現在我們講功夫茶一般是指用台灣創製的一套器具組合，沖泡烏龍茶。實際上望文生義，功夫功夫，要的是「功夫」，一個是泡茶的功夫，一個是需要時間的「功夫」。現代人是很難有這份閑功夫了，不過相對於日本的茶道，這又算得上簡化之簡化。日本的茶道流派紛呈，學個基本通透需要一位姑娘花上三到四年，幾乎相當於我們一個本科文憑。　　台灣為推行中國茶道做出重大的貢獻，其「功夫」糅合了各家之長。大陸源本的烏龍「功夫」有兩大派，一為廣東的潮汕功夫茶，一為福建的安溪功夫。當然了，綠茶、紅茶、黑茶也有功夫表演，不過單講「功夫茶」三字，第一反應自然是烏龍茶的功夫。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　其實泡茶之道大致可分為三大部分：第一，明茶性。就是了解茶葉的歷史，特點，製法，分類等等。這是非常關鍵的，否則無法深刻理解「泡」的功夫。　　第二，通器物。主要是對紫砂壺的了解，具備陶瓷方面的基本知識。在台灣人優化後的功夫裡面，大大降低了這方面的要求。　　第三，精泡功。手上的技巧並不繁難，不過要達到見茶而知其最佳泡法的境界，自然要不斷地總結第一、二點。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶葉的分類方式很多，對於功夫茶而言，重點了解兩種即可。首先是中國傳統的茶葉分類，有綠、青、紅、黑、白、黃六種，其中按一般的說法青茶就是烏龍茶。還有就是按發酵程度分類，有完全不發酵茶、半發酵茶、完全發酵茶三種，烏龍茶屬於半發酵茶，廣為人知的綠茶是完全不發酵的，而紅茶其實只能算高發酵茶（95％左右），真正意義上的完全發酵茶只有黑茶一種。　　烏龍茶產生於明末清初，分為四大產區：廣東，閩南，閩北，台灣。世界上大多數產茶國家只生產紅、綠兩種茶，青茶乃中國特有，故而功夫茶不愧為中國功夫。廣東乃鳳凰單樅的天下；閩南以安溪鐵觀音最為著名；閩北武夷岩茶品目眾多，四大名叢冠絕一時；台灣凍頂觀音的高山風味獨特。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烏龍茶的簡單製作流程是：曬青，做青，炒青，揉捻，乾燥。　　曬青：這第一步大不同於綠茶的「殺青」，綠茶製法需要破壞酶的活性，而烏龍茶的曬青乃是利用日光進行萎凋。　　做青：這是形成青茶「三紅七綠」品質的關鍵程序。這個過程歷時甚長，要做到青氣消失而顯出花果香。　　炒青：實際上在青茶製法中這個程序一般表現為初焙，曬青只去掉茶葉中15％不到的水分，炒青的主要作用就是進一步蒸發茶坯的水分。　　揉捻：這是一道基本的工序。白茶不需要揉捻，綠茶中少部分也沒有這個過程。揉捻是茶葉成型的關鍵步驟，根據不同品種的特性而定。台灣烏龍多採用機器揉捻。　　乾燥：青茶的乾燥工序一般採用烘乾法，這是茶葉的最後失水過程，毛茶製成後含水率只有5％上下。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烏龍茶的茶形大致有兩種，顆粒狀和條索狀。安溪的鐵觀音就是典型的顆粒狀，外型上號稱「青蒂綠腹蜻蜓頭」的便是。廣東的鳳凰單樅是長條索狀，閩北的四大名從也是如此。而一般的武夷岩茶是短條索，俗稱「小蝌蚪」，台灣的文山包種也大致如此。　　茶形對泡法的影響是至關重要的。顆粒狀的一般投茶少（例如蓋碗的三分之一到二分之一），出水慢（鐵觀音第一泡25秒左右）。條索狀的一般投茶量大（潮汕泡鳳凰單樅投滿壺），出水快（開始三泡越快越好）。不過要注意的是「短條索」的烏龍投茶量介乎前兩者之間，甚至可以根據口味、具體的茶性調整為少量，出水時間一般也比較快。　　烏龍茶的製法也決定了它耐泡的特點。綠茶絕難過三泡，一般烏龍都在十泡上下。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　功夫茶需要的器具相對複雜。