蝦餃裏的蝦怎麼做蝦才q彈？
水晶蝦餃是粵式經典的茶點之一，是茶樓、酒家的傳統美點。在粵式早茶裏，講究「三盅兩件」，而其中「兩件」裡面就少不了一份水晶蝦餃。上乘的蝦餃，形態美觀、不但皮白如雪，而且薄如紙，呈半透明的水晶狀態，肉餡隱約可見，喫起來口感柔韌、爽滑清鮮、美味誘人，深受海內外食客的讚譽，經久不衰。
1 準備材料 鮮蝦、馬蹄、肥豬肉、胡椒粉、料酒澄面、生粉、食鹽和豬油 肥肉和馬蹄
2 想讓蝦餃的鮮爽彈牙，就要選用新鮮活蝦，不要買成冷凍蝦仁哦！蝦買回來後，在蝦尾的第一個關節處，用牙籤先挑斷蝦線，把蝦頭扒開後用牙籤把蝦線挑出來，再拔掉蝦頭，取出蝦肉。取完蝦仁，把蝦仁拍一拍，這樣既能保持蝦仁的彈性，還能讓它更進味！
3 將肥肉切成米粒大小，馬蹄拍碎切成細粒後再擠掉多餘的水分即可。30克的蝦需要放100克的肥肉和100克的馬蹄。
4 把處理好的蝦仁、肥肉和馬蹄混合在一起，放入適量的胡椒粉、鹽和3勺料酒攪拌均勻。
5 接下來關鍵一步就是——摔！用手握起餡料向盆內摔打，大概摔到蝦肉起膠，倒掛時不會輕易下落就可以了。
6 燒一鍋沸水，只有用沸水燙過的面才能變得透明。燒水同時，我們把澄面和生粉混在一起，澄面和生粉的比例為3:1，6勺澄面配2勺生粉。水開後，把沸水放進麵粉裏，邊淋邊攪拌，直到面變成雪花狀，沒有乾粉、完全成團就可以了。
7 先取一小塊麵糰，搓成手指粗的條狀，然後再捏出一個劑子，用手心壓扁。
8 在刀面抹點油防粘，將刀面按在壓扁的劑子上壓平，邊壓邊水平移動，向右90度，再向左90度。注意用力要均勻，不要使太大勁兒，澄面基本沒有延展性和彈性，用力太大容易爛。水平移動兩次後，把刀翻過來，一張又圓又薄的蝦餃皮出現了！
9 將餡料攤平放到麵皮中間位置，將麵皮對摺在一起。右手食指和拇指捏緊麵皮，用左手食指開始推送，右手拇指順勢將上皮褶皺和下皮捏緊。重複步驟至左端餃邊捏牢，封口，包成彎形。最後用剪刀剪平修邊，一個圓圓胖胖的蝦餃就做好了。
10 為了防止蝦餃粘鍋，我們先把胡蘿蔔切成薄片，在蒸籠裏擺上一圈，然後把蝦餃放上去！在鍋里加水，大火燒開，水開後放入蝦餃大火蒸5分鐘。注意一定要大火，如果用慢火則會產生過多粘性，口感不好。
11 時間到，打開鍋蓋，晶瑩剔透的水晶蝦餃做好了！透過水晶餃皮，蝦仁餡料隱約可見，看著就讓人垂涎欲滴！
經驗之談，一定要稍微燙一下，生蝦仁包進去不好喫！跟定是醃製一下更好
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