水煮嫩牛肉

　　旺銷理由：蔬菜水漿牛柳，分兩種油溫滑熟，成菜點入兩種醋，成就了這道口感極嫩的旺銷牛肉。　　牛肉的初加工：牛柳10斤頂刀改成薄片，漂去血水後加蛋清5個、鹽40克拌勻，分六次加入蔬菜水1500克（芹菜、香菜、胡蘿蔔、蔥、姜加清水熬成，瀝渣後晾涼取用），不斷攪打，讓牛柳充分吸入水分，撒紅薯粉700克抓勻，放入冰箱冷藏備用。　　走菜流程：1、取漿好的牛肉400克，先下入三成熱油滑30秒至表面定型，撈出牛肉，開大火將油溫升至五成熱，再下入牛柳小火滑40秒至熟，撈出瀝油備用。　　2、鍋入紅油30克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各8克、泡薑末、泡辣椒末、泡蘿蔔粒各20克小火炒幹水汽，再放入黃燈籠辣椒醬15克炒香，倒入熱水600克衝出香味，加金針菇、平菇各50克，調入雞精、味精各4克、白醋8克大火煮1分鐘，放入牛肉再煮1分鐘，撒蒜苗段10克起鍋，裝盤後點入香醋4克，淋入燒至八成熱的紅油40克即可走菜。　　獨家製作關鍵點：1、牛柳滑熟分兩步，低溫定型、中溫滑熟。如只用低溫滑制，牛肉很難成熟；如只用中溫，則牛肉表面那層紅薯粉極易脫落。　　2、調湯時一定要加熱水，才能充分激出各種輔料的香味。　　3、製作過程中要加入兩種醋，各有妙用：白醋酸味極重，適合調湯，在煮制時加入；隨著加熱時間延長，白醋的酸味會揮發，因此起鍋後還要在碗中點入少許酸味醇厚的香醋，澆入燒熱的紅油，那種酸香便一下子被激發。　　祕製牛排鍋（20份量）

　　（註：此菜案例是按位上，與圖片按份上，上菜方式有些不同，但做法一樣）　　初加工：1.黃牛的排骨10千克洗凈，剁成10×4×2釐米的大塊，用流動水略微沖洗，加入醃料（啤酒1升，蔬菜汁5千克，黃飛紅香辣酥200克，八角粉15克）抓拌均勻，醃製24小時。　　2.老藕4千克去皮，切成大的滾刀塊，加入鹽100克拌勻。　　熟處理：鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入牛排，小火浸炸至排骨肉質結殼，撈出控油。　　預處理：1.鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入小香蔥段200克、香料（香葉20克，八角、桂皮、白豆蔻、幹辣椒各50克）、紅九九火鍋底料1包、郫縣豆瓣400克、海鮮醬30克、排骨醬50克，小火煸炒至豆瓣發酥，倒入高湯12.5千克、牛排、黃飛紅香辣酥150克、雞精55克、味精30克、白糖15 克、老抽（根據湯汁的顏色酌量添加）大火燒開，改小火燒制2小時，將排骨撈出，湯汁過濾存放。　　2.老藕分裝入20個容器內，上籠大火蒸至軟爛。　　走菜：客人點菜時，按照一份菜的用量將牛排、老藕、燒牛排的湯汁300克一起放入鍋內，燒開後出鍋，裝入容器內，撒入蔥白絲、紅椒絲、青椒絲點綴即可。　　祕製砂鍋鴨

　　原料：微山湖鴨1隻（重1200克）。　　做法：1、湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒50克、香料粉35克（即用於製作香料油的那種粉末）拌勻醃製20分鐘。　　2、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入薑片、蔥段各30克爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬20克、老抽6克、幹辣椒段10克繼續煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。　　3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油20克，撒青紅椒片各20克，起鍋裝入盤中，撒香菜末30克點綴即可。　　香料油製作：1、幹香菇100克、幹香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末.　　2、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。　　技術關鍵：高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來燉鴨子不易粘鍋；燉制時間不能太長，否則失去筋道的口感。　　小炒脆肚尖

