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胃癌是我國第一大消化道癌症，全世界近一半的胃癌都發生在中國。一般而言，腫瘤發病率在十萬分三十以上就被稱爲“高發”了，而我國平均胃癌的發病率在十萬分十幾到二十左右。

但福州市長樂區的胃癌發病率曾高達十萬分之一百八十，超過了正常胃癌發生率的數10倍。如此高的胃癌發病率與什麼有關？我們的生活中是否也存在這樣的胃癌隱患？

一、自制魚露，隱藏胃癌危機

胃癌高發，家族遺傳不是決定性因素，但和飲食習慣息息相關。長樂地區胃癌高發，和當地最傳統的調味品——魚露，也叫蝦油，有很大關係。

大醫生髮現：福州地區的餐館、超市隨處可見魚露。他們吃魚露就像四川人吃辣椒，很難改變口味。

福建省腫瘤醫院的楊春康主任醫師的一位胃癌患者陳爺爺，也從小就吃蝦油，吃了70多年，且家家如此。

但讓人萬萬沒想到的是：福建長樂地區胃癌高發，與蝦油中含有的某種物質密切相關，攝入越多，胃癌風險越高。這個致癌物究竟是什麼呢？

二、食物中的胃癌元兇：亞硝酸鹽

其實，自制魚露中所含的可能致癌物就是亞硝酸鹽！而經檢測發現：自制魚露中的亞硝酸鹽含量，遠高於商超買來的瓶裝魚露。

致癌機制

魚露中的亞硝酸鹽，它本身並不致癌，但人體過量攝入後，它能在胃內某種條件下和胺類物質形成致癌物——亞硝胺。

但要知道的是：亞硝酸鹽，廣泛存在於一些食品製作的過程中。也就是說：胃癌元兇，可能存在於每個人的生活中！

1、肉類中的亞硝酸鹽

國家規定肉類罐頭的亞硝酸鹽含量不能超過0.05mg/100g，肉製品不能超過0.03mg/100g。

日常中，我們不僅要控制加工肉類進食量，還得購買正規商超的合格產品。

據統計，我們日常攝入的亞硝酸鹽有80%來自於蔬菜！那麼，哪些蔬菜所含的亞硝酸鹽含量相對更高?

2、四種蔬菜，風險較高

蔬菜中普遍存在亞硝酸鹽，但總體上是比較安全的，正常食用也沒有問題，只是含量有高低，大醫生爲大家羅列出四種亞硝酸鹽含量較高的蔬菜！

芹 菜

芹菜中的亞硝酸鹽多集中於菜葉部分。

菠 菜

菠菜中含有一種酶，可以把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。且在儲存過程中，第二天的亞硝酸鹽含量明顯升高，第三天可能超過國家標準，五天後其含量將是第一天的10倍！

萵 筍

萵筍中所含的亞硝酸鹽，也多集中於菜葉部分。

白蘿蔔

白蘿蔔本身含有一定的亞硝酸鹽，又常作爲醃製鹹菜的原料，容易造成亞硝酸鹽含量超標。

此外，不當的儲存方式也會影響亞硝酸鹽含量：

① 隨着儲存時間的延長，蔬菜中亞硝酸鹽的含量逐漸增高；

② 相同時間下，低溫儲存的亞硝酸鹽的含量，比高溫儲存要低得多；

③ 醃製鹹菜20天以後亞硝酸鹽含量降低。

三、三個方法降低亞硝酸鹽，抑制致癌物

1、減少浸泡時間

蔬菜浸泡時間過久，在無氧狀態下會增長一種硝酸還原酶的活性，導致亞硝酸鹽含量升高。因此，不宜長時間浸泡蔬菜。

建議洗菜時，加入少量鹽，輔助降低亞硝酸鹽含量。

2、熱水快速焯燙

熱水焯燙10秒，可以有效降低亞硝酸鹽的含量。但也會流失一些營養元素。

3、補充維生素C

維生素C，可以阻止亞硝酸鹽與胺類物質結合，從而減少一些致癌物質的產生。

魚露特別是醃製類食物，添加維生素C，可以明顯降低亞硝酸鹽含量，抑制亞硝胺的形成。

日常可適當食用酸棗、草莓、橙子等富含維生素C的食物。如有需要，也可以適時補充營養劑。

四、食物中的胃癌元兇：高鹽

我國胃癌高發區很多都聚集在江浙地區，如：福建、江蘇、上海一帶，還有遼寧、東北部分沿海地區，這些地區也有一個共同的飲食習慣，很可能和胃癌的發病有關。

1、鹹魚中的“致癌隱患”

我們發現：長樂地區的人們非常愛吃鹹魚，很多人一週要吃2-3次。陳爺爺得胃癌前，也特別喜歡吃鹹魚。

但各類鹹魚在製作時，需要添加非常多的鹽。長期過量食用，會使胃黏膜受損，出現炎性刺激，從而增加癌變風險。

2、醃製食物，增加致癌風險

過量攝入鹽，大大增加胃癌風險。長樂鹹魚、臨朐酸煎餅、莊河醃肉，製作過程當中放大量的食用鹽，都可能存在致癌隱患。

3、“隱形鹽”，增加致癌風險

膳食指南建議：每人每天攝入食鹽6g，有基礎疾病的人攝入4g。但我國目前人均食鹽攝入量爲12g，約超出了一倍。而日常飲食中，除了“看得見”的食鹽，還有很多“隱形鹽”，更要提高警惕！

• 番茄醬，含鹽約3g/100g；
• 蠔油，含鹽約13.4g/100g；
• 雞精，含鹽約34g/100g。

這些調料品中所含的鈉含量較高，過量食用也可能增加胃癌風險。但很多食品配料表中的成分含量都不是以每100g計算的，大家一定要仔細看配料表。

五、三個預防胃癌的“組合拳”

日常生活中，在均衡飲食的基礎上，適當多攝入一些營養素，對預防胃癌有輔助功效。

1、維生素E、維生素C、β-胡蘿蔔素

維生素E、維生素C、β-胡蘿蔔素，有一定的抗氧化功效，也可以保護胃粘膜，輔助預防胃癌發生。

2、葉黃素

葉黃素，是一種抗氧化劑，有助於保護視網膜的黃斑，對腫瘤可能有一定的預防作用。

3、番茄紅素

研究發現，番茄紅素對前列腺癌、胃癌、肺癌等癌症，也有一定的預防作用。素有“植物黃金”之稱，也被美國《時代》雜誌列爲“對人類健康貢獻最大的食品”之首！

美國腫瘤研究中心研究人員發現全番茄提取物能在一定程度上破壞胃癌細胞繁殖增長能力，使癌細胞死亡。這其中就有番茄紅素的作用！

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