餐廳裏的「麻花菌炒牛柳」、「秦嶺炒臘肉」專業做法是什麼？

答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。

●麻花菌炒牛柳

杏鮑菇擰成麻花狀

賣點將杏鮑菇製成麻花狀，造型美觀，是本菜的亮點所在。

原料漿好的牛柳150克，杏鮑菇200克，青瓜100克。

調料 A料（鹽、味精各2克），色拉油1千克（實耗60克），B料（日本燒汁20克，老抽、蠔油、花雕酒、白糖各5克，味精、雞精各3克），濕澱粉5克，明油8克，蒜片、紅椒條各15克。

製作 1.杏鮑菇洗凈，切成6×3×0.3釐米的片，從中間劃一刀，製成麻花狀，入沸水大火汆1分鐘，撈出控水。2.青瓜洗凈，切長5釐米的條，入沸水中，加A料大火汆2秒鐘，撈出控水。3.鍋入色拉油，燒至六成熱，放入杏鮑菇小火炸幹水分，撈出控油；待油溫降至四成熱時下入牛柳，小火滑半分鐘，撈出控油。4.鍋內留底油，燒至六成熱時，放入紅椒條、蒜片煸香，下入杏鮑菇、牛柳，用B料調味，煸炒至牛柳成熟，下入青瓜條，用濕澱粉勾芡，淋明油出鍋，裝入盤中。

秦嶺炒臘肉

賣點用特色原料土豆乾、臘肉片合炒，口味鮮香。

原料處理好的臘肉片100克，水發土豆乾300克，蒜薹段30克，菜松、黃瓜片各50克。

調料 A料（白糖5克，蠔油15克，味精、雞粉各3克，胡椒粉2克），蔥段、薑片、蒜片、幹辣椒末各10克，色拉油30克，紅油20克。

製作 1.臘肉片入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。2.鍋中放入色拉油，燒至七成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片爆香，再下入幹辣椒末、蒜薹段煸香，加入臘肉片、土豆乾大火煸炒半分鐘，用A料調味，淋紅油出鍋，裝入盤中，用菜松、黃瓜片點綴。

回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。