宣威火腿有什麼特色？

雲南宣威火腿、浙江金華火腿和江西安福火腿並稱為中國三大名腿,都曾在一九一五年的國際巴拿馬博覽會上獲金質獎。

宣威火腿是雲南省著名地方特產，因產於雲南東北部的宣威而得名,因為是雲南特產的一張名片，也被稱為雲腿。

宣威火腿有五大特色：鮮、酥、脆、嫩、香。

香氣和亞硝酸鹽殘留量低是宣威火腿的特徵性指標。

有人說，發酵是最高級的烹飪方式，它從無到有，賜予食物獨特的風味。在中國，有很多利用到發酵原理的食物，其中最頂級的，莫過於大西南的江湖豪情之大腿：宣威火腿。大概10幾年以前，我曾有幸到雲南，品嘗過一道雞樅菌蒸宣威火腿，仍記得端上桌揭開蓋的那一剎那，香氣恍若實質化了，充盈了整個空間。

多年後另一個偶然的機會，我瞭解到了宣威火腿的製作過程，更增添了對這道中華名菜的感觸。一條性感的火腿，最重要的是原料的選擇，選對了好豬腿就是贏在了起跑線。宣威火腿的腿，來自當地土生豬：烏金豬。它們是中國高原上唯一自由放養的豬，不同於人工養殖的豬，它們喫的是野菜、玉米純有機食品，喝的是礦物質含量豐富的山泉水，並且散養活動力度大，後腿矯健，用此腿來當作原料，肉質不能再好了。

經過精心挑選後，便是火腿的製作，冬至過後到來年的立春（也就是現在）是製作火腿的黃金時節，《宣威縣誌稿》一書中記載：「宣腿著名天下，氣候使然。」雲南地區空氣濕度比較大，光照也充足，氣候宜人，海拔高度在2000米左右，讓宣威火腿的發酵有了得天獨厚的自然條件。

一支新鮮的毛腿，重量約在7到15斤，根據重量的不同，需要修成不同的形狀，琵琶形的是9到15斤的粗腿，細一些的修成柳葉形。接下來便是碼鹽醃製，鹽量根據腿量而定，每隔2、3天需要上一次鹽，上鹽的同時還要給它做腿部按摩，反覆搓揉，目的是讓鹽分深入腿部，讓肌肉變成好看的琥珀色。

待到淤血排盡，洗曬整形後就可以上掛風乾，期間對腿房的通風有著嚴格的要求，需要根據時節和天氣來調節室內的溫度和溫度，等到來年中秋，一支支披著綠袍的精品宣腿便製作完成了，但這個時候仍不能掉以輕心，必須等到火腿離開腿房之後，才能宣告整個流程圓滿結束。

拿到一支完美的宣腿，用銀針在腿上中下三個地方刺入，皆可聞到腿質清香撲鼻，後勁濃厚誘人。切開之後，你會發現脂肪如羊脂玉般細膩，肉質如紅瑪瑙般深邃迷人，成熟的火腿還要再焐半年纔可以生喫，火腿的味道會隨著時間變得越發強烈。一年以上的火腿氣味柔和清香，兩年以上的火腿則散發著濃鬱的乳酪氣息，不管切片生喫還是佐以旁物，味道都極其甘美。

宣腿原汁原味的喫法當然是生喫，不過如前所言，雲南多菌，將肥瘦宜的宣腿與味道玄妙的雞樅搭配，不需要任何調味料，只需上鍋蒸熟取出，火腿的鹹香就滲透到雞樅中去，兩者結合，將起鮮味最大程度的釋放，每一口滋味都是大自然得饋贈。