烏龍茶古有烹茶四寶一說，這四寶是：玉書茶碨，汕頭風爐，孟臣壺，若琛瓮。而今流行的台灣一套器具，除了茶台加以精心改進外，主要添了所謂的泡茶五件套，一般置於一竹筒或者木筒中，其一作漏斗用，一作洗杯用，一作舀茶用，一作分茶用，一作通孔用。泡茶的主體則以小蓋碗為主，如此少卻「壺中日月」的文人雅趣，不過動作上倒可以作多般美化，又方便推廣。另外燒水用的「隨手泡」亦使功夫簡化實用。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　泡功夫茶的過程有諸多美妙說法。茲舉一例：焚香靜氣，葉嘉酬賓，孟臣沐淋，烏龍入宮，懸壺高沖，春風拂面，重洗仙顏，若琛出浴，玉液回壺，關公巡城，韓信點兵，三龍托鼎，喜聞幽香，鑒賞三色，初品奇茗，再斟流霞，領悟岩韻，靜懷謝茶。武夷山上的茶館甚至有二十七道的說法，安溪功夫簡單總結為九道。　　這個要記憶並不難，「關公巡城」和「韓信點兵」是倒茶，剛好處於中間。前面九道為泡茶，親手做一遍即可記住，有行雲流水之妙。後面七道除頭（拿杯）去尾（禮節）外尚餘五道，分別為「一香一色三品飲」。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　最後說到品飲，基本的要領不多。聞香鑒色，三口成品。聞香大致有三種，香氣最為馥郁的莫過於碗蓋香，香氣最統一的是杯底的冷香，茶香一般比較淡雅自然。鑒賞三色乃茶湯的上中下三層，上層觀其「亮度」，察其「毫色」，可知葉質；中層觀其「純度」，可循制功；下層視其「渣末」，定此茶之精細與否。喝的時候一口小，二口中，三口盡，不予贅述。　　泡完之後還可以觀賞茶底，從手感上可以獲知茶葉的肥厚與否，採摘季節；從梗、葉、芽的相關比例可以推出產地；從完整程度和顏色均勻與否可以考究製法上的特徵、失誤等。　　一般來說，湯色上廣東的鳳凰單樅偏黃亮，安溪鐵觀音偏紅，台灣烏龍偏綠，武夷岩茶偏紅棕。具體則千變萬化，盡今生亦未必能盡知。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　個人認為品飲大致有三難：第一：香型。可能我鼻子不夠犀利，不過從香型定優劣的確不容易吧。各種花香，花果香已是不易。製作稍差的有老火香氣之類。以香定質分類，乃第一難。　　第二：骨感。茶本為水，要從中喝出「骨感」來，品味已然上了一個檔次。特別是上品的好茶一般骨感強勁，衝擊力強，回味無窮。初喝茶的人多喜歡溫軟的口感，必須喝多了，又有機緣喝道極品妙茶，才能領會到這水中之風骨。此為第二難。　　第三：高山味。這主要是針對台灣茶的特點而言。台灣產茶著名的山有四，凍頂山，梨山，阿里山，文山。其中前三者海拔各自不同，產茶風味亦略有差異，能以茶味定其產地海拔可謂一大難。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　末了略提一下段位的說法。曾有人將茶道分為五段。其中第三段要求熟悉鐵觀音，第四段要求精通武夷岩茶。也就是說即使功夫茶泡到登峰造極的境界，在此人眼中亦不過四段的高手而已。這第五段講的乃是黑茶中的「普洱」，須知普洱除了生熟之分外，各自還有一大特徵：年代差異，這年份的鑒品使普洱茶成為茶道中的壓軸大戲。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　最後，以我甚喜好的一聯祝大家心氣和順青春永駐：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　千載奇逢，無如好書良友；一生清福，只在碗茗爐煙。
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