米其林三星肥鴨餐廳終極黑森林蛋糕原配方及教程
Black Forest Gateau
Heston的終極黑森林蛋糕 Gateau的意思如下
gat·eau / ?ɡ?t?? ; NAmE ɡ??to? /noun[countable ,? uncountable ] large cake filled with cream and usually decorated with fruit, nuts, etc. 奶油水果大蛋糕a strawberry gateau草莓奶油大蛋糕Is there any gateau left?奶油水果大蛋糕有剩的嗎？
請配合視頻使用，視頻裡面的和文字說明的略有不同。以下的配方在世的各位何德何能能夠猜出來？這當然是Heston自己寫下的，在一本叫The Fat Duck Cook Book裡面。
【完美追求】肥鴨餐廳頂級黑森林蛋糕製作全過程_嗶哩嗶哩 (゜-゜)つロ 乾杯~-bilibili從這個配方裡面可以看到世界上最好的餐廳之一是怎麼做甜品的了，複雜、精細和創新，甚至是櫻桃和巧克力在一個甜品里也用了不同的品種，巧克力4種，櫻桃2種，實在是普通烘焙難以企及的地方。
這樣一個極其複雜的配方出來，與其說讓大家嘗試一下，不如說讓大家感受一下人類在食品行業創造的巔峰。
先欣賞一下圖片吧
充氣巧克力層
750g Valrhona Tanariva 牛奶巧克力
40g cocoa butter可可脂
法芙娜巧克力有多種，這個蛋糕就用了幾種，下面有圖總結了一下
使用低溫慢煮裝置水浴53度加熱700g巧克力12小時（你沒看錯，12小時），與此同時，用烘焙紙覆蓋一個11×6×1.5cm的模具。
切碎剩下的50g巧克力，加入到融化的巧克力中，整體放涼到28度，然後加熱到32度調溫。
虹吸管和瓶身加熱到48度，否則巧克力會再瓶子里凝固，可以使用低溫慢煮機加熱。
用兩管子氮氣給虹吸瓶充氣，每次充氣後要搖勻。具體參考虹吸瓶說明書或者視頻。注意不可以用二氧化碳充氣。
將裡面的巧克力打入準備好的模具中，速度要快，否則巧克力裡面的空氣就會固定住，導致模具邊緣的巧克力粗糙。放入一個抽壓裝置中，使得氣壓減少到25000帕斯卡（250mbar），並放入低溫慢煮儀一個小時。
之後放入-15的冰箱10分鐘，只是為了使巧克力冷縮，從模具的邊緣分離開來，接著便可以將其取出。
櫻桃酒冰淇淋
500g 全脂牛奶
120g 蛋黃
200g 白砂糖
80g櫻桃酒
350g 酸奶油sour cream
加熱牛奶到微微沸騰，然後離開熱源。
蛋黃和糖用打蛋器攪打五分鐘，之後用熱牛奶調溫。將混合物放回到鍋中，加熱到70度，並保持10分鐘以便於巴氏消毒。之後放入冰水冷卻，用保鮮膜蓋上並放入冰箱8-24小時使風味成熟。
加入櫻桃酒和酸奶油，放入冰淇淋機器中直到-5度，覆上保鮮膜，放入冷凍。
烤杏仁糊
做馬卡龍要用杏仁粉almond powder，這裡的杏仁其實是Prunus amygdalus，應該翻譯成扁桃仁粉才是準確的。但是大家都喜歡叫杏仁，所以下文所有的杏仁其實是almond，就是扁桃仁。
200g去皮杏仁（英文是whole blanched almond ）
5g蛋白
5g鹽
預熱烤箱到180度，混合所有材料，平鋪到烤盤，烤10-15分鐘直至金黃色，移出待涼。
