麻皮大燒豬到底怎麼製作？
我是《滿天紅燒臘》，今天回答：「這幾天總是看見燒大豬，麻皮大燒豬到底怎麼製作？」。
清明節到了，無論你身在何方，可能都會踏上回家祭祖的路。相信麻皮大燒豬很多人都知道，清明時期用它來祭祖是中國的傳統習俗。在廣東人的眼中，麻皮大燒豬的意義已經超出了美食的範疇。它暗含著對先祖的感恩、敬畏，以及人們對家族的延續、興旺的祈願。
廣東大部分的地區，都會用麻皮大燒豬來祭祖。燒豬的歷史最早可以追溯到西漢時代，是我國幾千年來清明祭祖的民俗，從古到今經過了二千年以來的傳承和發展，技術和配方等也在不斷的改進，逐漸形成了廣式燒味中的經典。
古法製作麻皮大燒豬的方法是怎樣的呢？通常是在深井、深爐來燒制，燒好之後然後一個個擡出來的。開始製作時，一整個幾十公斤的豬，燒臘師傅的刀工至關重要。有的製作者下刀太淺，或者切得太厚，燒豬即不能完全入味；而如果下刀太過了，又會切的太深，切穿燒豬的表皮，直接影響到外觀和燒制工藝。師傅們將燒豬醃料鹽和砂糖均勻的撒在豬肉上，並用手進行塗抹，讓豬肉充分入味，讓它自然醃製一兩個小時時間。
古法製作麻皮大燒豬的方法，燒豬要經過三次的燒制。首先木炭爐用溫火將豬皮中的水分慢慢的焙乾，燒到三四成熟（現在有很多人的製作方法直接跳過了這一步）。師傅們然後擡出燒豬，用特製的燒豬釘刷在豬皮上垂扎，扎出均勻分佈的小孔，以便於被液化的脂肪滲出，防止皮肉分離，也為了燒豬能夠起麻泡。
之後，燒臘師傅把爐溫升高到三百多度左右，看豬的大小。開始第二次的燒制。在這次的燒烤過程中，燒豬皮內的水分和油脂正在高溫之下急速膨脹。燒豬熟不熟，出爐時機的掌握就靠有經驗的師傅，他的聽覺、觀察爐溫和經驗來判斷。這個時候燒豬出爐之後在豬皮上刷上冷水，防止豬皮在下一輪燒烤中產生焦糊。
最後，降低燒爐內的溫度，再放進燒豬經過一個小時左右的燒烤，使得一整個大燒豬通紅熟透。烘烤中爆裂的小孔形成均勻分佈的芝麻小泡，賦予燒豬的表皮持久酥脆的口感。麻皮是否達到漂亮的金色，燒豬是否通體金黃，是衡量一隻麻皮燒豬是否合格的標準！
本文摘自《滿天紅燒臘》、《粵港燒臘論壇》官網。每天分享燒臘技術，請繼續關注。
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