正宗的小籠湯包怎麼做？

灌湯包經過這麼多年的沉澱發展，創新，主要區別是在皮面上與餡料的不同，有死麪的，發麵的，燙麵的，其中燙麵皮的透明度較高，有豬肉餡，羊肉餡，牛肉餡，還有海鮮餡的，水晶灌湯包看著誘惑力比較大。

水晶灌湯包（麵皮：燙麵皮）

主料：麵粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克 2輔料料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、薑末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克

湯麵皮：取1000克的高筋麵粉，再用細篩子過濾2-3次，先倒入1/4的開水拌勻，將一半的面燙熟，再倒入1/4的涼水，用來和另外一半的面。 2、兩種麵糰充分揉成均勻後，再混合在一起再次反覆揉搓，直到形成光滑的麵糰為止，然後蓋上一層紗布，將它們放置一旁醒發1-2個小時，備用。

豬皮凍：豬皮洗乾淨，放開水裡煮上5分鐘；拔掉豬毛，刮凈油脂，這一步很需要耐心；把收拾乾淨的豬皮切成細條；鍋內加水，水大約是豬皮的三倍；把花椒大料裝調料盒，加點鹽，味極鮮醬油，老抽（不喜歡顏色的就不加老抽了）薑片、蔥段；大火燒開，轉為小火慢慢熬，大概熬1小時；挑出薑片，蔥段，調料盒，然後倒入一個容器，放涼了以後，放入冰箱，凝固了就行了；

豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡；

把鬆弛好的發麵團再揉幾下，切成劑子；用麵杖擀成圓形皮。包入餡料，捏成包子生坯。盡量保持包子生坯子大小一致。將包子生坯擺放小籠包包內,再發酵約10－20分鐘，開火蒸。大火蒸開後轉小火15分鐘。關火後燜2-3分鐘再打開鍋蓋。

小籠湯包，屬於漢族小喫，起源自清代道光年間的江蘇省常州府，為當時的萬華茶樓首創，傳說由北宋時期著名的王樓「山洞梅花包子」演變而來，由北宋皇室帶入江南，後逐漸變成了今天的小籠湯包。其製作工序繁瑣，具有面細潔白、皮薄餡大、湯多肉嫩、油黃味鮮的風味特色。

精粉500克，豬肉300克。

　　輔料

　　豬皮凍（或洋粉凍）200克，花椒水100克，蔥100克，醬油50克，香油50克，味精、甜麵醬、精鹽、花椒麪各少許鹼面適量。

製作方法

　　1.將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、薑末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。

小籠湯包

　　2.將面倒入盆內，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和麪時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反覆墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。

　　3.將和好的面從盆裏抄在案板上，反覆揉，根據面的軟硬情況適當墊入乾麵，反覆多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，擀成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個褶。

　　4.將包子生坯放入直徑32～35釐米的小籠裏，用旺火蒸制。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨喫隨蒸，就籠上桌。食用時配香醋、蒜瓣。 1、制餡：將豬肉剁碎，放在盆裏，加入花椒水、花椒麪、味精、醬油、精鹽拌勻，再把蔥花、香油放入肉餡盆內拌勻。豬皮凍切成碎末，拌在肉裏攪勻成餡。2、制麵皮：先將250克面倒入盆內，用135克水和起（水溫：冬熱、夏涼、春秋溫）放在溫暖處發酵，再把250克面用140克水和成死麪。然後把兩面合在一起，對上鹼和好揉光，上案板關條，揪成30個劑子，摶圓按扁，製為麵皮。3、包餡：將餡放在麵皮中，用左手託底，右手提起邊，邊推邊轉，捏18個褶子，收住口，上籠蒸10分鐘左右即成。