中秋必備！專家教做神奇防癌烤肉醬

記者楊晴雯／台北報導

中秋節與家人開心團聚，不少家庭都習慣以烤肉賞月迎接，有許多研究證實食物中的蛋白質、脂質、碳水化合物在高溫100度長時間燒烤下，會產生致癌物質，有營養師研發台式防癌又美味的醃肉醬和百香果烤肉醬供民眾參考。

▲營養師陳麗如提醒，食物中的蛋白質、脂質、碳水化合物在高溫100度長時間燒烤下，會產生致癌物質，建議先川燙過再烤。（圖／資料照）

台東馬偕醫院營養課營養師陳麗如表示，有許多研究證實指出，食物中的蛋白質、脂質、碳水化合物在高溫100度長時間燒烤下，會產生致癌物質，為了降低此風險，她強調，像玉米、筊白筍、玉米筍、雞腿肉或里肌肉等先川燙過再烤，避免燒烤時間太長產生過多致癌物質。

正確烤肉方式也能防癌。陳麗如指出，烤肉時要避免動物油脂滴在木炭產生致癌煙霧。若使用鋁箔遇高熱及酸會溶出鋁，恐增加罹患阿茲海默症風險，如果要使用檸檬汁烤肉、避免油脂滴在木炭，建議以烤盤取代鋁箔紙及網架。

另外，讓料理美味更加乘的烤肉醬也有學問。陳麗如說，有一篇於2014年發表在J. Agric. Food Chem.的研究中提到，使用三種啤酒（啤酒，非酒精啤酒和黑麥啤酒）冷藏醃肉4小時，再把肉片拿去烤，最後發現烤肉產生的致癌物（PAH）有減少的現象，抑制生成率達到1X-50%，其中以黑麥啤酒最好，達到將近53%，其次是非酒精啤酒（25％）和啤酒（13％）。因此她建議民眾不妨在烤肉前用啤酒醃肉防癌。

陳麗如進一步說，另一篇2012年發表在Food control的研究，使用不同醃醬對烤肉致癌物生成的影響，學者用洋蔥、薑黃、香茅、大蒜、香菜與肉桂等材料，加上糖、鹽、水後打成醃醬後，醃漬牛肉4小時再把肉炭烤8分鐘，結果發現這種自製醃醬可以降低多環芳香烴生成達到32%，而且加上檸檬汁後的醃醬，更可以抑制56%的多環芳香烴生成，不過，把基礎醃醬加上烹調油，反而會增加致癌物，所以自製醃醬時不建議加入油脂。

不過，台東馬偕醫院營養課試著以國外上述2篇研究試作了醃肉醬料，發現以黑麥啤酒醃肉會使肉的質地較硬較不美味，以另一篇薑黃、檸檬等製作的醃醬，較不合台灣人的口味，因此特地研發出台式防癌又美味的醃肉醬和百香果烤肉醬供民眾參考，需要準備的材料如下：