　　賣點：豬肚頭是製作急火快炒菜的優質原料，傳統加工方法是採用「搓洗法」祛除異味，現在改用「冰鎮法」處理，口感更加脆嫩。　　原料：冰鎮豬肚頭片250克，蒜薹50克，紅美人椒片30克，鮮小米椒15克，圓蔥絲65克。　　調料：A料（薑片、蒜片、青花椒各5克），B料（鹽、雞粉、美極鮮味汁各4克，滬州木姜油10克，花椒油3克），色拉油20克。　　冰鎮肚頭片技法：豬肚頭100克洗凈切片，加入陳村梘水2克醃製2小時，沸水煮至斷生，沖涼，用冰塊包裹住，冰鎮1小時即可使用。　　製作方法：　　（1）炒鍋上火，下色拉油燒至六成熱，入A料熗香，下圓蔥絲以外的原料迅速炒至斷生，用B料調味。　　（2）出鍋裝入墊有圓蔥絲且燒熱的平鍋中即可。　　農家麻辣殺豬菜

　　不要以為殺豬菜是東北廚師的專利，在我們湖南也有好喫的殺豬菜。這道殺豬菜用料很多樣，豬血、豬肝、大腸、豬肺、豬肚外加豆腐和筍片，在豆瓣醬和老乾媽辣醬的幫助下，呈現出非常刺激的口味。　　原料：豬血200克，豬大腸、豬肺各100克，豬肚、豬肝、豆腐、筍片各50克，青蒜苗段20克。　　調料：A料（蔥段、薑片各20克，料酒50克），醬油10克，老乾媽辣醬30克，郫縣豆瓣醬20克，小料（蔥段、薑片、幹辣椒各5克，八角、桂皮各3克），麵粉、白醋各100克，二湯800克，色拉油50克，紅油、藤椒油各15克，鹽、雞粉各5克。　　做法：1.豬血、豆腐分別洗凈，切成火柴盒大小的塊；豬肝切成厚0.3釐米的片；豬肺用流動水沖漂去血水；大腸、豬肚刮油後加入麵粉、白醋反覆搓揉。　　2.鍋內放入冷水，下入A料、大腸、豬肚、豬肺，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出後將大腸切成長3釐米的段，豬肚切成粗條，豬肺切成10小塊。　　3.鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時下入小料爆香，放入老乾媽辣醬、豆瓣醬炒出紅油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯，大火燒開，改中火燒6分鐘，用鹽、雞粉、醬油調味，出鍋裝入容器內，撒入青蒜苗段。4.紅油、藤椒油放入鍋內，燒至七成熱時出鍋，澆在青蒜苗段上　　農婦小炒肉

　　這道菜看似家常但也融入了設計者的兩點心思：1、選用豬小裡脊肉，這塊肉沒有筋，口感鮮嫩，省略上粉、漿制、滑油等工序，直接生炒，保留了最純正的肉香味；　　2、配200克蒜苗段，豐富口感，提升鮮度，增加可食性。為何是小裡脊肉+蒜苗的組合？因為小裡脊肉細嫩、易熟，而蒜苗段、成熟時間也短，再加上兩者口感一嫩一脆，所以，看似隨意的搭配其實很巧妙。　　原料：豬小裡脊肉200克，蒜苗200克，小米辣50克。　　調料：紅油10克，豬油10克，雞精5克，鹽3克，味精4克，海天紅燒醬油5克。　　製作：1、小裡脊肉頂刀切成薄片，蒜苗切成1釐米長的段，小米辣切段。　　2、鍋燒紅倒入紅油、豬油，下小米辣末炒香，下蒜苗、小裡脊肉，調入鹽、味精、雞精、海天醬油猛火快速翻炒45秒至熟，起鍋入盛器即可。　　味型：鮮辣。　　鄉村火山雞

