大部分西方人其實並不怎麼愛喫中國菜的，甚至有些貶低，特別在評價中國人什麼都喫的問題上一直有詬病，「水裡遊的，只要不是潛水艇；天上飛的，只要不是飛機；各種腿，只要不是桌子腿，中國人都喫。」由此推斷，「大概中國人是餓的」。

因為餓的原因，西方人原諒了中國人，但聽起來還是有種族歧視的成份，看不起中國。最大的原因，我想還是咱們認識太晩了，歐洲人只是從1840年起才認識了中國人，只看到了這一年以後的事。

其實考察中國的美食，主要還是要看1840年以前的，以我的觀點，美食離不開地理、社會、科技和文化等各方面發展演變，正是這幾方面的因素，共同催生了璀璨的中華美食。中國美食美食排名第一，Number 1，必須是，我這裡很想用邏輯語言「當且僅當」，只有也只能是中國。我之所以這麼說，不是憤青式的衝動，而是基於對以下問題的看法。

首先，自然的稟賦。

食材品種的多寡，這是至關重要的。天天給你喫熊掌，不出三天，肯定見了就想吐，因此，但凡能稱得上美食王國的，前提是食物的多樣性，這可能比是否產熊掌更重要；否則，單調的品種，便是巧婦難為了。《舌尖上的中國》第一季中有這麼一個片段，說是山西的丁村，由於多山少川，土地貧瘠，蔬菜品種很少，家庭主婦們沒有條件在副食上予以調劑，只好在各種麵食的製作手法上變化花樣，「一樣麵食百樣喫」。 不說麵條，光是饃類就有花捲、刀切饃、圓饃、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬麪饃，雖說品種不少，我猜你是不會想在那兒呆太久的。

黃土高原的稟賦現在看來確實不怎麼的，但這是局部。從中國全局看情況就完全相反了，如果是講礦產資源，我不敢吹牛說第一，至少俄羅斯肯定比咱強，但講到食材，中國肯定第一。960萬平方公里，地形複雜，氣候多樣，兼有寒、溫、熱三帶的植物和動物，種類比全歐洲多得多，森林、草原、海洋、淡水、濕地、農田也為我們提供了不同環境生長的、種類繁多的植物纖維和動物蛋白。

「一騎紅塵妃子笑」，再遠的美食在大一統的國度裏也不再是難得之物，要不然哪來108道菜的滿漢全席。豐富的食材資源為中國成為美食王國提供了可能，「七分食材三分手藝」，也就是說，不加工，象西餐那樣洗洗就喫，你已經喫到了七分的美食了。這方面是有例為證的，世界公認的其他兩個美食王國是法國和土耳其，都是從海洋、平原、山地、到高原的地貌，因其複雜的地理環境造就了豐富的食物來源。法國還是老牌殖民國家，食材來源自然比一般國家豐富；土耳其的前身奧斯曼土耳其帝國更是一個極盛時勢力達亞歐非三大洲，面積550萬平方公里的國家。加上中國，三個美食王國其實是三個食材王國。

說到這裡，可能有人會問，中華文明的發源地在中原，人是擇食而生，擇水而居的動物，而中原的食材遠不如南方豐富，南北迴歸線至南北緯三十度之間纔是地球上最豐富的動植物資源寶庫，所以照前面所說的，中原（中華文明的核心區域）不可能是美食的發源地，南方纔具備美食的條件。而在古代，不要說粵桂，連江浙地區都被稱為南蠻之地，尚未開化。這個問題著名科學家竺可楨先生早給出了答案，他在研究中國古代氣候變遷史時說，公元前3000年到公元前1100，中國處於第一個溫暖期，平均溫度要比現在高2-3攝氏度。你再想想，河南省為什麼簡稱豫？豫，《說文解字》中說，象之大者為豫，豫就是大象。據甲骨文的記載，河南安陽地區就有獵象、訓象、使象和用象祭祀的活動，在殷墟王陵中，更是發掘出了三座象坑。溫暖期、大象，這些都意味著什麼？可以斷定，在中華文明的成型期，中原地區的氣候類似現在的長江流域，甚至還要以南；長江流域的氣候相當於現在的珠江流域。所以，中原地區是最宜人的，食材也是最豐富的。自然的稟賦促使中原成為了中華文明的搖籃、中華美食的發源地。

再一個就是社會生產生活方式的演變問題。

中華民族很早就從遊牧社會過渡到了農耕社會，再以農耕文化為主對其他文化進行了大規模的融合，這為美食提供了實現途徑。

遊牧民族早期是以狩獵和採摘為生，是攫取，一個地方攫取完了再換一個地方，並且經常是喫了上頓沒下頓。現代人為什麼那麼多的糖尿病，從餓到飽，老祖宗常常處於飢餓狀態生成的基因還沒改過來，一下子太有得喫了，不適應，只能得糖尿病了。俗話說溫飽思淫慾，喫得飽然後纔想喫得好，這時候應該沒有美食的概念。後來開始逐漸養點牛馬羊了，但比起農耕社會的食物，可能在產量上多一點，但品種還是少了一大截，主要是肉類、奶類和可憐巴巴的幾樣蔬菜。食材的多樣性限制了美食在遊牧民族中的發展，在古代的遊牧民族中談美食恐怕問題不少。

