便於管理，便於複製。產品標準化程度高，底料是現成的，口味也獨特有賣點，而在稻禾記就是這樣。

去一家餐飲打工吧，帶著問題去打工。特別是連鎖企業，你這樣空泛的問，知乎大V也沒法給你一個你能適用的問題。可以關注下餐飲下的那些精華帖，有用的
選擇餐飲跟選擇任何其他行業都沒有區別，請問問自己內心選擇餐飲的理由。
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