燻肉用啥燻？

記得，小時候，只有過年才能喫的上新鮮肉。

每到年底家家戶戶都會殺一頭大豬，然後這頭豬就要喫一年。但是新鮮豬肉又是極其不容易保存的，所以豬殺完後家家戶戶都會在廚房裡掛一根杆子，把豬肉用鹽均勻的摸一遍後就會掛在杆子上。

由於那會家裡都是一年四季燒柴火，所以晾在杆子上的豬肉一整年都會在做飯的柴火煙下均勻受燻。整整一年，下來豬肉上厚厚的多餘油脂就會被煙燻掉，剩下的肉質做出來肥而不膩，又會帶柴火特有的香味。不論是煮還是炒都是很美味的。

地區的不同，選擇燻肉的材料也會不同。我就四川的燻肉來介紹一下。在四川沒有燻肉的叫法，一般都是叫的臘肉。臘肉的產生是因為以前農村會殺年豬，但是那個時候又沒有冰箱之類的保存方法，一頭豬的豬肉僅僅靠一個家庭是不可能喫完的，所以人們就用煙燻或者是醃漬的方式來保存豬肉。

做法就是先將鮮肉切分後用鹽花椒等香料抹勻後放在容器中醃製至少10天的時間。等待時間到了以後將肉晾曬兩三天，然後在戶外搭一個建議的架子或者用一個鐵皮桶，將肉放在裡面，下面用稻穀殼、木糠或者是柏樹枝作為煙燻的材料，在濃煙出來以後再將蓋蓋上，燻至肉變為醬紅色後即可，一般需要的時間是4-5小時。煙燻以後還需要再將肉晾曬10天左右纔可以食用。

燻肉，各個地方有各個地方的燻法。有的地方是醃製過後直接曬乾就好。

最好喫的燻肉應當屬四川的燻肉了，他們都是用活的柏樹枝燻肉，柏樹枝活的時候有股淡淡的清香，豬肉醃製後再用柏樹枝燻出來的肉，柏樹清香的味道經過熏製更好的融入豬肉的每個細胞中，喫起來滿口清香。

有的地方也會用甘蔗皮或者橙子皮一起熏製，這兩種燻料燻出來的臘肉有點金黃的顏色，不過口感不入柏樹枝的那樣留香。

我記得家裡老人做過，家庭做法。找一個鍋，鍋裏放入大米，茶葉和一些柏樹枝，然後放一個帶窟窿眼的篦子。把需要燻的食材放在上面，雞腿，豬蹄，豬尾巴，魚，豆腐乾...只要你喜歡喫的都可以放！然後開小火蓋上鍋蓋。等冒煙後燻個幾分鐘左右，等鍋蓋涼了後再打開。燻得食材都是提前做熟的，只是喜歡被燻過的煙火氣息！所以這樣比較適閤家庭做！使用後的鍋是最不好清洗的，建議使用一個家裡不常用的鍋，現在還???錫紙可以鋪一層，省去洗鍋的麻煩！希望能夠幫助到你。

我們湖南好多人用穀殼加米加甘蔗皮加橙子皮一起熏製，這些燻料燻出來的臘肉顏色金黃金黃的，如果要口感好而且留香的話，喫起來回味無窮！那必須要醃製的調味品恰當，更要講究的是氣候和季節！

用松柏、香蒿等煙火慢慢燻幹，將松樹枝、香蒿等香味一同燻入肉中，製作而成的燻臘肉，風味甘香可口，肥而不膩。