曾經的路邊攤在逐漸退出歷史舞臺，但路邊攤賣的美食卻逐漸受到餐飲人和資本的青睞。

在發展成大連鎖、大品牌的過程中，昔日賣煎餅、涼皮、肉夾饃的路邊攤，究竟應該做哪些升級改造？

放眼餐飲行業，哪些單品近些年格外火爆？

方便麪、肉夾饃、煎餅、鍋盔、涼皮等等，紅餐（ID：hongcan18）記者發現，佔據了一定市場份額、被消費人羣尤其是佔主力的年輕羣體青睞的，是那些不起眼的街邊小吃。

2017年，阿甘鍋盔拿到A輪融資；合悅貴妃涼皮獲得天圖資本300萬天使輪融資。

2018年，西少爺獲得由弘毅投資領投、今日資本追投的1150萬美元融資；豆漿愛油條獲得天使輪；泡麪英雄A輪融資1000萬。

2019年開年，猛男的炒飯獲千萬元A輪融資。

街邊產品紛紛搖身一變成了餐飲新貴、投資界的寵兒。這些街邊小吃究竟因何成名？

01火爆單品多出自路邊攤

在餐飲行業尚沒有發展到今天這種地步時，除了餐館，人們格外中意另外一個就餐場所——街邊。

炒冷麪、羊肉串、鐵板魷魚、烤腸、毛蛋、烤玉米、臭豆腐、煎豆腐、炒土豆、麻辣燙等等，街邊小吃攤擺着琳琅滿目的食物，滿街飄散着誘人的香氣，尤其到了夏天，儼然一種露天派對的景象。

人們鍾愛街邊小吃的核心原因在於：不用付出過多成本。包括時間成本、精力成本、資金成本等。街邊小吃因爲產品形式也較爲簡單，讓人們可以獲得一種放鬆和愉悅的氛圍。

而商家中意街邊生意的原因在於：其低成本、低風險、高利潤的魅力。《雞蛋灌餅小販月入過萬》《路邊燒烤攤輕鬆日進斗金》……這類新聞不絕於耳，路邊攤美食成了熱門生意。

路邊攤生意發展至今仍然盛行，說明了其背後足夠大的市場需求，如今很多餐飲行業品牌演變的起始站，大多都是路邊攤。

02路邊攤產品的進化論

前幾日，和一位餐飲人聊起他新店鋪所在的商場一層開了很多餐飲商鋪，什麼開味花甲、湖南牛肉粉、鍋盔、口留香煎餅、爆肚、新西蘭乳酪、生煎等等。“你發現這下面餐飲的一個特點沒有？”

“什麼？”

“賣的東西都很接地氣兒。”

“接地氣兒”產品無外乎如下優勢：1.產品簡單易操作，技術門檻低，人員要求低；2.產品普適性高，受衆廣；3.單價低、成本低、人流大。

縱觀餐飲行業的很多大連鎖品牌，周黑鴨、鬍鬚張滷肉飯、海底撈、小楊生煎、望京小腰等，都是最早從路邊攤開始，發展壯大，直到今天的規模化連鎖。

它們是如何從最初的路邊攤發展成了今天的大生意呢？紅餐（ID：hongcan18）記者發現其中存在三點共性：

1.產品升級

雖說路邊攤小吃的口味向來美味，但真正作爲品牌發展時，僅僅一個單品、一種形式和口味很難撐起一家店。更何況，還要滿足人們除了夜晚之外的正餐時段的需求，因此這一份“路邊攤”不能再吃得太過簡單。

產品種類和口味都需要增加，達到多元化，產品出品要在視覺上做到規範，原材料上則對品質和健康程度的要求更高。

比如阿甘鍋盔，現場師傅用來手工烘烤鍋盔的爐子，投入了三四百萬進行研發生產，最終出來的烤爐可以實現每小時烤出300張鍋盔；西少爺在原先傳統肉夾饃的基礎上，增加了孜然、蔬菜、泡椒牛肉、剔骨蘸椒雞等口味。

產品升級，以及其背後的加工方式、設備的升級是必然。

2.保持“路邊攤”定位

首先是產品，要符合路邊攤定位，就需要保證低價。望京小腰在設置產品時將原先大腰子改成小塊，售價降低爲2元一串，並且5串起賣，不僅在賣相上可以做到“規矩”，又能讓人們找到路邊攤的低價體驗——當然，因爲分量減小，顧客一餐下來人均也並不低。

其次是場景上。進到望京小腰門店，矮小的桌椅板凳，還有街頭感的餐廳環境設計，讓你依然能保有路邊攤小吃的場景感。並且店內並未設置隔間，而是一張張小桌子緊湊的擺放，製造出了街邊的喧鬧感。

3.解決標準化難題

做成品牌，小吃攤升級面臨的最大問題就是如何實現產品標準化，從而幫助門店大規模降低人力成本和連鎖經營的流程成本，同時保證產品品質和穩定性。

品牌一旦開始規模複製，就要考慮中央廚房或加工/代工廠。管氏翅吧爲了擴張曾拿出3億建設總部和中央廚房，解決標準化問題。

除此之外，整合社會供應鏈資源，整合上游品牌供應商，也可以加速品牌的連鎖化發展。

阿甘鍋盔自開業第一天起，就與世界第一大肉品供應商雙匯達成合作，他們將雙匯優質的腿膘和裏膘打成肉末製作成鍋盔餡料，其梅乾菜和麪粉也選擇較高品質的供應來源。

結語

合理提升路邊攤客單，提高產品附加值，提升品牌差異化定位，深入解決食材供應鏈端難題，這些都將是路邊攤進化過程中不可繞過的關卡。

當然，除了核心硬件條件的提升，路邊攤產品背後的文化基因也有待挖掘。

總之，街邊美食是如今多數餐飲市場品牌的最初雛形，客羣基礎深厚，或許經過市場演變後，路邊攤將逐漸退出餐飲舞臺，但發展成連鎖品牌之後，也切莫忘了當初街邊美食的優勢和魅力。