扣肉皮怎麼炸才能起泡？
炸扣肉，說難也不難，但是做起來也是不容易，沒煮熟的，炸了沒起泡的都有，下面我就說說我的做法，大家相互學習下。
一、選用新鮮五花肉，按自己的需求切大小，越大個炸出來的成數越高。用溫水洗凈，特別是表皮，要用刀刮洗乾淨。
二、煮肉要冷水下鍋，皮向上，慢火煮，不能用猛火，要不外層都煮爛裡面還沒熟，煮到皮光滑光亮就可以了，沒經驗的話可以插筷子試，穿得過沒血水就可以了。
三、扣肉皮先用東西扎些均勻小洞，再抹上米醋，油溫達到七成熱就可以開炸了，扣肉表面有水和醋，油會濺射，得用蓋子蓋住，免得燙傷，炸到兩面金黃就可以了。
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扣肉，最出彩的就是皮，棗紅色虎皮狀的脆皮，很是招人愛！
炸扣肉皮做法的關鍵：
五花肉、松皮、皮浸醋、皮抹鹽、二遍炸、冰水浸；
1、挑選肉厚，肥瘦間隔的帶皮五花肉；
2、把五花肉處理乾淨，如果有豬毛，可以用火燎去除；
3、把五花肉冷水放進鍋中，再加入姜、蔥、料酒等煮20分鐘左右。去掉血沫，煮熟撈出放入冷水中冼凈；
4、冷水中撈出煮好的五花肉，瀝幹水分，用牙籤或叉子在豬皮上反覆扎孔松皮。擦乾松皮滲出的油脂水份。先將豬皮面淺浸米醋5分鐘，然後再薄抹上一層鹽，經過這樣的處理工序炸出的豬皮夠脆夠靚；
5、先冷鍋入油，豬皮朝下的姿勢把五花肉放進去。油不用太多，油量略沒過豬皮。開大火等油溫升高，豬肉周圍開始冒油泡，蓋上蓋子（防止油濺）轉中小火慢炸20分鐘左右。當聽到蓋子內炸制聲音變小，打開蓋子翻個面，繼續炸5分鐘，然後撈起略微放涼後等候二次復炸；
6、扣肉皮酥脆的祕訣就在這二次復炸，把油加熱至微微冒煙，再次把放涼炸過的扣肉放進油鍋裏，皮朝下再炸到皮面出現密密麻麻的白色小泡就可以，大概也得炸個5分鐘左右（具體可以看以上視頻，皮的顏色很漂亮）；
7、準備一盆冰塊水，炸好的五花肉迅速浸水中，靜置2個小時以上。經過時間洗禮，五花肉有如鑄劍淬火一般出現棗紅色虎皮狀的脆皮；
提到扣肉這種美食，人們一般會想到梅菜扣肉，梅菜扣肉最初起源於廣東，現在已經流行到全國各地了，可以這麼說，梅菜扣肉是所有的扣肉美食裡面最為有名的，製作這道美食需要準備豬肉、梅乾菜等食材，另外製作的過程中有很多訣竅，那麼如何把扣肉皮炸起泡呢？
扣肉所用的肉要用濃度大一點的蜂蜜水，或者麥芽糖，沾到肉皮的表面，然後放入高油溫的油鍋裏，快速蓋上鍋蓋，小心濺出熱油燙傷，顏色合適即可，回鍋到原湯裏煮開，起鍋浸泡，這樣出來的泡多又均勻，口感更美。
附詳細的做法：
炸扣肉
一.選擇肉皮厚點的五花為原料。
二.肉要煮熟皮要煮沸得比較軟。
三.要趁熱在皮上臺階塗抹上色的料子。
（上色有兩種方法，一種是用醬油，另一種是用糯米酒汁，兩種都要用水稀釋，太濃炸出來的肉皮發黑，太淡又墳不到色戲紅的要求。）
四.上色的料子要均勻並要吹乾後才能入油鍋炸。
五.炸時的油溫要比較高，但也不能太高，太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油溫在180——200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。炸時肉皮朝下。注意防止熱油爆濺，（可適時加蓋炸）防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾。
六.肉皮炸到色紅起泡時撈出放入溫水中浸一下即可。
用料
五花肉四斤炸扣肉的做法
洗乾淨的五花肉放鍋裏煮、加入少許薑片、煮至筷子能輕鬆穿透豬皮即可。
竹籤在豬皮上插進密密麻麻的洞洞
四周圍都抹上少許鹽
四周圍抹上少許醋
涼幹水分、我是用廚房紙吸去多餘水分、鍋放入油、放多一點淹沒肉為止、加上鍋蓋五分鐘分鐘、之後可以不用蓋子、剛放入我怕油飛出來、也可以不蓋、你不怕的話??！什麼油都可以的、中途要多翻動幾次、中火炸至金黃色撈起
