烘焙入門知識，先來了解一下麵粉
一個烘焙人幾乎一輩子都要和麵粉打交道,小麥麵粉在食材中的地位可以用C位來形容,
毫
不
為
過!
就是那麼重要,不是為了湊字數!!!
蛋糕,麵包,曲奇餅乾,派塔等,都是用麵粉撐起了它們的基本形態.
麺點裡的麺,就直接帶個」麥」字!
小麥麵粉的重要性,我們已然了解,在了解麵粉之前,我們先來了解一下小麥!
麩皮:
小麥的表皮,麵粉中麩皮含量越多,則越粗糙
胚乳:
麵粉的主要來源,含有較高的澱粉(63%--73%)和蛋白質(7%-15%).以及少量的水、脂肪、糖類和礦物質
胚芽：
小麥萌芽的部分，環境適宜，胚芽生長就會長成小麥。
麺點師最關心的就是麵粉的蛋白質含量，影響蛋白質含量的兩個主要因素，一是麵粉的種類，有些麵粉本身就是含筋量較高的，如做義大利面的麵粉。
二是麵粉的加工方式，即抽粉率。
通常根據用途的不同，麵粉在中國被劃分為高筋麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉。高筋麵粉蛋白質含量約在14%左右，被用來做麵包。中筋麵粉蛋白質含量約在10%-11%之間，適合製作各種中式糕點，低筋麵粉蛋白質含量約在10%以下，適合製作各種餅乾，蛋糕等。
還有一種比較常見的麵粉分類，是按照麵粉的灰分來分的，即我們通常見到的T45，T55，T60，T80，T110,T130，T150，T170麵粉，這是一套法國的麵粉分類方式。灰分是按照下面這樣的實驗得出的：
取100g的麵粉，用550攝氏度的高溫燒一個小時，冷卻後，稱量剩餘灰燼的重量，如果重量為0.65g，那麼這種麵粉就稱為T65麵粉。灰燼的成分主要是氧化物、鹽等礦物質。
從T45到T170，值越小，說明麵粉的加工越精細，顏色依次越來越深。這倒和麵粉的蛋白質含量沒有直接聯繫。我們通常使用T45，T55，T65製作糕點，而T80至T170用來做麵包的調和劑，而不作主要麵粉用料，因為灰分越高，代表著麵粉中的麩皮含量越多，麵包口感會特別緊實，且不易形成麵筋。
推薦閱讀：
