涮肉八大家『新京報』

涮肉八大家

2012-11-28 02:32:15新京報

金生隆的羊筋肉

洪運軒的生喫牛肉

洪運軒的「半邊雲」

傳統銅鍋涮肉

　　每到冬季，北京食客的固定動作是喫涮肉，寒風凜冽，小雪飄飄，不找一家靠譜的涮肉館子喫頓涮肉，都覺得對不起這天氣。於我而言，喫涮肉的氛圍甚至比喫什麼都有趣，坐在靠窗的座位，窗戶上全是水霧，外面光禿禿的楊樹只能模糊見到點枝椏，桌子上銅鍋旺盛，炭火充足，清湯翻滾，羊肉新鮮，二鍋頭凜冽，三五好友熱絡，這時會有一種時光穿越感，似乎棉簾子一挑，進來的人是穿長衫的周作人，或者穿著西裝的老舍。

　　北京作為涮羊肉這種喫食的大本營，隨隨便便找出幾十家靠譜的館子問題不大，我想在這些靠譜的館子裏再細分，找出我心儀的一些。涮肉八大家，不是唐宋八大家，要是家家都有好喫的糖蒜，你說是糖蒜八大家也行。

　　我心儀的涮肉館子需要滿足我的幾點要求：傳統，最起碼是銅鍋涮肉，中間加木炭的那種，用個電磁爐，來個小火鍋，加點羊肉片，這不能算；氛圍，店不能大，大了難免程式化，你覺得連鎖的東來順能代表北京涮羊肉嗎？反正對我這個喫貨來說，真不算；第三是料得好，你把一盤盤冰凍羊肉擺成花我也不待見，最起碼得是手切鮮羊肉。

　　最近我常去的一家是金生隆，這原本是做爆肚的老字號，其實他們家的涮肉也是出眾，作為正統的涮肉，鍋是銅鍋炭火，羊是內蒙綿羊，肉則是取八個部位，手工切制，立盤不動。所謂八個部位分別是：大三叉、羊筋肉、羊上腦、羊磨襠、羊裡脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條。大三岔最肥，肥瘦各半，再來一份磨襠，一份黃瓜條，如果喜歡喫瘦的，則加一份羊腱子肉，而「一頭沉」指的是羊後腿肉，也是瘦嫩。涮肉的調料是家傳祖制，在這家小店的牆上，掛著四代人的照片，上百年傳承有序。清湯鍋底上桌，銅鍋喧囂，羊肉別一股腦倒進去，慢慢來，涮幾下變色既熟，蘸著別緻的小料。有一些物件往往令人入戲，你提著幾個鳥籠子，走路的時候自然會悠閑自得，晃晃悠悠，喫著涮肉，喝著小酒，嘴裡自然會哼著小曲，這也是一種小滿足。最後別忘了來一份現炸的辣椒油，其實不辣，只是香，特別香。

　　要是有空去南城，我也會跑去仁人居喫一頓涮肉，這裡地方稍大，生意火爆自然不假，這裡的特色也是肉，手切鮮羊肉可以點三份，這裡也有罕見的羊尾油，羊油稍微在銅鍋裏一涮即熟，蘸著小料喫，恍惚自己就是蘇東坡。而且更有一點，這裡的價位普遍要比城裡便宜不少。

　　要說花活多，誰也比不過洪大才，老爺子是洪運軒的掌櫃，能聊能侃，他纔是這裡的招牌菜。從涮肉的講究來歷到京菜宮廷菜，老爺子口若懸河，簡直就是涮肉界的郭德綱。我曾經帶著不少廣州、香港的朋友去洪運軒，請老爺子聊上幾句，把一羣南方喫貨聊得目瞪口呆。

　　光憑著一張嘴自然不能做生意，這裡的羊肉也是一絕，比如一款「半邊雲」，切出來極美觀，大片的白，配上小片的紅，一半肥一半瘦，口感絕佳，一般地方找不到這麼肥嫩的肉。也有牛肉生喫，一般人不敢這麼做，牛肉切得又薄又嫩，直接蘸著小料喫，這也是一種別緻的體驗。

　　其實我都不太想說聚寶源了，這家店生意太火，每次去都要排大隊，即便下午四點鐘去，中午排隊的人剛散，晚飯排隊的人又圍了上來。好喫是好喫，尤其是這裡的手切鮮羊肉，在我的口感裏，北京第一，其實我在這裡喫涮肉相當好打發，鮮羊肉一盤一盤上，間或來點潔白的羊尾，其他菜品、肉品可以不聞不問，似乎這樣可以喫到地老天荒。我也惦記著這裡的燒餅，燒餅的酥脆感比不上鼎鼎香，但是香味和柔韌感遠勝。