倒出多餘的油、鍋底留一點油、跟平時炒菜的油差不多、復炸一分鐘左右的豬皮撈起。
這是復炸好的扣肉
梅菜扣肉、香芋扣肉都可、做之前請把炸好的扣肉放進熱水中浸泡半小時左右、梅菜泡好洗乾淨切碎、泡過的肉容易切成塊、為了上色效果、我加了兩湯勺醬油和一勺老抽、半湯勺白糖、半湯勺醋、一勺羹蠔油少許沙薑末和蒜末梅菜碎小勺料酒拌勻、深碗里扣肉皮朝下擺好、鋪上梅菜碎、電壓力鍋20分鐘、排氣出鍋後找個淺一點的盤子、把深碗裏的扣肉倒扣到淺盤子裏即可。
不請自來~松皮扣肉可以說是逢年過節必備的一道菜，但許多朋友不知道怎樣才能把豬皮炸開花，今天我就來分享下我的做法；
首先我們挑選五花肉一定要挑選摸起來幹一些，緊一些的肉，這樣炸制後起泡效果好。具體步驟如下：
第一步、緊肉。將洗凈的五花肉切成10釐米左右見方的肉塊，整塊放入冷水鍋內（可加入香料），待水開後煮至20分鐘出鍋後過涼水，這一步是為了讓豬皮更加緊緻。
第二步、扎孔。家中如果沒有準用的扎孔工具的話，可以將牙籤綁成一小撮後在豬皮上扎孔，孔扎的越多越好，但要注意的是扎的深度穿過豬皮的厚度就可以，別把整塊肉扎爛。
第三步、自然風乾。在紮好孔的豬皮上面抹上一層白醋加老抽，然後放在乾燥通風處自然曬乾，一至兩天就好了，據天氣而定。
第四步、炸制。首先接一盆清水放在鍋邊，有條件的話用冰水最好。起鍋燒油，油溫五成熱時將我們晾制好的五花肉皮朝下放入鍋內炸制，直到豬皮由金黃色變成微紅色撈出，迅速放入我們事先準備好的冰水中，這時整塊肉的豬皮就會開花了。
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馬上就過年了，扣肉是中國傳統的經典美食，也招待客人的美味佳餚。請關注我，給大獻上幾道年夜飯的傳統美食。
1"五花清理乾淨就投入鍋中煮到肉皮鬆軟，筷子能輕易扎穿
2"將煮好的五花肉皮朝上用鐵扎針均勻扎過肉皮，然後塗抹上白醋
3，油溫上來就鉤子鉤下，注意用蓋子擋住，肉皮會在油中爆破。炸至黃色肉皮硬就得了
4"炸好放入溫水中浸泡，泡軟就成虎皮形狀了
歡迎大家探討，點評留言
對於這個問題，看看網友怎麼說，網友一：說一個最簡單的，效果一樣，先把五花肉裁好，洗乾淨備用。然後鍋裏放一點油，油溫七十度左右後，放白糖入鍋，文火溶化糖汁後，起泡成深紅色，然後放適量溫度，加溫攪勻糖汁，糖水開後放入五花肉，皮朝下，煮十來分鐘，撈出上色好了的花肉，把鍋洗盡放油，待油溫升上來後放入五花肉，皮朝下，炸至金黃色撈出放開水鍋裏泡二分鐘就可以了。本人心得，大家不妨一試。
網友二：五花肉要煮得夠透，也就是皮容易扎進去，然後用專用的扣肉扎來扎。摸點鹽和醋，讓皮起到蓬鬆酥脆。想讓炸的過程中油不會暴，先搶火一次再炸，這樣就不會暴了，先大火搶火炸，再小火炸至皮起軟泡，然後就可以搶火了。搶火大火皮就起大泡了。
網友三：洗乾淨五花肉放到鍋裏煮到皮鬆軟，撈起收水十分鐘左右用黃酒（糯米酒）均勻塗抹在豬肉皮上面，然後放到油鍋裏炸至金黃色撈起放到冷水中浸泡，（要掌握好油溫，如果油溫太高豬肉皮容易變黑）注意塗黃酒只能塗皮表面，如果其它地方染有黃酒那些地方也會變黑。
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扣肉皮怎麼炸才能起泡？我來回答這個問題，一共三個知識點，簡單，不複雜。
首先第一步，煮肉，煮肉的時候要讓豬皮浸泡在水中。扣肉的煮制過程要求是豬肉用筷子可以順利的插透。並且不再有血水滲出即可。這個時候豬皮就會被煮至發軟，所以這個過程的關鍵點是不要煮的太爛，只要用筷子一插，可以插透，沒有血水就行。
第二步，炸扣肉，這個過程就是關鍵了。一定要豬皮朝下來炸制，油溫升高至200度，把肉下入油鍋，這個時候要注意安全。因為豬皮下入油鍋之後會爆，最好是把肉下入之後就給鍋改上蓋子，防止把自己燙著。炸豬肉的過程要長一些，當放入豬肉開始噼裏啪啦的爆一陣之後就不會再爆了。這個時候把豬肉翻鍋了，用筷子戳一戳豬皮，一定要炸到豬皮堅硬。
