1

生態尖椒雞

把跑山雞肉斬成塊，沖凈血水待用。

鍋裏放入香料油燒熱，先下雞肉塊煸幹水汽，再放入花椒炒香，摻適量清水，放鹽、味精、雞精、胡椒粉和醬油調味，收至汁幹且上色時，放入青椒節和水發小木耳，翻炒勻裝入煲仔，最後點綴香菜即成。

2

尖椒米豆腐

原料：米豆腐300克青尖椒50克薑片、蒜片、鹽、味精、雞精、色拉油各適量

製法：

1.把米豆腐切薄片，青尖椒則切成圈。

2.鍋裏放熟菜油燒熱，先下薑片和蒜片炒香，再下米豆腐片，翻炒的同時放鹽、味精和雞精調味，出鍋裝盤便好。

3

尖椒燒雞

把治凈的仔公雞斬成塊，青紅尖椒則切成節。凈鍋裏放菜油和豬油燒熱，先下薑片、大蒜、花椒和土雞塊煸炒，炒至水汽幹時，放豆瓣醬續炒幾分鐘。往鍋裏摻入適量清水，加鹽、白糖和味精，燒至汁幹且雞塊入味，再倒入青紅尖椒節，炒至鮮辣味出來，才起鍋裝盤。

4

小尖椒燜仔鵝

把仔鵝肉改刀成小塊，小尖椒切彈子形狀。

鍋裏放菜油燒熱才加入豬油，隨後下仔鵝塊煸香，其間加入泡姜粒、青椒圈和豆瓣醬，摻入鮮湯燒沸後，加蓋將鵝肉燜熟。關火後，揀出鵝肉待用。

凈鍋裏放藤椒油，先放入鮮藤椒和尖椒炒香，下仔鵝塊翻炒勻以後，再把之前燜鵝的原湯倒進去燜一會兒，其間調入雞精和味精，起鍋裝盤便可上桌。

創菜思路： 這是在「農家樂」燒鵝餚的做法基礎上改良而來。不同之處在於，先把鵝肉燜熟，然後換鍋加鮮藤椒和尖椒一起炒製成菜。

5

尖椒釀肉

主料：尖椒、肉末

配料：鹽、料酒、生抽、白糖、香醋、姜、澱粉

做法：

1、尖椒洗凈去頭、用筷子捅出辣椒籽、姜剁碎。

2、肉末加入鹽、薑末、料酒、生抽、澱粉攪拌均勻碼味。

3、取一碗、加入料酒、生抽、香醋、白糖、少許鹽、清水、調勻做成調味汁。

4、將碼好味的肉餡裝入尖椒裡面。

5、鍋洗凈放少量油、燒至七成熱、下尖椒炸成虎皮狀。倒去多餘的油、倒入兌好的料汁、小火悶上一分鐘起鍋裝盤。

6

尖椒胗花

把土豆粉投沸水鍋裏汆一水後，撈入盤裡墊底。另把雞胗剞花刀並切成薄片，然後投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裏汆熟，撈出來擺在土豆粉上面。

鍋裏摻鮮湯，放入青尖椒圈燒開後，再加鹽、味精、藤椒油和香油調好味，出鍋倒在盤裡並點綴蔥絲，即成。

說明： 因為土豆粉吸水較快，所以此菜的湯汁應當稍多。

7

尖椒雞

製作/昆明小海尖椒雞特色餐廳楊海中

特色：雞肉鮮香熱辣，鮮青尖椒的味道格外濃鬱，並帶有輕微的麻味。

技術要點：

1.雞一定要選擇散養的小公雞；青尖椒一定要選皮厚、籽多的。

2.雞塊兩次炒制口感更佳。

步驟1選料

製作尖椒雞，首先要選擇上好的嫩雞，我們選擇的是本地散養的小公雞，每隻雞的凈重控制在750克左右。大家在試做時一定不要選擇老雞，因為肉質比較緊實，口感不好。也不能選擇三黃雞或者其他肉食雞。

青尖椒我們選擇的是雲南建水、普洱、景洪一帶出產的，這種尖椒跟小拇指一般大小，辣椒皮比較厚，辣椒籽也很多，口味比較辣，但是辣椒的香味比較濃。有很多同行在製作類似菜餚的時候多會選擇小米椒，我們認為小米椒的辣味雖然比較重，但是辣椒的香味不足，而且肉質也比較薄，炒後口感不好。

步驟2初加工

雞的加工方法比較簡單，一般一隻雞即可製作一份菜，將其洗凈後剁成3釐米見方的小塊，洗凈血水，控幹水分後加入鹽4克，雞粉6克，味精、白鬍椒粉各3克，蠔油20克，生粉10克抓拌均勻，醃製半小時即可。

青尖椒切割也是有講究的。為了將其的鮮辣味更好的釋放，去掉尖椒把後我們都是將其斜刀60度切成寬1釐米的長條。

步驟3熟處理

取炒鍋燒熱，放入提前煉熟的菜子油300克，燒至五成熱時，放入姜粒20克炒香，下入醃好的雞塊，中火煸炒至肉呈現淺淺的黃色，將雞塊取出，將切好的青尖椒500克、幹青花椒15克、鮮花椒10克放入炒雞的鍋內，大火煸炒約1分鐘，再次下入雞塊，用調料（生抽25克，鹽5克，雞精10克）調味，放入啤酒40克，中火收幹水分，出鍋裝入容器內。

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