略微切碎15g杏仁，剩下的放入食物處理機攪拌成泥，待用。
杏仁底座
40g Amedei Toscano 巧克力（32%可可固體），切碎（Amedei是義大利頂級巧克力之一）
40g Amarena櫻桃
100g 上面做好的杏仁糊
15g做好的切碎杏仁
50g feuilletine這其實是弄碎的脆可麗餅；feuilletine來自法語feuille，意思為葉子，它能增加食物的口感，給人脆的感覺。不要和feuilletée這個詞弄混，這是千層酥皮的意思。
隔水加熱巧克力
切碎櫻桃，大小和碎杏仁一致，加入巧克力和杏仁糊和杏仁碎，
拌入feuilletine，攪拌均勻，不要過度攪拌。
放入已覆蓋烘焙紙的烤盤，大約5mm厚，划上記號，大約12×7cm，放入冰箱冷藏。
杏果醬Apricot
Apricot怎麼翻譯，是什麼物種真是個麻煩的事情，黃桃，李子，杏子都長得好像，杏應該是靠譜的翻譯，之前也有翻譯美國李的，學名是Prunus americana，
本來是李屬，後來又去了杏屬，具體看圖吧，認準英文apricot是沒錯的了。
200g 白砂糖
3g 黃果膠 yellow pectin
250g杏果醬（攪拌機打成漿）
25g葡萄糖漿
3g 蘋果酸，又名2－羥基丁二酸
5g Amaretto（苦杏酒）
混合果膠和糖。加熱果醬到沸騰，加入到果膠混合物中。加入葡萄糖漿並加熱到107度，移開。
將蘋果酸溶到苦杏酒中，一起加入到果醬混合物中，速度要快，糖漿已經開始凝結。之後放涼凝固，之後用手持攪拌器將凝固的果醬重新攪打至順滑，放入裱花袋備用。
櫻桃酒甘納許
50g 無鹽黃油
500g Valrhona Guanaja 巧克力（70%可可含量）法芙娜70%圭那亞巧克力
450g UHT 奶油UHT, Ultra High Temperature treated 超高溫瞬時處理超高溫瞬時滅菌
70g 轉化糖漿
110g 櫻桃酒
3g 鹽
黃油切成小塊，放置室溫下。
切碎巧克力並隔水加熱直到50度，不要超過55度。
奶油、轉化糖漿、櫻桃酒和鹽放入醬汁鍋，加熱到沸騰，分三次加入到巧克力中，使用手動攪拌器幫助，目的是乳化混合，並非混入空氣。
用烘焙紙覆蓋36×26×5cm烘焙盤，混合黃油和巧克力混合物，倒入烘焙盤中，在室溫下放置48小時，之後切成11×6的長方形，冷藏。
巧克力海綿蛋糕層
225g 全蛋
125g白砂糖
50g 蛋糕粉
30g 玉米澱粉
30g 可可粉
預熱烤箱180度。雞蛋和糖放入碗中，攪打直到厚實發光，拌入剩下的原料。
烘焙紙覆蓋29×19×3.5cm的烤盤，放入麵糊烤15分鐘。放涼，切成11×6×1.5cm。
使用類似於冰淇淋勺子的圓形勺子，這個勺子要夠小，直徑1cm，在每個蛋糕片上挖出兩排分別四個洞，放置備用。
用於浸潤蛋糕的糖漿
100g Griottine 櫻桃，糖漿狀態下的
15g櫻桃酒
櫻桃糖漿過濾掉櫻桃， 然後將40g糖漿加入到櫻桃酒中，備用。
仿木頭食用底座
100g 無鹽黃油
60g 麵粉
5g 泡打粉
30g 過篩糖粉
3g 鹽
60g 全蛋
30g 蜂蜜
15g 全脂牛奶
烤箱預熱180度。醬汁鍋里中火黃油，直到黃油變成棕色，使之有堅果的味道。
將beurre noisette，也就是棕色的黃油過篩，備用。
將麵粉、泡打粉、糖霜和鹽過篩，混入50g上述黃油，再分別加入雞蛋、蜂蜜和牛奶，放入冰箱備用。
