親民藍帶法菜

近年，法國菜儼如高級餐飲的代名詞，然而在香港享用一頓法式晚餐，每位收費往往動輒過千元，予人高不可攀的感覺。而在觀塘新開的法國餐館Le Monde，店主Carrie Li卻認為價錢和檔次並非辨識法國菜的標籤，其實只要做好醬汁及清湯，法國鄉郊小館的質素亦能遠勝酒店餐廳。

撰文☆郭悠悠　攝影☆何健勇

設計☆黎志堅

小館風味升級改良

Carrie是觀塘法國餐館Le Monde的店主兼主廚，她說話謙和，有條不紊，若非自我介紹，幾乎無法猜到她是一名法菜廚師。「我是因為嘴饞，才半途出家，到巴黎藍帶學校學做法國菜！」她笑?回想。「從前去巴黎喫法國菜，總覺得物非所值，直至數年前，到法國著名香檳城蘭斯（Reims）旅行，由酒店前臺職員推薦，到了一間鄉郊小館喫午餐，嚐盡牛肉他他、油封鴨腿等菜式，每一道菜都很好喫，還記得那頓午餐只收三百多港元，卻包含七道菜，足足喫了三個多小時。」自此她對法國菜有了全新的看法。

有感香港還未有類似檔次和質素的法式小館，於是她決定到巴黎學做法國菜，特別鑽研法國菜靈魂——醬汁及清湯（Consomme）的技巧，加上她精挑細選食材，在新開的樓上小館做出多道法國經典名菜，包括她引以為傲的紅酒燉牛肉及油封鴨腿。

菜式看似忠於傳統，但每道菜的做法都有細微改良。以橙紅色的濃蝦湯為例，一般法菜餐廳都以龍蝦入饌，不過Carrie考慮了價錢和味道，於是改用野生牡丹蝦，先將蝦爆香再焗至香脆，然後打成濃湯，香味與濃味剛好，更有一股傳統沒有的鮮蝦甜味。Le Monde貫徹小餐館的風格，沒有奢華的裝潢，反而將心思放在菜式及味道上，就像不得不試的油封鴨腿，法國館子多用買來的鴨油做油封，但Carrie卻想辦法煉出鴨腿的油脂，以鴨本身的脂肪低溫烹調半天，讓菜式風味融合，配搭傳統香橙醬品嚐，酸甜中見酥香，非常滋味。最後看看這幾道菜的價錢，合共只是數百元，與法國的小館消費相若，還有她親自佈置的環境，簡約得來卻充滿心思，成功將法式生活哲學完美演繹出來。

法式慢煮油封鴨髀配薯蓉及紅椰菜 $238

為鎮店主菜，做法經過改良，先將法國鴨腿的油脂逼出來，與鴨腿一起慢煮十二小時後煎香，配自製橙醬及鴨油薯蓉品嚐。

自家製法式蛋白糖霜脆餅 $68

經典法國甜品，先將蛋白打起，再以低溫慢焗十小時至酥香成形，配鮮果及鮮忌廉同喫。

法式紅酒慢燉和牛面頰 $298

▲屬經典名菜，日本和牛面頰以法國赤霞珠紅酒浸泡入味，再慢火燉煮三小時至腍滑。

鮮帶子薄片配牛油果醬 $88

▲北海道刺身級帶子切薄片，鋪在自製墨西哥牛油果醬上，以微辣為帶子提味，配青檸香茅醬。

特製濃蝦湯 $76

▲以牡丹蝦代替龍蝦造成法式濃湯，先將蝦頭爆香及焗脆，再與番茄、紅蘿蔔及茄膏等煮製。

特製法式砵酒鴨肝醬 $98

▲屬招牌前菜，多士薄片上的鴨肝醬，以法國鴨肝及砵酒等製成，配以意大利陳醋，酸香滑溜。