生鮮奶如何消毒和滅菌處理？2006-07-04 09:33貼心聊吧|分類：醫療健康|瀏覽16232次

我在私人養牛業主處訂購了生鮮奶，我在家裡如何消毒和滅菌呢？

提問者採納2006-07-05 11:07

　　牛奶是微生物活動的天堂。據試驗在常溫下把剛擠下的奶不做任何處理，過12小時，每毫升牛奶的微生物含量可達11.4萬個，到24小時每毫升猛增到130萬個。這就是牛奶為什麼容易腐敗的原因。所以，牛奶的消毒和保鮮技術十分重要。　　一、牛奶的消毒 在生產過程中，一般把剛擠下的奶先放進奶罐，迅速進行冷卻，以抑制微生物的繁殖，延長牛奶的抗菌性的持續時間。冷卻過的奶，需要及時送到工廠加工處理。即經過濾、凈化、冷卻、均質、殺菌和包裝等工藝，便成為人們日常飲用的消毒牛奶。殺菌是生產消毒牛奶的一項重要工藝。一般都是採取巴氏消毒法（德國微生物學家路易·巴氏德於19世紀50年代發明的，故以此命名）。這種方法分低溫和高溫兩種消毒法。低溫消毒法是將牛奶放入專門的巴氏消毒器中，將牛奶加熱至62℃～65℃，維持30分鐘；高溫消毒法是加熱至73.8℃～76.6℃，持續時間1～10分鐘，或82.2℃，時間不超過5分鐘。然後迅速冷卻到10℃。冷卻的目的是防止殘留的芽胞繁殖，並保持奶的品質。另外，使用土法也可達到消毒的目的。即用旺火煮後，在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出為準)，猶如一塊布蓋在海浪上一樣。從形成脂膜時計算，再煮15分鐘，就能達到巴氏消毒法的效果。　　牛奶的消毒必須嚴格掌握好溫度和時間。不然，既達不到消毒的目的，還破壞了牛奶的營養成分。這是因為：一是長時間高溫煮沸會使牛奶中蛋白質由溶膠狀態轉變成凝膠狀態，從而造成蛋白質大量凝結和沉澱；二是鮮奶中的鈣是以靜電方式與酪蛋白相結合，形成人體可以消化吸收的酪蛋白鈣，而長時間煮沸的牛奶與消毒牛奶相比，酪蛋白大約要減少20%，鈣質多變為難以被人體消化吸收的鈣鹽；三是長時間煮沸還會使乳糖焦化分解，營養價值低；四是破壞了包括維生素A等多種維生素。因此，消毒牛奶原則上就直接飲用，不必再進行煮沸。如果需要加溫的話，只要把袋裝的奶牛放在50℃～60℃的熱水中加熱片刻，就可以了。　　二、消毒牛奶的保鮮 消毒牛奶不易在常溫下保存。牛奶最怕太陽光。在太陽光照射下，牛奶含的維生素A、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B12均會受到破壞，所以最好是避光冷藏。據試驗，牛奶冷卻到13℃，可保存12小時，因此，把暫時不飲用的袋裝消毒牛奶，可放到電冰箱冷藏櫃中，但不要放到冷凍櫃中。因為牛奶一經冷凍，再加熱化解，就會發生脂肪與蛋白質分離，出現凝固、沉澱，此時油脂上浮，奶味變談，營養價值也有所降低。如果買回來的是個體戶的奶，煮沸消毒後最好一次飲完，不宜繼續保存。如果要保存，可用小口容器裝好，密封存放，但時間不宜太久。　　牛奶的消毒　　牛奶中可能含有的致病微生物有牛結核桿菌、布氏桿菌、沙　　門氏菌與其他雜菌。牛結核桿菌隨牛奶進人人體，可使人患腸道　　結核病和全身結核病；布氏桿菌可使人感染布氏桿菌病。牛奶中　　的其他病原微生物則可引起急性胃腸炎等消化道傳染病。按理，　　感染結核桿菌的牛不能作為乳牛餵養，但有時因未被發現或其他　　原因，致使帶菌乳牛生產的牛奶進入市場。人感染結核病的一個　　途徑即是飲用了含有結核桿菌的牛奶。結核桿菌為嗜酸桿菌，不　　形成芽孢，離開牛體後，存活能力極強，可在自然環境中存活數　　月。牛奶中的病原微生物除可直接來源於乳牛外，還可能是由於　　在外界環境中造成的污染，比如，接觸擠奶員不潔的手、不潔的　　擠奶與盛奶用具和包裝材料，均可以污染牛奶。　　由於以上原因，人們不能飲用未經消毒處理的生牛奶。