說起北京人吃東西，很多人都是一臉的一言難盡。因爲提起北京那些著名的小吃，各個都透漏着“粗糙”與“市井”。帶着酸腐味的豆汁兒，

看上去無處下口的麪茶，

還有臟器味濃郁的滷煮，以及醬油色極其濃重的炒肝兒，吃炒肝兒的時候還得配着豬肉大蔥餡的包子，隔着屏幕都能感受到味道的濃郁。

我以爲北京人民每天都是生活在這樣的“水深火熱”之中的，但是直到我吃到了它，我才意識到，原來北京人看似“粗糙”的生活背後，其實有着深刻到骨子裏的執着，尤其是吃這件事上，其實他們並沒有看上去那麼隨意，只是不願與外人道也。

在吃炸醬麪這件事上，北京人從未有過任何妥協，甚至結婚的小兩口，如果家裏老人在晚上同時做了炸醬麪，兩個人願意爲了炸醬麪而分道揚鑣，各回各家、各吃各面。因爲在每個北京人的心中，最好吃的炸醬麪只在自己家，甚至只能是自己媽做出來的，換了誰，都做不出自己最愛的這個味。北京人家的炸醬麪，都是一本祕傳下來的“族譜”，每個人家都不一樣。一碗地道的炸醬麪有三大關鍵要素：炸醬、麪條和菜碼子。炸醬，是一碗炸醬麪的靈魂。一碗合格的炸醬麪構成元素是：黃醬、豬肉、蔥花、油、水。北京人做炸醬一般只認準三個品牌：六必居、天源醬園和桂新齋，這三種醬在北京都是有點年頭的了，能流傳至今的，必定都是經典的好東西。醬只是基地，而炸醬的味道，還是百家百態。喜歡甜口的加甜麪醬、喜歡色兒深的加醬油。豬肉一定要選肥瘦相間的五花肉，這樣的肉醬既能感受到瘦肉的嚼勁，又能感受到來自肥肉油脂的浸潤。炸醬之前先用蔥花炸蔥油，再放入切成方塊狀的豬肉丁，蔥油能夠去腥留香，最後再倒入黃醬，然後根據各家喜歡的醬的濃稠度加水，一碗只有自家人最喜歡的炸醬就做好了。這醬對於北京人有多重要？很多北京人成家後，每次回自己家，都得讓爹媽給炒一罐炸醬帶着，回頭放在自己家冰箱裏，啥時候想吃炸醬麪了，直接從罐子裏挖出幾勺麪醬就可以了。

而麪條，熱天有熱天的吃法，冷天有冷天的對策。眼瞅着天氣暖和了，北京人煮完麪條都喜歡在涼水裏過一遍，這樣的麪條吃起來涼快解膩，這叫過水麪；而天氣冷了，涼的吃進胃裏不舒服，直接就把煮好的面瀝乾水後伴着醬和菜碼子吃，這叫鍋挑兒。

而配這炸醬麪的菜碼子，北京人講究不時不食。如今春天到了，北京人喜歡吃那掐頭去尾的豆芽菜和小水蘿蔔纓子，隨着天氣越來越暖和，青蒜、香椿、青豆、大蒜、黃瓜絲、韭菜段也來湊熱鬧，這些菜碼子看着煩瑣，其實準備起來都很簡單，能生吃的就生吃，需要吃熟的過水斷生即可，像香椿這樣的，切成小段打個雞蛋撒點鹽，一個香椿雞蛋就出鍋了。

很多人都是去了北京之後，才發現北京竟然還有這麼接地氣、還好吃的東西。但是要知道，有這樣一個動作，只有北京土生土長的孩子才知道。很多人吃炸醬麪，都是炸醬、菜碼子一起盛到碗裏，胡亂拌一通，全部拌勻後纔開始吃。但是北京人不是，他們都是盛點醬和菜碼子，拌點吃點，有的還得在吃麪的時候來上兩瓣蒜，吃完之後身心通暢。一碗麪條下肚，再來一碗麪湯沖掉口中的油膩與雜味，原湯化原食，留給自己的，除了飽足感，還有一份踏實落胃的滿足。也許對於大部分北京人來說，一碗媽媽做的炸醬麪，纔是屬於他們的鄉愁吧。