现代人为了促进肠道保健，增加摄取优酪乳等发酵乳制品，厂商透过标榜「不加胶」、「原味」来诉求健康

然而食品专家指出，发酵乳制品普遍问题是糖太多，吃多了，糖害的影响远超过对肠道健康的好处。

日前有优酪乳以「胶太多不好」当诉求，让不少消费者忧心：「难道我过去吃的有含胶，对健康有影响？」

退休的辅仁大学食品科学系教授丘志威指出，民众近年因为食安事件频传，导致闻「添加物」色变，事实上

不同添加物对身体影响大不同，以普遍加在发酵乳制品的胶来说，没有健康疑虑不大。

「加胶的目的是为了让口感平滑，且没有水水的观感。」丘志威表示，优酪乳的蛋白质凝固后，变成像是豆花般

的胶状物，口感可能不平滑，所以加胶增加黏稠度；此外，蛋白质若凝固得紧密些，表层会出现一层乳清，看起

来水水影响观感，加胶也可帮助吸水。

丘志威说，胶的来源包括动物胶或植物果胶，并非必加不可，实务上使用的量也很少。他表示，国外已研发出让乳

酸菌可分泌出食用胶，可达到同样效果，国内业者可能顺应减少添加物的潮流，口感上不再那么讲求精致化，或是

透过技术上改良，不加胶确实可行。

加不加胶对健康的影响不大，但是丘志威指出，国外的优酪乳其实很酸，台湾沿袭日本的习惯，普遍都添加糖来中和

酸味，如果为了肠道健康而照3餐吃，摄取过多糖反而变成大问题。

「高糖」已证实是健康杀手；国外最新研究发现，这样的饮食习惯除了产生胰岛素抗性，进而形成糖尿病或造成代谢症

候群，也和脂肪肝、心血管疾病、癌症、失智有关。今年世界卫生组织在最新的「糖摄取指南」，建议每日糖摄取量从

总热量的10%下修为5%，也就是糖量要减半。

董氏基金会今年曾检测市售22件优酪乳和17件优格产品，发现平均添加糖量为6克/100毫升，食品营养组主任许惠玉指出

虽然比之前调查来得低一些，但仍有相当的减糖空间。

热量降营养价值低

不过现在的包装形容词，往往让人忽略了高糖的问题。许惠玉表示，不少优酪乳用「原味」的字眼，让人以为成分很单纯

没有添加任何东西，事实上仔细看标示，仍然添加了香料、奶油、砂糖、改良淀粉等。

「可见原味是相较于其他草莓、水蜜桃等口味来说，少了添加的色素，不代表完全无添加，尤其基于口感考量而添加糖分与

香料，不见得少，这种就不该称为『原味』。」

此外，许惠玉指出不少优酪乳在包装增加「轻」、「Light」等字眼，标榜热量比较低，让人认为有助于减肥、对健康有益处

不过检视成分标示，含量依照多寡顺序为水、蔗糖、脱脂奶粉、生乳等，其中蔗糖含量还比乳量高。

许惠玉指出，优酪乳的热量其实主要来自乳含量，热量下降了，表示乳含量也跟著减少，营养价值当然也打折扣，也就得不到牛奶提供的好处。

许惠玉表示，吃优酪乳或优格仍然有改善肠道菌相的好处，不过营造利于好菌生长的肠道环境，不只有这个方法，包括多吃全谷类也有帮助

因此不妨当作多化的饮食选择之一，也可避免吃下太多的糖。

发酵乳制品　健康食用3原则

■优格、优酪乳等发酵乳制品，怎么吃才最有效益？丘志威教授提醒食用3原则：

饭后吃优于空腹吃：

空腹时肠胃道PH值大约只有2，大量的胃酸恐怕杀掉绝大多数益生菌；饭后由于有食物中和胃酸，PH值会上升到3.5左右，益生菌比较有机会进到肠道。

买有冷藏的产品：

这类发酵乳制品如果在常温饭售，菌可能会继续长，由于难免污染到坏菌，导致喝下去反而闹肚子疼，但是，若为了避免这种状况而经过杀菌，减少活菌可能使得效果打折扣。因此建议买有品牌且冷藏贩售的发酵乳制品，比较安全。

这些发酵乳制品不论做成吃的或喝的，只是样态不一样，与含有的菌量没有绝对关系，两者只是在方便性以及口感上不同。

倒是要注意传统市场贩售类似养乐多的产品，可能只是用调味的方式，让人感觉像喝发酵乳，实际上根本没有益生菌，因此仍建议买有标示的包装产品，以免受骗。

购买接近制造日期的产品：

理论上益生菌的量越多愈好，业者随著自身技术的改良，宣称可达到更大的菌量，这是有可能的。要注意的是，数量会随著时间递减，因此购买离制造日期愈接近的产品，才能摄取到愈多益生菌。