春日开胃这样卷：越式香茅猪肉米纸卷 Vietnamese Pork Rice Paper Rolls

文字摄影。Belle's Lab 贝儿实验室 @ California, USA

最近我突然有番顿悟，决定让自己改头换面，开始了一个健康新生活计划，积极运动、早睡早起、保持开朗，持续累积正向能量！吃得健康也是新生活的一部份，迎接春暖花开的日子，最适合大口吃进蔬菜。来道简单的春日开胃菜，这次清明时节贝儿家不包润饼卷，改包越南式的米纸卷，Q弹的米纸包裹爽脆生菜、软滑河粉与清新薄荷，主角留给香味馥郁的香茅猪肉，一口咬下，嘴里Q软、脆口、咬劲通通到位，沾上特制花生沾酱，酸甜微辣的小清新口味包准你喜欢！

清爽少油、呈现食物原味、使用大量新鲜蔬菜香草的越南菜，与中华料理有诸多渊源，随著新住民在台湾生根，也让更多人接触越南南北菜系的风情万种。越南菜也以平价出名（台北市好像除外，我曾在东区吃过一碗台币200元的河粉！），尤其在美国这多元并陈的文化熔炉。还记得在西雅图念书时，越南河粉是学生们的爱，冷天里一大碗河粉沾著是拉差辣酱与海鲜酱，香辣烫口稀哩呼噜吃下肚，饭后还揪甘心地附赠奶油小泡芙。长大后移居洛杉矶东区，此地越南移民众多，发展出各式越南料理，在装潢如竹林猫熊馆的餐馆里喝上一碗牛肉河粉，搭配色彩缤纷的热带糖水；或者到小咖啡馆看著深邃咖啡缓慢滴落，悠闲一下午；企业化连锁店也供应法式越南三明治，享受咸香烤肉与酸甜开胃的腌渍红白萝卜，我尤其喜爱那酥松皮脆的法国面包。

大啖河粉虽过瘾，偏偏很多餐馆都会添加味精提鲜。话说这个味精呀，我本来也觉得「NO MSG」只是个行销口号，想不到自家烹食久了，几年下来身体竟然自动长出味精侦测装置，吃多了会有种中毒的感觉，轻则口干舌燥，重则心跳加速、头晕目眩，学名有点污名化，它叫做「中国餐馆综合症」Chinese Restaurant Syndrome，虽然如此，我仍三不五时要去感受一下这会让人中毒的美味，其偏心可见一番。

说到传统越南料理，除了汤头浓郁的河粉Phở与重口味干拌的烤肉檬粉Bún两大天王，酥炸的越南春卷与清新的越南米纸卷也很常见，两者各能满足不同味蕾。既然要吃得健康，这次我们来做贝儿家很爱的米纸卷，越南米纸Rice Paper是越南餐厅常用的材料，又叫越南春卷皮、越南薄米纸/薄米片、越南淀粉皮等，由树薯粉、面粉、米粉组成。操作很简单，只要沾一下温水让米纸回软，小心别让米纸糊烂成团，接著铺在沾湿的厨房布巾上，卷起喜欢的食材即可，适合全家亲子共厨，我每次都越卷越上手，玩到不亦乐乎。使用米纸要特别注意保湿，我在之前的文章〈听见春绽放之鲜果米纸春卷〉写到：「米纸跟女人一样，需要多注意保湿，若非当场食用，可喷上一点水再罩上保鲜膜，以免米纸干硬。」

越式米纸卷的经典口味是虾仁与叉烧肉，这次改个口味，包进腌了一晚的香茅猪肉。猪里肌肉里吸饱了清新香茅、鲜香鱼露，加上红葱头的浓郁香气，油煎或炙烧都好吃，甜咸滋味非常下饭。香茅又名「柠檬草Lemongrass」，因为整株植物含挥发成分柠檬醛Citral，有著舒缓的柠檬香气。香茅也能入药，中医里有发汗解暑、行水散湿、温胃调中的功效，可以刺激肠胃蠕动、增进食欲。我很喜欢香茅独特的香气，台湾人将它熬做火锅汤底最具发扬光大精神，平日里做成健康版饮料也是不错的选择，将香茅拍扁或切碎后加水熬煮，加点蜂蜜、柠檬，温热喝就是湿冷冬日的暖胃良方，夏天里冰凉喝更是清凉消暑。

米纸卷味道清淡，通常需要滋味浓重的沾酱伴碟。记忆味蕾总告诉我米纸卷搭配「鱼露＋莱姆汁＋辣椒」的沾酱组合是绝配，到了美国的越南餐厅才发现这里流行花生沾酱，尝试后深受重口味我本人的喜好，花生酱香气四溢，丰富的油脂增加润滑度，微酸微甜又微辣，数种滋味平衡，于是升起在家乱乱调的念头。刚好最近我爱上一款美国Trader Joe's超市自有品牌的花生酱，全名叫做「Crunchy Salted Peanut Butter with Flax and Chia Seeds」，结合美国南方的花生、加拿大的亚麻籽与厄瓜多/墨西哥的奇亚籽，标榜每两汤匙含有320毫克的α-亚麻酸α-Linolenic Acids，为人体必需脂肪酸，在人体内可转化为DHA和EPA，能提升注意力和记忆力，有降低血脂和血压的功效。不只健康，也很美味，尝起来油润滑口、无糖微咸，不像市售其他品牌很有负担，拿来调酱或抹面包都让人吮指回味。

多食春蔬是古人的养身秘方，每逢清明必上演的台式润饼卷总让我齿颊生津，这次换个口味，试试东南亚风味的米纸卷，晶莹剔透间包裹著蔬菜们的饱嘴清甜，薄荷、香茅层层堆叠，轻轻松松就能DIY一道洋溢春日风情的开胃小点。唐诗有云「清明时节雨纷纷」，衷心希望台湾与加州都能在这春日普降甘霖，一解缺水之苦呢！