餈粑的歷史來源與品類

關於稻米的歷史記載已有七千餘年，漢朝對米糕就有“稻餅”“餌”“餈”等多種稱呼。漢代揚雄的《方言》一書中就已有“糕”的稱謂。魏晉南北朝時已流行米糕，古人對米糕的製作也經歷了從米粒糕到粉糕的發展過程。傳說餈粑起源於戰事中，人們爲了保存食糧，提前將米蒸熟，做成塊，堆成牆，便於戰中取食，這種餈粑逐漸流傳開來。如今基本上是用糯米蒸至九成熟，舂蓉而成。

年糕多流行於江浙一帶，其來歷還有一段傳說。據說，遠古時期有被稱爲“年”的怪獸，因深山嚴冬無食，下山傷害百姓，“高氏族”部落將糧食蒸熟，搓條築塊，放在門外，“年”飢不擇食，用其充腹後就離開了。人們紛紛相互祝賀，慶賀躲過了“年”，又能春耕了。高氏所制，喂“年”渡關，“年”“高”諧音爲“年糕”並一直延續下來。

餌塊粑在貴州也叫二塊粑，傳說在古濮族人戰敗後的遷移中，將煮熟的米飯裝入布包，圍於腰間的長布帶和頭上的帕子中或背於雙肩上，經過長途跋涉和睡覺時的滾壓，幾經揉擠，變成飯粑，用小刀將其切成小塊燒煮，燒烤時小塊起泡如人的耳朵，被稱“耳粑”，後叫餌塊粑。根據來歷和今日的飲食習俗，各類餈粑、年糕和餌塊都屬於米粑粑，都是在特定的生產生活習慣中形成的特色飲食，是人類智慧的結晶，被視爲一種吉祥、神奇的食品，因此，在生活中多用於年夜祭神、歲朝供奉祖先，成爲一種傳統食品。

貴州作爲遷徙移民大省，經歷了古夜郎時期，戰神蚩尤戰敗後的九黎十八寨南遷，三國戰事，明朝屯軍，清代大移民，抗戰陪都大後方，南下幹部建設內陸，三線建設軍工企業入黔，以及改革開放以來的商業融匯、西部大開發等各民族人口的遷徙交融，飲食風俗較爲包容。但由於特定的地理和歷史原因，原始土著民族的仡佬族、布依族和水族人民大多居住在依山傍水的深山中，過着較爲原始的飲食生活，錯落別緻的梯田大多種植品類繁多的糯稻，長期缺鹽，使之多以酸菜、酸湯和酸肉、酸魚爲食，輔以糯食。香醇軟糯的餈粑、餌塊粑，前面介紹過的五色糯米飯，以及特定山區的土豆餈粑、糯玉米餈粑、糯高粱餈粑、糯小米餈粑等，是人們生活中不可或缺的食物。

歡樂祥和的打餈粑生活

隨着人們生活水平的提升，打餈粑不僅僅侷限於過年過節、婚喪嫁娶祝壽活動，在日常生活中也打餈粑，製作各類餈粑製品。如今越來越多的人追求返璞歸真，在貴州的很多農貿市場和民族地區菜市場，都有現打餈粑現出售的景象。很多民族餐廳更是將打餈粑穿插在餐中作爲民族表演節目，並現場邀請顧客上臺參與打餈粑、搶餈粑、分餈粑，其樂融融。當你走親串寨進入貴州民族地區，最高禮節除了殺豬宰羊，莫過於土法的現打餈粑和現磨豆腐了。

筆者曾多次體驗各民族的打餈粑待客風俗，記憶猶新的是在黔西南布依族苗族自治州望謨縣新屯村中。布依族老人們坐在大樹蔭下，演奏着古老神奇的布依族八音坐唱；老媽媽小姑娘們用糉葉包裹分發剛剛出 甑的五色糯米飯；壯小夥們則擡出一大木甑白色糯米飯，倒進木槽，用木槌捶打。不一會工夫，在你爭我搶的輪番捶打中，熱餈粑被大夥兒分食，餘下的包製成豆沙粑。看似簡單的打餈粑，蘊含着布依族人民的歡樂祥和與富裕起來的喜慶。

蒸糯米做餈粑

在貴州，傳統的蒸飯工具是木甑。採用輕便且清香的杉木，砍削成厚厚的木片，箍成直徑半米左右、上寬下窄的平錐形圓柱空體，內部置一竹篾片編成的尖頂斗笠形的名爲甑底的隔板，保證米不沾上鍋裏的水，又方便蒸汽傳入。

糯米多是選擇當地未經改良過的土糯稻米。大多居住在深山裏的少數民族只種植糯稻，常年食用糯食。製作時，將糯米輕輕淘洗一次，用清水浸泡，冬天浸泡一晚上，或溫水浸泡2 ～ 4 小時，夏天清水浸泡6 小時；完全泡漲後撈出，直接裝進木甑，上火蒸到九分熟；濃濃的米香不斷地從鍋中溢出，及時起鍋後，將蒸好的糯米飯倒進石碓或木槽裏，用木槌不停地捶打。打餈粑看起來容易，但打起來還真不簡單。一般初學者的木棍經

常會被糯米粘住，提不起來，有時會相互“打架”，沒多久就會感到手臂痠軟無力。粘連嚴重時可用竹篾刮木槌，並在清水中浸泡一下，繼續捶打。當地人說打餈粑其實是個技術活，講究快、準、穩、狠，這樣糯米才能打得均勻，打得瓷實、有韌性。相比起來，土豆餈粑、高粱餈粑、玉米餈粑和小米餈粑更難捶打舂蓉。

餈粑趁熱食用是最香最純的，也可包入豆沙餡、引子餡等做成豆沙粑、引子粑等，陰乾後烤食烙食也不錯；還可以放在木質“茶盤”中，壓平晾涼，分切成塊狀餈粑，食用前再切丁切片，煮食、炸食、煎食、烙食。重新加熱的各類餈粑軟滑爽口，香糯味濃。

不得不說的是黔東南苗族侗族自治州各民族的印花豆沙餈粑，在包制好的豆沙粑上，印上福祿壽喜等字樣，作爲婚喪嫁娶祝壽的禮物，別有一番風味。且根據饋贈者和受贈者身份，以做得大的爲尊。筆者見到過最大的印花豆沙餈粑足有3 米直徑。另有銅仁市思南縣、石阡縣、印江縣一帶的印花甜粑，工藝巧妙到令人歎爲觀止，攤平時適時添加植物染料，卷裹成圓柱體後，會有單色或彩色的花鳥魚蟲圖案，已申報爲非物質文化遺產。

吳茂釗 著

《黔菜味道》是講述黔菜故事，傳承黔菜文化，展現黔人食俗，具有黔菜內涵的美食美文。本書以酸道、辣道、香道爲主線，從貴州境內東西南北菜餚中精挑細選進行介紹。通過對黔菜酸道、辣道、香道的細膩描繪，凸顯“黔菜”本土味道，彰顯“黔地”飲食特色與“黔人”民族食俗，淋漓盡致的展現出黔菜 “鮮辣酸野，秀璞真美”的獨有特點。