在農耕社會就不一樣了。農耕社會最大的特點就是定居，定居對美食的貢獻不要小看。首先，定居就是「兔子開始喫窩邊草了」。肚子餓的時候，只要喫不死人，發現什麼喫什麼，還不輕易搬家。神農嘗百草大概就是這個時候，中國人知道了什麼野草能喫。其次，還不夠喫再咋辦，自己種，於是有了種植業，稻、黍、稷、麥、菽從此與中國人有了不解情緣；同時，不同的蔬菜也開始成規模生產，據推算大約有20多種。第三，定居還發展了飼養業，牛、羊、馬、狗、豬、雞的馴化由此而興，肉產品產量大幅提高。定居不僅豐富了人們的餐桌，甚至改變了中華民族的美食觀。有字為證，倉頡（生活於黃帝部落，黃帝部落是自西向東而來的遊牧部落）造字，「鮮」字最早的寫法是「鱻」，因為魚相對於遊牧民族來說比較難得，物以稀為貴，所以認為魚是最鮮的，一條魚不夠鮮，用三條魚來強調；而炎帝的農耕部落不這樣認為，認為還是羊鮮，農耕部落是羊相對於魚來說太少了。於是，兩部落一合併定居下來，最後達成了現代人都同意的「魚羊鮮」的觀點。

美食之所以能在中國形成，光定居還不算。在農耕文化基礎上的中華民族憑藉自身強大的影響力和包容性，不斷吸收了來自不同民族的、甚至是異域的食材。匈奴、契丹、女真、蒙古等遊牧民族的融合，其遊牧民族帶來的食材和烹調方法逐漸被漢民族吸收並改進。西漢的張騫，更是從西域帶來了葡萄、芝麻、胡椒、無花果、蠶豆、甜瓜、西瓜、安石榴、綠豆、大蔥、胡蒜（多頭蒜）、 胡荽（香菜）、胡桃等，一直流傳到今天，已經成為人們生活中最大眾化的食品。到了唐代以後，又有番茄、番薯、玉米、辣椒、黃瓜、茄子、萵苣、菠菜、南瓜、向日葵、捲心菜、菠蘿、西葫蘆、胡蘿蔔、馬鈴薯、花生、腰果，等等。中國人的餐桌從此便人無我有，人有我也有，開始「以夷『食』之長以制夷」了。

第三，科技的支撐。

人類自打開始利用火以後，最先掌握的烹飪技術就是成語「膾炙人口」中的「膾」與「炙」。膾，是投入火中烤；炙，是架在火上烤。生活在那時，恐怕你只能喫到巴西烤肉了，還沒有調料。

陶器的出現，使美食成為可能，同一種食物的加工開始多樣化了。在狩獵採集經濟文化區，包括長城以北的東北大部、內蒙古及新疆和青藏高原等地，面積大約佔全國的三分之二。這個區域除個別地方外基本上沒有農業，陶器也不甚發達。在中原，自進入農耕文明以後，製陶技術得到了空前的發展，開始有了作為炊器使用的陶器。於是，中國人發明瞭汽傳熱、水傳熱的技巧，有了蒸、煮等方法。

到了殷周時期，青銅器作為炊具代替了陶器，有鼎、鑊(huò)、甑(zèng)、甗(yǎn)、鬲(lì)等。這些炊具，除了陶器的功能，又增加了一項油傳熱的功能，煎和炸。

真正推動美食發展的是鐵制炊具的出現。雖然以古羅馬為代表的歐洲較早進入了鐵器時代，但歐洲的鐵器不適合製造炊具，直到15世紀，歐洲才掌握了鑄鐵技術，而中國早在春秋時期就開始大規模冶煉鐵器並將其運用到生產生活中。鐵鍋的使用主要有兩大優點：一是由於青銅器的熔點只有攝氏800度，火旺一點就會熔化。而鐵的熔點是1500多度，配以風箱增氧而產生的高溫，鐵器也不會熔化，於是火有了文火、武火之分。二是由於鐵鍋由於熔點高，可以製作的薄一些，這樣相對青銅器，傳熱性能就要好得多，使炒菜特別是爆炒的手法成為可能。時間到了4-5世紀的兩晉、南北朝，由於植物油生產技術的提高，產量有了極大的增加，中國在蔬菜的加工上更多的採用了炒的手法。炊器的進步，特別是悠久的鐵鍋使用歷史，使中國一直都走在了烹飪技術的前列。同時，鐵鍋也成為大廚們的最愛，使其功能發揮到了極致。廣東有一種蔬菜叫遲菜，製作遲菜講究的是鍋氣，所謂鍋氣，是指食材和鍋體高溫爆炒沾黏的瞬間，食材附著在鍋體上引發的焦香。烹飪蔬菜要產生這種附在食材上特有的鍋氣，這恐怕是西方人想都未曾想到的；即便是想到了，恐怕也是用高科技生產出來的不粘鍋，無法做到的。