　　想來想去，涮肉一道，南城的往往比北城的靠譜。南城存留著北京文化最家常的那一面。儘管南門涮肉在北京開了不少家，大夥提到南門涮肉總是想起天壇南門。人家其實叫宏源涮肉，大夥叫順嘴了，也都懶得改。這裡也是眾多食客追捧的餐館。我喜歡這裡的小料，底下是蔥花香菜，芝麻醬上面點著豆腐乳、鹵蝦油、芝麻和韭菜花，再加點辣椒自己調和。這裡的肉的品質屬於「蘿蔔快了不洗泥」，遠非前幾家講究。不過他們日壇分店更講究一點，用的都是景泰藍的小鍋，價格自然也高了幾分。

　　也是在南城，白橋大街有一處李記白水羊頭，老字號，做白水羊頭起家，有好喫的燒餅羊湯，也有老北京的炙子烤肉，少不了的還有涮肉。這裡不是專門的涮肉館子，但是涮肉做得比許多專門做涮肉的地方還好。其實涮肉沒有太多技術壁壘，無非是肉好料好花心思。另外再推薦這家店的特別玩意：油爆肚仁，一般爆肚店都是水爆，其實油爆出來的口感更滑嫩，口感脆爽，猶如喫蝦仁。羊眼睛，做羊頭出身的自然少不了這種小玩意兒，看著有點恐怖，其實口感絕佳，是下酒的好零嘴兒。

　　如果你不嫌折騰，自然可以去一下昌平，專門去喫一頓陽坊大都涮肉。我曾經專門去過，的確值得去，比城裡許多標著陽坊涮肉的門店靠譜。或者這其中也有一個心理暗示：我大老遠開車一個多小時找過去了，自然要比家門口的地道。最後一家的名額其實還有許多個選擇，口福居、羊大爺、八先生、老五涮肉……我想來想去還是把最後一家名額給百葉居吧。百葉居在西城區，開了不少年，也是食客之間傳頌的好館子，這裡與其他地方都不同的是：主打百葉，鮮切的百葉，在銅鍋裏輕輕涮幾下即熟，口感清脆，不免有「千山鳥飛絕」之感。

　　在我喫過的種種涮肉館中，我想了幾家印象深刻的，其實沒有這個比那個更好，環肥燕瘦，各有不同的美。前兩天有人問我，如果下個月真的是「世界末日」，你最後一頓飯想喫什麼？我思量著，怎麼也得最後八頓吧，八家涮肉一家家喫將過來，最後給自己起個綽號：「八頓涮肉將軍」，我的靈魂將與銅鍋炭火清湯幹盤永生。

　　鏈接

　　金生隆：西城區德外安德路六鋪炕1區6號樓南側人均80元

　　仁人居：大興區興華大街洪村路口人均50元

　　洪運軒：西城區北緯路壽長街二條人均70元

　　聚寶源：西城區牛街西里商業1號樓5-2號人均消費70元

　　南門涮肉：東城區永內東街東裏13號樓-1-2號人均80元

　　李記白水羊頭：東城區白橋大街22號工商聯大廈人均60元

　　陽坊大都涮肉：昌平區陽坊商業街陽坊大都飯店2樓人均70元

　　百葉居：西城區趙登禹路117號人均80元

　　新訊

　　吳裕泰秋茶鐵觀音上市

　　近日，吳裕泰鐵觀音秋茶上市，即日起至12月9日，吳裕泰各大門店同步啟動歲末促銷活動，為消費者奉上鐵觀音新茶免費品飲、會員積分換禮等優惠活動。據瞭解，秋茶其鮮葉內含物不但養分充足，且香氣成分豐富，所謂「春水秋香」中的「秋香」便是對秋茶鐵觀音的最好總結。今年部分鐵觀音散茶「變身」7g獨立小包裝，經過吳裕泰茶葉專家的試驗，認為7g最能體現茶葉的香氣，適合大多數人的口味。（裴旋）

　　經典美式餐廳

　　莫爾頓牛排坊登陸北京

　　世界級牛排餐廳莫爾頓牛排坊位於麗晶酒店二樓，除設110個座位的主餐區外，還有八間私人宴會廳，亞洲區營運總監Stephen McCrimmon表示：「我們一直秉持質量、一致性及真誠款待理念，北京莫爾頓牛排坊是此等價值的巔峯之作。」菜單上備有最上乘的谷飼牛肉、鮮魚、緬因龍蝦、羊排和雞等多款主菜。客人更有機會品嘗到1300克的雙份上等T骨牛排等。（曲亭亦）

　　本版採寫/新京報記者趙子云

　　本版圖片均為資料圖片

看完這篇新聞，我的心情：