仿木頭紋路的醬汁
100g 可可粉
20g 玉米澱粉
180g水
烤箱180度預熱。上述三種材料混合均勻。
以下要看視頻才能知道具體操作，反正就是用到點的一個棒子蘸一些上述混合物，在硅膠墊上做出木頭紋路，然後冷凍一個小時。
將剛才的仿木頭底座混合物從冰箱拿出，在室溫升溫後，倒入有紋路的硅膠墊上，並將其鋪開，越薄越好，放入烤箱8-10分鐘。之後取出放涼備用。
仿造櫻桃枝
2香草莢
上下修建，從中間切成兩份（切條，不是對半切），刮出裡面的籽。之後長度切成一半，每一份又切成3分（是切條，不是切短它），最上面打個結。
巧克力碎屑
100g Amedei Chuao 巧克力（Amedei旗下巧克力）
用刀刮出碎屑即可
組裝黑深林蛋糕
烘焙紙覆蓋12×7×6cm模具。將下面所有東西放入模具中。
先放杏仁底座，在上面塗上一層美國杏醬，充當膠水的作用。
放上櫻桃酒甘納許，接著是充氣巧克力層，然後是巧克力海綿蛋糕層。每一個洞都要放一個櫻桃。在海綿蛋糕上灑一些櫻桃糖漿。
白巧克力慕斯
7.5g 明膠
300g白巧克力
500g 打發淡奶油
60g 櫻桃酒
40g蛋黃
10g 白砂糖
125g 全脂牛奶
明膠泡軟，白巧克力隔水加熱。
櫻桃酒和淡奶油混合攪打直到彎鉤形成。
糖和蛋黃攪打五分鐘。
加熱牛奶到60度，放入蛋黃中調溫，返回鍋中，再加熱到70度，並保持10分鐘。
放入軟化的明膠，將混合物倒入白巧克力中，然後拌入打發的奶油。將混合物倒入之前組裝好的蛋糕模具中，至少形成1cm的厚度，然後整體冷藏1小時。
黑巧克力慕斯
這個慕斯應該在白巧克力慕斯正在冷藏是製作。
5g 明膠
150g Amedei Chuao 巧克力 70%可可含量
200g 打發奶油
50g 蛋黃
50g 白砂糖
2g 鹽
150g 全脂牛奶
鹽和蛋黃一起攪打，其他做法和上面的白巧克力慕斯一樣。
最後將慕斯糊倒入蛋糕模具中，用刮刀刮平表面，放入冷凍3-4小時。
注意是冷凍，使其變硬，因為最後要切。
再次組裝黑深林蛋糕
將凍硬的蛋糕拿出，使用直徑20mm的圓形勺子挖出兩排各4個洞。
用噴槍加熱外圍，使其微微融化，將蛋糕從模具中取出。使用刮刀或者鋒利的刀，將蛋糕四周切掉一部分，使其平整。
Flocage
Flocage好像是法語，植絨的意思，就是巧克力絨毛或者巧克力噴塗，使用類似於油漆的噴塗裝置將巧克力醬噴塗在蛋糕上。
500g 巧克力 70%可可含量
200g 可可脂
隔水加熱二者，放入噴塗槍中，給蛋糕四周噴塗，然後放到冷藏中，使最中心得到解凍。
最後組裝
將一些櫻桃酒放入噴壺中。
底部放置仿木頭的底座，之後放上蛋糕，在底部均勻撒上一些巧克力碎屑。
用竹籤在頂部的每個洞口往下刺2-3cm，用滴管裝一些櫻桃糖漿，填滿刺穿的圓柱體，再將櫻桃放入到每個洞口。將之前的香草莢放到櫻桃的開口處充當一個梗。Rocher一個櫻桃酒冰淇淋，Rocher就是一用勺子把冰淇淋弄成橄欖球的形狀。
最後將甜點呈現的時候，在空中用噴壺噴洒一些櫻桃酒。Heston自己說過，黑深林蛋糕的精髓不在於巧克力，其實在於櫻桃酒的香氣，所以最後才會有這麼個點睛之筆。
下面這個是餐廳版本的
恩，翻譯完了，我要暴血了，救命。
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