也就　　是說，直接飲用來自乳牛的新鮮牛奶是不安全的。散裝的牛奶一　　般都未經過消毒處理，而且容易受外界環境的污染，因此，從農　　戶購買的散裝牛奶必須進行消毒處理，不能直接食用。　　現在，市場銷售的袋裝和瓶裝牛奶都是由乳品加工企業從奶　　牛場和養牛專業戶將鮮奶收購後，經過消毒加工製得。廠家採用　　消毒牛奶的方法有二，一是高溫瞬間加熱法，溫度達135℃；二是　　巴氏消毒法。巴氏消毒法是將牛奶於62-63℃時處理30分鐘，或加　　熱至72-73℃時處理20秒鐘。如果包裝密封得好，瓶裝牛奶出廠後　　，在常溫下可保存數月至一年，袋裝牛奶的保質期在夏季為2-3天　　，冬季為5-7天。　　然而，市場銷售的牛奶儘管經過廠家的消毒處理，仍然會出　　現產品的質量問題，或者由於超過保質期，特別是夏季氣溫過高　　，都可能導致奶中存在細菌，因此，在飲用前還需對購回的袋裝　　或瓶裝牛奶重新加熱消毒。　　在家庭，對牛奶加熱消毒的方法是：　　①巴氏消毒法：此法不必將牛奶煮沸，可最大限度地保存營　　養成分，方法是將牛奶於63℃時加熱30分鐘或73℃時加熱20分鐘　　。　　②煮沸消毒法即將牛奶放於鍋中煮沸，但須注意，煮沸即可　　，不應時間過長，以避免損失營養成分，煮時還應不斷攪拌，以　　使其受熱均勻。　　③微波爐消毒法將奶盛在玻璃瓶內，置微波爐中央，用650瓦　　照射，見牛奶煮沸即停止照射。購回的牛奶，加熱後如不馬上食　　用，宜在室溫下原鍋放置，待到飲前，仍須再加熱處理。如放冰　　箱中冷藏(4-O℃)，亦可延長保持期，但不應冰凍保存。　　某乳品廠家一位姓張的高級工程師說，液體奶按生產過程可分為滅菌奶、酸牛奶、巴氏消毒奶三種。單就消毒方法而言，有「巴氏消毒奶」與「超高溫滅菌奶」兩種。就包裝形式而言，大致可分為塑料袋、利樂裝、紙盒與塑料瓶四種；其中利樂瓶又分為枕式（袋裝）與磚型（盒裝）兩種，均為瑞典利樂公司出產的由5-7層紙與鋁箔複合構成的包裝。據專家介紹，牛奶的保質期、飲用方法與包裝有很大關係，不同的包裝和消毒方式決定牛奶的保質期。　　巴氏（袋裝/屋形）消毒牛奶：也叫巴氏殺菌奶。在80°C左右經數秒鐘殺菌，是「短效奶」，需低溫冷藏保存，保質期一般為1-7天；當保存溫度超過4°C時，奶中的細菌還能繁殖，因此在常溫下不能長期保存。巴氏消毒奶包括全脂、部分脫脂三種產品，適合消毒快、購買頻率高的家庭。　　袋裝奶價格便宜，因此適宜的投遞到千家萬戶，成為許多家庭的早餐食品。外觀如房子造型的屋形鮮牛奶，以避光且符合環保觀唸的紙質材料作為包裝，採用國際通用的「冷鏈控制法」，即從鮮牛奶擠出到生產、貯存、運輸、銷售全過程均在低溫條件下進行，保存期最長可達到7天。其特點之一是「鮮」：從牛奶擠出到產品灌裝在8小時內完成；二是生產工藝先進、科學，營養成分保存良好，各項營養指標均高於普通袋裝牛奶。風味濃鬱、口感醇厚的屋形奶是鮮牛奶中的精品，其價格經大幅調整後開始走近尋常百姓。不過，由於在價格上仍處於劣勢，屋形奶在相當長的時間裡仍不能夠取代物美價廉的袋裝消毒牛奶。　　超高溫（枕式袋裝/磚型盒裝）滅菌奶：也叫起高溫奶。採用瞬間超高溫滅菌法，在一條生產線上，將被包裝物料的的殺菌、包裝盒成型及包裝一次完成，即從包裝成形至產品充填過程，均在密封無菌區域內進行。含有5-7層保護膜的利樂保鮮紙盒能保護牛奶中的維生素不受陽光照射。利樂保鮮包裝的超高溫瞬間滅菌保鮮奶為「長效奶」，貯存期長，可以使消費者降低購買的頻率。產品本身無需冷藏，常溫下保質期一般為8個月，但其前提是在未開封狀態下，包裝一旦開啟，則應放入冰箱冷藏，並盡量在3-4天內飲完。利樂枕式包裝經濟實惠，也更適於外出攜帶。

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