餐桌藝術家與音樂家、畫家、設計師的工作其實並無大異，需要從衆多材質、器形、顏色、氣味、旋律中，精確地選擇、佈置出一張餐桌所需一切，並將它們有機地融合到一起，從而營造出一個讓用餐者體驗舒適的餐桌環境。用餐的需求一直在迭代，從如何能喫得更多到如何喫得更好，現在人們更要求如何能喫得更有意義。總之，對於如何更精緻地生活，人們從未停止思考。

　　當人們不再憂慮喫飽和喫好的問題時，便開始琢磨如何更有意義地去喫。食材從量夠到質優，對美食有了色香味俱全的期待，把食物裝進什麼器皿，器皿放在什麼顏色的桌布上，桌椅的材質造型，餐桌要放在什麼溫度，光線，氣味，背景聲音的空間裏。

　　用餐這件事除了維持生命體徵以外，也漸漸被賦予了其他功能性。在餐桌上，人們會墜入愛河，也會進行深入又重要的談話，或許會結識新的朋友，或許會遇到最好的合作伙伴，或許兩者都會兼得。餐桌布置正是用一種無聲的方式在對與我們共同用餐的人說：“你對我很重要。”

　　我們可以試想一下我們的智人祖先在一天的狩獵豐收後，夜晚圍繞篝火，中間架着一天捕獲的獵物，燻烤中動物油脂滴入火中的滋滋聲，濺起更熱烈的火花，濃鬱的糊香味讓人們垂涎不已，辛苦了一天的人們爲之興奮地圍繞其歡歌雀舞……這或許是最早沒有桌子時的餐桌布置帶給人們的儀式感吧！

　　簡單地裝飾就可以讓家庭餐桌有所不同

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　　桌子演變帶來餐桌藝術

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　　說到餐桌布置不能不提“桌子”，桌子的演變帶來了餐桌布置的演變，也是用餐習慣的演變過程。我們可以從很多中西方古代名畫中找到餐桌布置的早期型制。比如中國古代的《唐人宮樂圖》《韓熙載夜宴圖》《文會圖》；國外的名畫《最後的晚餐》《農民的婚禮》《迦納的婚禮》；小說《紅樓夢》，電視劇《唐頓莊園》都可以看到餐桌布置從原始到精緻，從平民到貴族的演變過程。歐洲中世紀的一段時期，畫家最喜愛畫的便是宴會桌上的各種狀態，豐富的食物，精緻的銀製餐具，豔麗的鮮花，高貴優雅的用餐者，構成了精美的餐桌布置。

　　從中國歷史上來看，胡人來之前我們幾乎都是席地而坐，胡人帶來了胡凳（也就是我們說的馬紮），而且當時皇宮貴族也都是採用分餐制，所以餐桌也是一人、一桌、一餐食、一壺酒，與現在的西方分餐制極爲相似。直到後來宋代有了大長方桌，明代時更喜歡使用四方八仙桌，清代的貴族更喜愛圓桌，延續至今我們都還是以圓桌爲餐桌，象徵着團圓與美滿。而西方則始終以長條桌爲多，古代歐洲遊牧民族的人們把所有的食物堆放在桌子的中間，我國的少數民族也有將飯菜堆放到桌子中間形成了流水席、長龍宴的習俗，或許這就是餐桌布置的雛形，人類用來慶祝豐收和原始社交的一種方式。可以說有了共食方式的桌子纔有了餐桌藝術的誕生。

　　餐桌使用單一色調對初學者來說是首選

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　　餐桌藝術盛宴的主角們

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　　進行餐桌布置最關鍵的其實並不是製作外形，而是讓人聯想到一些什麼，感受到一些什麼。

　　桌布

　　它是餐桌布置裏最基礎的材料，因爲它就像一幅畫的底布，色調爲了襯託主體圖案的美麗，餐桌的布料材質在我看來沒有什麼限制，棉的、麻的、絲質的、皮的，一大塊綠色真草皮或苔蘚，甚至金屬的，根據你要實現的主題設計，都可以大膽地運用，複合疊加不同材料還可以營造更富層次感、造型感的餐桌。

