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文 | 王槍槍

文化差異，尤其是飲食文化差異，常常是一道邁不過去的坎。

就像我無法理解皮蛋，爲什麼會長期被外國人視爲最噁心的中國食物。

美食作家扶霞是被中國料理征服的英國人。1992年，她初到香港，在一家裝修前衛的香港小館裏，與“一切兩半，搭配泡姜”佐餐的皮蛋相遇。

這次相遇充滿了驚嚇。後來她在《魚翅與花椒》裏用“噁心”形容當時的感受。

這兩瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闖入噩夢的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃着威脅的光。蛋白不白，是一種髒兮兮、半透明的褐色；蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發了黴似的。整個皮蛋籠罩着一種硫磺色的光暈。僅僅出於禮貌，我夾起一塊放在嘴裏，那股惡臭立刻讓我無比噁心，根本無法下嚥。

當我看到這裏時，一方面爲可愛的扶霞感到抱歉；另一方面也在心裏嘀咕：這是皮蛋，皮蛋，很好吃的皮蛋哎！

▍發明皮蛋的人，真是個天才

皮蛋，又叫松花蛋、變蛋。它是用生石灰、食用鹼、草木灰、紅茶末、水、鹽等混合物，裹住鴨蛋，醃製而成的蛋製品。除了塗泥法之外，還有浸泡法——將鮮蛋浸入氫氧化鈉溶液和鹽的混合溶液熟成，以及混合法——先浸泡，後塗裹。

無論用哪種方法，一顆白潤溼滑的生蛋，到底爲什麼會變成變成黑峻峻，富有彈性的變蛋？這其中的關隘，就在於輔料混合生成的強鹼性物質透過蛋殼，使蛋白質凝固，並殺死導致鮮蛋腐壞的各種細菌；同時部分蛋白質發生降解，分解產物與金屬離子從蛋白質結晶出來，形成了一朵朵漂亮的松花；紅茶末增加風味；蛋白質和卵磷脂分解生成硫化氫、動物脂肪酸和有些刺鼻的氨味，產生出皮蛋特有的風味。

在時間和化學的醞釀之中，一顆普通的鴨蛋脫胎換骨，以一種極具創新性的姿態呈現在人們眼前，這與時下熱門的分子料理異曲同工。每每想到此，我就深深地被人類的智慧所折服。到底是誰第一個想出如此奇妙的辦法？可惜的是，皮蛋的發明人已經不可考；幸運的是，皮蛋的源起，仍然有跡可循，應該是明朝一種叫“混沌子”的食物。據前《三聯生活週刊》主編朱偉在《考吃》中的考據[1]：

至今能查找到的皮蛋最早見諸文字的記錄，是1504年成書的《竹嶼山房雜部》——混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混爲一處。

▍一顆好皮蛋，是帶溏心的

一顆成熟的皮蛋，蛋白可能是半透明的青褐色、棕色，或不透明的深褐色、透明的黃色；蛋黃呈墨綠色或綠色。蛋體有光澤，有彈性，有漂亮的松花紋。

最好的皮蛋，則應該是溏心皮蛋。即最內層的蛋黃半融，呈流心狀，口感細膩綿軟、醇厚多汁。至於哪裏的皮蛋最好，《考吃》中說，皮蛋與鹹鴨蛋一樣，都是高郵爲好。高郵做皮蛋，除用石灰、松柏灰、豆秸灰、鹽外，還用紅茶灰與樺菜，製成以後蛋白透明，蛋黃色綠。康熙《高郵州志》：皮蛋“入藥料醃者，色如蜜臘，紋如松葉，尤佳”。

除了高郵之外， 湖南益陽、江西宜春的皮蛋也都頗有名聲，誰也不服誰。

鏞記酒家的皮蛋酸姜。圖片來源：鏞記酒家官網

在我心中，以下幾種，是皮蛋最好吃的吃法。

下飯神器擂辣椒皮蛋

皮蛋瘦肉粥

皮蛋豆腐

上湯豆苗里加點皮蛋

皮蛋酥，香港恆香餅家。圖片來源：恆香餅家

也許是因爲蛋白質分解的原因，皮蛋有一種不同尋常的鮮味，與素菜搭配，可以起到增加葷腥的作用，加之口感綿軟，讓人欲罷不能。

▍關於皮蛋的迷思：含鉛量高？到底能不能多吃？

傳統的皮蛋製作方法，常用氧化鉛（也稱“黃丹粉”）作爲助劑來縮短成熟時間，防止已經凝固的蛋白質再次“液化”。因此皮蛋含鉛量頗高，也稱爲“鉛丹皮蛋”。

2010年，中國正式批准用和硫酸鋅的無鉛工藝代替代替氧化鉛。2015年12月開始實施的新國標規定，新生產的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下，與普通的魚、肉、豆腐一樣。

但注意，這並不代表皮蛋裏完全不含鉛。因爲鉛天然存在於環境中，空氣、水源中的鉛都可能會殘留在食物上，所以人體攝入小量的鉛，無可避免。

所以能不能吃皮蛋？當然能；能不能多吃？建議不要，做個雜食者，做個剋制的美食愛好者；去哪裏買皮蛋？去大超市買，最好不要買手工小作坊自己做的。

至於如何避免攝入過多的鉛。香港食物安全中心給了以下幾條建議[3]：

維持均衡飲食，以免因偏食幾類食物而攝入過量的鉛。

蔬菜(特別是葉菜)在煮食前應徹底用水浸洗，這可清除大部分在蔬菜表面積聚的受鉛污染泥塵

▍中國人這麼愛的皮蛋，爲啥外國人會覺得噁心？

皮蛋，在國外有個暱稱——“千年蛋”（thousand-year-old egg）。從名字上就看得出外國人對皮蛋的嫌棄。

醜不拉幾、黏黏糊糊、氣味怪異，美食家哈洛德·馬基在經典的《食物與廚藝》系列中，用了接近一頁的筆墨來介紹皮蛋，他是這樣形容皮蛋的外觀的——驚人的衰老（startlingly decrepit appearance）[4]。

人對自己不瞭解的食物，是很難下得去口的，就像許多中國人看到奶酪就要皺眉。覺得皮蛋噁心，和覺得奶酪噁心，理由都是一樣的。

但皮蛋和奶酪，都是看起來不怎麼樣，聞起來更不怎麼樣，但吃起來滋味無窮，越吃越香。

汪曾祺說：一個人口味要寬一點，雜一點。每想到這句話，在面對不熟悉的食物時，就會鼓勵自己勇敢一點。若對了胃口，就是打開新天地，人生又找到一喜愛之物；若不對胃口，也是賺到，又多了一種味覺體驗，值得開心。

參考資料：

書籍《考吃》，朱偉著。

新聞報道《新國標對含鉛皮蛋“說不》，中國食品報

http://www.xinhuanet.com//info/2015-12/30/c_134944299.htm

《食物中的鉛》，香港特別行政區政府食物安全中心

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_18.html

《On Food and Cooking:the science and lore of the kitchen》

http://wtf.tw/ref/mcgee.pd

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