豌 豆 黃3月26日

百年小喫

傳承美味

春天裏要說什麼最鮮，豌豆絕對可以算得上數， 無數人爲那一口小鮮豆兒傾倒。平日裏炒菜炒飯或者煮粥的時候，會扔進去一些豌豆，增加口感，也讓食物顯得更豐富一些；它還經常會被加工成小零食售賣，也很受歡迎。

以鮮嫩著稱的老北京小喫豌豆黃也是用豌豆製作的，不過是用的幹豌豆。豌豆黃是老北京春夏之交的喫食，從清末開始豌豆黃的名聲壯大起來，這主要得益於慈禧太后對於豌豆黃的喜愛。

原本民間的豌豆黃是一道街頭小喫，是用一口比較厚的鍋具，將豌豆和紅棗煮在一起，豆皮也不撈出，甜味全靠紅棗的滋味。味道不錯，但是賣相卻不敢恭維，黃色的豌豆中夾雜着紅棗的顆粒，味道也不如後來的豌豆黃足。

是清宮御膳房的廚師將做法進行改進，去掉其中的紅棗，換成了白糖或者蜂蜜，味道提升了不少，顏色也變得更加透明和純淨，由此纔有了現代版的豌豆黃。

製作豌豆黃，一定要用幹豌豆泡發了之後來做，這樣製作出來的豌豆黃更加綿軟、味道濃鬱。而新鮮的豌豆水分含量很高，更適合烹炒。

豌豆黃

用料

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幹豌豆100g · 白糖10g

油30ml · 清水200ml

步驟

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1/將幹豌豆泡入清水當中，浸泡大約6小時左右。水要沒過豌豆一些，但不能太多。

2/待豌豆泡發之後，用手先將豆皮搓掉、撈出，之後上火，開鍋後轉中小火，蓋蓋煮到豆子一壓即可成蓉。當豌豆煮軟爛之後，瀝水，煮豌豆的水不要丟棄，備用。

3/豌豆上密篩子搓成泥，搓出的渣子去掉。這個最好能用最細密的篩子來搓，這樣才能搓出細嫩的豌豆蓉來。

4/之後再次將豆蓉和煮豆的湯混合，上火小火慢煮，加入適量的白糖，邊煮邊攪拌，直到豆蓉變得很稠爲止。

5/鍋中放入底油，中小火加熱，油熱後將豆蓉放入，注意一定要小心，別被崩出的豆蓉燙到，這時要不斷攪拌，豆蓉很容易就變得更加濃稠。

6/將炒好的豆蓉倒入一個器皿當中，待變涼後封上保鮮膜放入冰箱。第二天取出切塊即可。

Tips：

豌豆黃做出來可不是一個急活兒，泡豆、搓皮、蒸制、過籮，一個個步驟緊密有序，哪一個也容不得馬虎。想做出好的豌豆黃一定要多試幾次，這樣水豆比例、成熟的程度和最後的脫模成型才能變得心中有數。當然對於業餘的美食玩家來說，用西餐的方式，比如加入瓊脂和使用烘焙工具也是可行的，口感和味道可能會稍差一些，但成功率會提高。

【本週回顧】

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