　　主材

　　這是很重要主題視覺構成材料——蠟燭、鮮花、樹葉、瓜果蔬菜，甚至生鏽的螺絲釘。鮮花作爲餐桌布置主材的重要材料之一，也是最多人使用，最常見用來佈置餐桌的材料，如果有客人對花粉過敏，則可以考慮用同樣充滿生機的蔬菜瓜果來替代佈置。

　　選擇花材一定要根據設計的大色塊來定，顏色越多就越會增加主題表達的識別度，一般初學者設計的色塊不要超過三種顏色，很多時候選擇單一或者兩種使之更加的純粹，這也完全是個人風格。對於初學者來說適合使用單色系花材，但是花的種類可以豐富，比如說主題色調是白色系的話，白色玫瑰，白色復瓣鬱金香，白色馬蹄蓮等都會爲晚宴帶來一種清新雅緻的傲美。

　　當然主材不限於鮮花，比如2018 年末我與老師——世界餐桌布置設計屆的鼻祖、瑞典皇室設計師凱瑟琳娜共同完成的《冰粹北歐》主題中，餐桌布置設計裏主材除了花，更多地使用了北歐的樺樹，樺樹段，撕碎的樺樹皮，樺樹枝，白色的永生苔蘚，大量的蠟燭，一下子將整個畫面拉回到了冬季漫天風雪的北歐大森林裏。

　　餐食造型永遠是餐桌不容忽視的主角

　　餐具

　　餐具是餐桌布置裏的最佳配角，也是非常重要的，有時候買不到現成的餐具，則需要專門的定製，做出能符合整體設計和菜餚需求的器形和圖案，有些重要的高規格宴席更需要重金購置品牌餐具如英國威茲伍德、法國昆汀、奧地利力鐸、意大利愛馬仕等。材料方面也儘量選擇配合主題，能夠突顯主題的，有時候也可以大膽一些，有時使用出其不意的餐具會讓宴會中有一個驚喜呈現，比如一片樹葉，一塊沉木，一片瓦礫，甚至一塊磚頭都會成爲盛放食物的餐具所使用。

　　細節成就品質

　　餐具裏分爲餐前展示盤，一般由一隻或多隻組合的餐盤組成，盤上放置餐巾、菜單和名牌，兩側刀叉勺，右側各種型號的酒杯水杯，上方甜品勺叉，擺放位置，餐具數量都視整場餐桌布置設計來定。很多人問餐具是否一定要這樣擺？過去歐洲正式的晚宴講究較多，喫不同的食物有不同食物的餐具，這也是很多米其林餐廳會尊重的傳統，但需要就餐過程一定是一對一的服務，因爲用餐過程中有大量的餐具需要更換。因此現在很多地方已經儘量地簡化這種方式，儘可能地使用一套主餐刀叉勺配以甜品餐具，兩套即可。

　　用餐的進化其實和人類思想進步有關，喫得有意義是現代餐飲所提倡的，所以形式大可以被改變或進化，只要設計者的意圖能被大多數用餐者所認可就則無傷大雅，而不要本末倒置了，就如近些年國人喝茶越來越矯情一樣，喝累了、喫累了就毫無意義可言了。

　　餐食酒水

　　如果說一場晚宴的餐桌布置是女主角，那餐食酒水就是男主角，桌布、主材、餐具、音樂和氣味都是配角，作爲一名餐桌布置設計師必須去研究各國料理，最低限度也要懂得不同國家的餐飲文化。因爲廚師又屬於另外一個範疇的專業，有時候設計師需要讓廚師明白你的思想和設計，他纔能夠設計出合理的符合你設計主題搭配的菜餚。