　　湖南鄉土菜是家常湘菜的一個組成部分。湖南鄉土菜最大的特點是原汁原味，不用過多的調味了去調味，食材都是綠色原生態這也是一大特點。湖南鄉土菜的在湖南本土很有市場，受到很多食客的追捧。　　賣點：仔雞需要祛腥後更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油調味，帶著濃鬱的鄉土氣息最能挑戰食客味覺，簡簡單單，不需裝飾，味道說明一切。　　原料：雞翅、雞腿各200克。　　調料：色拉油800克（約耗200克），小米辣、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、雞精各5克，美極鮮味汁6克），濕澱粉5克，藤椒油30克。　　做法：1.將雞翅、雞腿改刀成塊，進行兩次醃製；小米辣、仔姜改刀成條。　　2.凈鍋入油，油溫到升至四成熱，放入醃製好的雞塊炸至七成熟時撈起。　　3.鍋中留底油，將小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高湯，入A料調味，放入雞塊小火燒制1分鐘後勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤即可。　　關鍵1：雞塊2次醃製。首先是祛腥，將雞塊用姜、蔥各50克，花雕酒、青椒各100克醃半小時後沖水。其次是入味，將祛除腥味後的雞塊加入自製醃料再次醃製20分鐘。　　關鍵2：雞要選擇仔雞，這樣肉質才會更嫩，菜品口感更好。　　自製醃料醃雞比例：雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克，雞精25克，美極鮮味汁35-40克醃製即可。　　乾煸魷魚絲

　　這道菜喫的就是綿韌幹香的口感，要選用浙江一帶產的幹魷魚，最好薄到透明，現在有些餐廳用厚約1釐米的阿根廷魷魚製作這道菜，再怎麼炒，也不可能達到外韌內嫩的口感。　　買回的魷魚去頭、去尾，橫切成細絲，若干魷魚過硬，可在小火上烤一下，待其受熱變軟後再切，之後放入溫水中泡軟、洗凈，擠幹水分備用。　　火中取寶 切忌久炒有些廚師按一般乾煸菜的手法小火煸炒魷魚絲，成菜軟塌。魷魚乾水分含量很少，每100克魷魚中只含有16克水，要求火旺、油燙，魷魚纔不會脫水，下鍋時油溫要達到六成，此時油麵翻起熱浪，魷魚絲入鍋後表層很快凝固形成焦膜，阻止了內部水分滲出，保證菜品外韌裏嫩。　　特別需要注意的是，當魷魚絲開始捲曲時，要及時烹入料酒，並迅速加入碼過味的生瘦肉絲一起煸炒，待將肉絲水分煸幹時，加入其他輔料，調入鹽、味精、糖炒香，這段過程是「火中取寶」的關鍵，切忌在鍋內久煸，否則魷魚在高溫下外形乾癟，口感變老。　　辣椒+辣油 味道更出眾很多廚師製作乾煸魷魚時，只是將幹椒段入油炸至棕紅出糊辣味，而我則是直接用糊辣油，再入幹紅椒、花椒爆香後加魷魚炒制，成菜糊辣味型更濃　　靈菇炒元貝

　　旺銷理由：此菜選用白靈菇與大扇貝搭配成菜，改變了以往用鍋炒制的方式，換用鐵板煎制和炒制，更能體現出扇貝的鮮美味道，再加上名字寓意吉祥，在店內點擊率頗高。　　原料：大扇貝8個，白靈菇100克。　　調料：鹽5克、雞粉2克，芝麻油6克，色拉油500克（約耗15克）。　　製作：1.將大扇貝取肉，洗凈，入燒熱的鐵板，煎至兩面金黃色；。白靈菇切片，煎酥。　　2.將鐵板燒熱，入色拉油，白靈菇、大扇貝、鹽、雞粉，快速翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤即可　　神農筍炒臘肉

　　製作：1.將神農野山筍300克，用清水漂洗3-4小時，中途換水，撈出控水，切成條，入濃雞湯500克中，小火煨制40分鐘，中間加入鹽3克、味精4克調味。2.鍋入熟豬油50克燒熱，加入臘肉片50克炒香，入薑片、蒜片各10克炒香，下入小米辣5克，倒入神農野山筍，依次加入味精5克、白糖3克、蠔油10克、雞汁8克、美極鮮味汁4克、生抽15克調味，翻勻，出鍋，裝盤，上桌即可。　　關鍵：1.神農筍一定要漂洗乾淨，將異味充分祛除。2.神農筍在煨制的時候，火不要太大，以免湯汁幹了，筍還沒有完全煨好。3.起鍋前一定要大火收汁，否則湯汁過多，原料味道就會太淡　　藠頭炒自燻臘腸

