餐厅用小苏打粉腌肉害健康？食药署释疑！
【早安健康编辑部】近日有网友提问，有些餐厅为使肉质口感软嫩，会使用小苏打腌肉，担心吃了是否危害健康。卫福部食药署对此在食药辟谣专区提出回应，使用适量「食品级」小苏打粉，的确可与肉中的蛋白质产生反应，使肉类保水度增加，只要不过量，吃下肚是没问题的，且多数餐厅和家庭仍不常使用小苏打粉，食药署说明全文如下：
小苏打粉能腌肉？
听说有些餐厅会使用小苏打使肉质软嫩，对于人体有危害，这是真的吗？
碳酸氢钠（NaHCO3）俗称小苏打、苏打粉、焙用碱，为易溶于水的白色粉末，加热或遇酸性物质会产生二氧化碳，碳酸氢钠水溶液呈弱碱性，常用于中式料理、烘焙产品、环境清洁、医药、工程等，使用时应区辨清楚是「食品用」或「工业用」小苏打粉。
- 食品用小苏打：常用于烹调烘焙、清洁食用杯碗盘等。
- 工业用小苏打：适用拖地、洗衣、清洁水管等；价格较便宜。
小苏打可与肉中的蛋白质产生反应，使之组织疏松，并使肉类的保水度增加，达到肉质软嫩的目的，但若添加过量，则会产生碱味而影响品质。
目前大多改以水果酵素，如：木瓜、凤梨、柠檬、苹果、奇异果等，或以外力敲打，切断肉品组织，使肉变得软嫩、易入口，亦能搭配蛋白、太白粉等使肉品保持水分。
原文出处
【延伸阅读】