　　如果是在家中烹飪，那麼一定要集合所有用餐家庭人員的需求，不論中餐西餐注意葷素的搭配，海鮮和肉的搭配，酸甜苦辣鹹鮮的搭配等。菜餚的材料，色澤，味道，時令，取名，出場順序，擺盤造型都要符合整體佈置設計，酒水就更不用提了，它是爲了配合菜餚而存在的。

　　鮮活的蔬果也可以是裝飾的好材料

　　“調味料”

　　音樂、燈光和香氣可稱爲餐桌布置裏的三大“調味料”，缺一不可。曾經有科學家做過實驗證明，不同視覺聽覺嗅覺體驗會影響味覺的感官，比如讓你在法國海岸邊，吹着輕柔的海風，聽着海鷗由遠而近的叫聲，再撬開新鮮的生蠔點上檸檬汁和洋蔥醋汁，配以一杯白葡萄酒，味覺體驗可以想象。但如果是在撒哈拉沙漠中，看着一望無際的沙丘，吹着帶着沙粒的沙漠熱風，聽着駱駝由近而遠孤獨寂寞的駝鈴聲，此時再撬開一隻新鮮的生蠔，那會是什麼樣的口感呢？

　　每次在晚宴中事先找好幾首符合主題的背景音樂，甚至每菜一曲；也可以在桌布上滴入符合主題的精油，都能夠讓客人從其他感官打開味蕾，放鬆心情投入其中，輔助燈光也可以讓現場的主題烘托得更加明顯，色調更加的飽滿，拍照時候也會讓人更加的美麗動人、陶醉其中。

　　音樂、燈光和香氣也是比不可少

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　　在家佈置一場有儀式感的晚餐

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　　一年一度的瑞典斯德哥爾摩諾貝爾頒獎晚宴每年會如期在議會大廳舉行，在這之前的一週會有來自瑞典的世界知名花藝設計師團隊、餐桌布置設計師團隊、燈光音響師團隊、禮賓團隊和廚師團隊等預先開始工作，他們通過極致專業的表達，帶給現場500 多名賓客共進晚餐的藝術體驗，這就是現代餐桌布置帶來的全新感官。

　　或許有些人會說這也太難了吧？在家裏如何能夠實現呢？其實現在已經越來越多的人選擇在週末、節日與家人共進一場有儀式感的晚餐。

　　利用擺盤藝術爲餐桌增色

　　那何爲儀式感呢？除了晚餐的食物，餐桌布置是不可或缺的，首先需要定一個主題，是孩子、老人的生日？是夫妻的結婚紀念日？還是慶祝某件事情的順利？是有遠方朋友到來？這都值得我們共進一場有質量的晚餐。其次我們要考慮的就是就餐人員的性別、身份、食物禁忌、有無某種食物酒水過敏者等，這決定了廚師當晚所配置的美食出品；再次就是爲主題而設計的餐桌布置，根據主題確定餐桌布置的主色調；展示餐盤，餐具的款式和材料；主材都有哪些；桌布的面料和款式；桌面飲用酒水的器皿款式和材質；最後就是配餐配酒和配三大“調味料”，所謂色香味俱全。

　　清代皇帝用膳108 道滿漢全席，最遠的觀，中間的聞，眼前的嘗，伴隨着歌舞這便是當時的皇家奢侈。如今我們雖不能如此奢靡，但通過現代餐桌布置還是留給人更多想象的空間；給予更多的可能，也包容了全世界不同的文化。

　　小小的餐桌濃縮了大大的世界，放大了人們的感官需求，食物不再是爲飢飽而存在，酒水也不再成爲可宣泄的工具，更多的元素聚集在餐桌上，與其他元素一起構成了餐桌布置藝術，增加了用餐人的話題，構築了人們彼此對未來的憧憬和希望，也還原了家庭生活應該有的模樣，我相信不久的未來，餐桌布置一定會成爲中國每個家庭餐前的視覺盛宴，凝聚每位家庭成員的思想，讓愛回家……

　　-END-

　　文/謝月月

　　圖/本刊編輯部

　　今日編輯/裏木

　　文章僅代表作者觀點