餐廳裏的「牛肉汁紅心魚卷」、「炭烤鮑魚」專業做法是什麼？

答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。

●牛肉汁紅心魚卷

製作/張劍平

賣點用魚片包裹胡蘿蔔絲，外滑內脆，口感好。

原料魚肉（淡水魚肉均可）250克，胡蘿蔔絲200克，韭菜20克，檸檬片50克。

調料 A料（鹽3克，味精2克，雞蛋清2個，香油3克，色拉油10克），生粉50克，鹽、味精各2克，罐裝牛尾湯250克，柱侯醬50克，辣椒油25克。

製作 1.魚肉放入容器內，用清水浸泡去掉血水，撈出控水，放入絞肉機內攪打成魚蓉，取出後加A料朝一個方向攪打至起膠。2.將魚膠分成8-10份，拍生粉擀成薄片，入蒸箱大火蒸1分鐘，取出即成魚片。3.胡蘿蔔絲入沸水中大火汆半分鐘，撈出沖涼，控凈水分後加鹽、味精調味，用魚片包裹，用汆水後的韭菜紮緊，然後改刀成長3釐米的段，放入墊有檸檬片的容器內。4.牛尾湯、柱侯醬、辣椒油調拌均勻，跟做好的魚捲上桌蘸食。

提示如果採用「敲魚」的方法製作，效果也不錯。

●炭烤鮑魚

原料臺灣鮑魚20個（重約40克/只）。

調料蒜蓉20克，八寶豆豉10克，鹽3克，雞粉10克，花生油50克。

製作 1.把帶殼的活鮑魚從殼內挖出，清洗乾淨，在正面打上0.3釐米深的十字花刀。2.鍋上火，下入花生油，三成熱時下入蒜蓉、八寶豆豉小火炒香，離火與鹽、雞粉調勻。3.把鮑魚肉重新放在殼內，用小勺把炒好的蒜蓉淋在鮑魚上，然後將鮑魚殼上炭火爐文火烤制，約6-8分鐘後，鮑魚肉慢慢捲曲，蒜蓉味飄出即可。回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。