至此，中餐四大最主要的烹飪手法蒸、煮、煎、炒亦已形成，經兩宋，特別是到了清代，更是有了八大菜系的十多種烹飪方法，溜、燜、燒、汆、蒸、炸酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲。有些專業人士分得更細，說是有28種不同的方法，還不算冷盤的製作。

最後一個問題，獨特的飲食文化

中國的飲食文化博大精深，可以這麼說，飲食文化是中國美食的助推器，是第二個引擎。飲食文化跟美食相關的應該是太多了，我也說不全，這裡我試舉兩個例子。

第一則，是葯食同源的理論對中國美食的形成起到了極大的推波助瀾的作用。

《黃帝內經大素》中寫道，「空腹食之為食物，患者服之為藥物」。《素問》中也有「以食代葯」、「葯補不如食補」。更有中國人有「不治已病治未病」的觀念，認為「上醫治未病，中醫治欲病，下醫治已病。」所以，中國人對待喫，不是簡單的填飽肚子，也不是簡單的追求可口，而是提升到治未病的高度，這跟西方人是完全不一樣的，中國人多了一個在養生方面的追求。

於是，一方面，中國人特別講究食物的搭配。說喫螃蟹必須配薑汁醋，一個寒一個熱；說在長夏時節（長夏是中醫學中的一個重要概念，大約是從夏至到處暑的60天）濕氣特別重，喫點木棉花、茯苓、薏米燉排骨，很多有除濕作用的食材（或稱藥材）都能擱進去。另一方面，一些中國人認為具有藥性，西方人不喫的東西被拿來當食材，食材的選擇更加廣泛。以老廣們為例，龍蝨、竹蟲、田鼠、蟾蜍、禾蟲、蠍子等等都上了餐桌，其實這不僅是為了喫，更是為了治，保健養身。再比如，有人說這段時間上火了，喫點苦瓜敗敗火，其實苦瓜絕大部分國家是不喫的，苦瓜能退火治病，所以苦瓜也上了桌。同樣道理，中國人喫狗，不是覺得肉特別好喫，而是為了溫補，可增加體內雄性類激素。因為葯食同源的理論，創造了中國經典的傳統美食，最典型的就是餃子；當初醫聖張仲景做餃子是為了治老百姓的凍瘡，為了好喫些，用麵皮包上一些祛寒的藥材(羊肉、胡椒等)發明的，所以在當時餃子稱作「嬌耳」，你的耳朵不能太嬌貴了。

第二則，是少喫多餐，帶動了湯羹（不含肉羹，肉羹上古就有，指不加調料的肉湯）、點心或糕點的發展。

美食的普及，首先是從帝王家開始的，由帝王到諸侯再到士大夫，最後到平民百姓。宋以前，中國老百姓普遍是喫兩頓的，饔食（早餐，這是主餐）和飧食（晚餐），但帝王家不同，漢代帝王是四餐制，分別是「旦食」、「晝食」、「夕食」、「暮食」，並且形成了制度，稱為「帝王餐」。 班固《白虎通》解釋：「王者之所以日四食何？明有四方之物，食四時之功也。」原來，帝王每天喫四頓飯是借「四方」、「四時」討彩。這就是少喫多餐的來頭。

皇帝四餐，士大夫們照貓畫虎，到宋代，普通平民生活也逐漸改善，於是加了一餐叫饗食（中飯），一日三餐。皇帝四餐，喫不喫得下成了問題；不是特別富有的普通平民也學著三餐了，夠不夠喫成了問題。於是一個為了能喫得下，一個為了節約，其中一餐便以稀為主了，湯羹一類的食品日漸增多，配之以點心這類副食品。較之以其餘兩餐，以食量計，基本沒變或變化不大；以品種計，較之以前豐富了。

回顧一下，我認為一個美食王國的形成，起決定作用的主要是地理環境、生活方式、科技和飲食文化四個因素。雖然在個別因素上中國不是世界第一，如動植物總量中國排名世界第三，馬來西來第一，巴西第二。但綜合起來考量，沒有一個國家能超過中國的。美食只能是在中國得到最高水平的發展。

說到這，我想我再怎麼講，再怎麼吹也沒用，美食要走向世界，被大部分西方人所接受，關鍵還是要西方人怎麼看中國，文明人喫文明餐，文明人才講究美食；否則還是那句話，「中國人是餓的」。我們接受西餐是因為相對強勢的西方文化影響了我們。好在這幾十年情況在好起來，中國美食也必然隨著中國文化影響力的增強會被逐漸西方世界接受。張維為教授對崇拜西方文化、嚮往西方生活的中國人有個論斷，能很好反映中國文化影響力的發展趨勢，他說，「不要怕這些中國人移民、出國，他們一出國便愛國」。南懷瑾先生比張維為教授更進一步，他認為未來不是中國人去接近西方，而是西方人主動來接近東方，他甚至說，「人類未來，二十一世紀是中國人的世紀，是融合了幾千年來不同的地域、不同思想，最後以中華民族文化為精神而成為世界大同的世紀。」我想，這兩位學者的結論，其中恐怕有美食的因素在裡面。

所以，我們只要掌好勺就可以了。

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