在炸鍋中的豬肉就是下圖這個樣子，這個樣子就可以盛出來了。有的朋友分享的方法裡面有將炸好的豬肉泡水的環節，確實，泡過水的豬肉皮會很快呈現出起泡的狀態。其實不泡水也是可以的，我做的扣肉都是炸好之後放涼，然後切片，放好梅菜或者其他調料澆上汁來蒸，蒸制之後豬皮也是氣泡的。
其實起泡的過程就是炸乾的豬皮吸水的過程。
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扣肉皮起泡不僅僅在於炸的步驟，炸完之後的蒸煮步驟也特別關鍵。
關於炸扣肉的步驟大家都說得很詳細了，大同小異。我們家逢年過節，我媽都喜歡炸幾大塊扣肉，自己喫，還要送親朋好友，都說我媽炸的扣肉好喫。
我媽炸扣肉的方法簡單但不粗暴。
1、挑選五花肉。
五花肉不僅要挑新鮮的，肉質緊實的，最好是挑厚一點的、肥瘦多層相間的，我們當地把炸扣肉最好的五花肉稱為「五層樓」，就是一層肥一層瘦、一層肥一層瘦這樣間隔開來，像一層層樓似的，五層左右是大家覺得最理想的。當然，要買到這樣的肉得靠運氣。
2、切塊。
炸扣肉的五花肉都是一大塊的，為了方便每次食用，可以把肉切成約15cm×15cm左右一塊。根據自己每頓喫的量來確定大小。
3、清理。
豬皮上經常會有些沒去乾淨的毛，用刀刮一下，把毛去乾淨，也順便把豬皮上的一些髒東西刮掉。再用清水洗乾淨。
4、煮肉。
把五花肉放鍋裏煮到熟透，用一根筷子能輕鬆扎透整塊肉就行了。
5、扎孔。
把煮好的肉撈起來，放在盆裏瀝一下水，順便用鐵針、竹籤或筷子在豬皮上扎。
使出容嬤嬤那股勁兒就對了。
在豬皮上抹一點鹽，可以讓豬皮更容易炸起泡。也有的是抹醋，我們家抹鹽。
水分控幹一點再炸，油不會濺得那麼厲害。
6、開炸。
油鍋燒到八九分熱，把控幹水的肉放進鍋裏炸。最好是一手拿著鍋蓋，一手拿肉，肉一放進鍋中就馬上蓋上鍋蓋，防止被熱油燙到。
把豬皮那面向下，中火炸到金黃，再翻過來把肉那面隨意炸一下，肉的那面不要炸太得久，會發硬的。鍋夠大、油夠多的話不用翻也可以。
更講究一點的，可以分兩次炸，炸出來的扣肉更脆更蓬鬆。
把炸好的扣肉撈起來，控幹油，就可以下一步烹飪了。如果不馬上喫，晾涼後用保鮮袋裝好放冰箱裏。
有些方法是把扣肉炸好後，放到冷水中浸泡，這樣炸過的豬皮就會蓬鬆起泡了。
我們家的方法一般都是在喫之前，把炸好的扣肉放到鍋裏用水煮，豬皮向下，煮到豬皮蓬鬆起泡就可以撈起來了，稍微晾一下再切片，擺盆，加調料，上鍋蒸。我喜歡喫軟爛一點的肉，所以蒸的時間會長一點。如果沒有特殊要求，蒸10幾分鐘就好了，扣肉本身就是熟的了。
廣西人最喜歡的扣肉之一——芋頭扣，配上香甜軟糯的荔浦芋頭，好喫得不要不要的。
其實，扣肉的做法也很多種，一般都是梅菜扣肉，做得好的話，都是挺好喫的，香味濃鬱，入口即化，這應該是扣了標準吧，今天我們就來說說扣肉該怎麼做怎麼炸？
首先準備五花肉一千克，梅乾菜500克，你剛才先用冷水泡起來，大概泡個兩個小時。五花肉先用冷水洗乾淨，鍋裏放冷水，放入五花肉進去煮。大概煮個20分鐘左右，筷子能插進去了，就可以撈出了。然後鍋裏燒油，我們準備把這個五花肉，放進去炸。這裡的做法也有兩種，先用牙籤把肉皮上插上小眼兒，多插一些，有的是將那個肉皮上抹上醬油，有的地方是抹上蜂蜜或者是麥芽糖進去炸，這樣咱出來效果都差不多的，只是顏色有點深淺的。油炸的時候主要是把肉皮朝過下面，咱的那個肉皮起了，基本上就好了。
油炸過的五花肉，切成片5毫米的片，放入盆中，加入，生薑大蒜，鹽，生抽，老抽，花椒和甜麵醬，攪拌均勻裝碗。把梅乾菜，濾幹水分，放了盆中加入，生薑大蒜鹽味精，攪拌均勻，放再肉上面。放過裏蒸45分鐘即可。
最後蒸好了，可以把湯汁翻出來，勾芡，淋在上面就好了。好了就說這麼多。@鄂西大蝦 #夏日美食季# #美食#
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