　　藠頭炒臘肉是道口碑極好的傳統湘菜，擂缽藠頭更是長沙人酷愛冷盤。　　大廚們充分發揮藠頭能去腥、耐醃製、辛香味足的特點，或是搭配腰片解膩去羶，或是搭配口感同樣清脆的萵筍片，味型口感「小清新」，或是醃酸後與鮮藠頭一起炒河蚌肉，一盤藠頭喫出兩種味道。　　此菜改良自傳統湘菜「藠頭炒臘肉」，將油多肥厚的臘肉換成了越嚼越香的臘腸（不是原來湘菜中很乾的臘腸，而是廚師自己熏製半乾半濕的那種，味道香脆）。處理臘大腸的方法為冷水浸泡而不是飛水，這樣可以鎖住大腸中的薰香味，防止其過早揮發。　　提前預製：臘大腸15斤洗凈表面灰塵，入蒸箱蒸半小時，蒸出油分和香味，取出後入冰水中浸泡2小時，去除鹽分，切薄片待用。　　製作流程：1、鍋入豬油60克，下入小米辣圈爆香，下入臘大腸片小火炒出臘油且邊緣開始收縮，盛出待用。　　2、鍋入拍散的藠頭200克，中火炒香，調入鹽2克、雞精2克、生抽5克中火翻炒約50秒，下入臘大腸炒勻即可盛出。　　技術點：藠頭拍散後不可大火爆炒，否則易糊。　　湘味小炒羊肉

　　原料 羊後坐肉400克（25千克重的羔羊），香菜50克，泰椒30克。　　調料 味精、白糖、孜然各3克，東古一品鮮醬油、鹽、蔥、姜各5克。　　做法 1.羊後坐肉改刀為4×3×0.3釐米的片，用清水沖凈血水，控幹水分。　　2.香菜切段；泰椒切圈。　　3.蔥、姜爆鍋，入泰椒、羊肉片炒制3分鐘，加入剩餘調料翻炒入味，香菜墊底，用菜心圍邊，裝盤即可。　　特點 羊肉不需要醃製、滑油，生炒即可，口感更鮮嫩。　　辣爆螺

　　原料：油螺1個（重約700克），潮州鹹菜、西芹各100克。　　調料：白醋、生粉各30克，自製鮮辣汁50克，色拉油1幹克（實耗50克），鹽、味精各2克，韭菜薹末、香菜末、濕澱粉各5克。　　自製鮮辣汁的製法：取放涼的清雞湯500克、蒜蓉50克、蒜片100克、鮮小米椒蓉300克、白醬油150克、美極鮮醬油100克調勻，醃漬1小時即可。　　製作方法：　　（1）將油螺肉取出，加白醋、生粉反覆搓揉，用水沖洗，片成薄片，入沸水中大火汆10秒，撈出控水。　　（2）鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，下入螺片，大火滑5秒，撈出控油。　　（3）潮州鹹菜用清水浸泡2小時，取出切薄片；西芹洗凈，切薄片，入沸水中大火汆半分鐘，撈出控水，擺入盤中。　　（4）鍋上火，放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入鹹菜片，大火爆炒出香，放入用鮮辣汁、鹽、味精、濕澱粉調好的碗芡，放入螺片，大火翻勻，撒韭菜薹末、香菜末，出鍋裝盤　　農家小炒豬肝

　　原料:豬肝175克，青、紅椒圈各　　調料:菜子油50克，青泡椒30克，泡蘿蔔50克，紅泡椒20克，A料（醬油3克，保寧醋4克，胡椒粉0.5克，安嶽紅薯澱粉12克）。　　做法：1.豬肝切成柳葉片，沖凈血水後吸乾水分，加入A料抓拌均勻；紅泡椒、泡蘿蔔、青泡椒分別切成小塊。　　2.鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入紅泡椒、泡蘿蔔、青泡椒炒香，下入拌勻的豬肝和青、紅椒圈，大火翻炒均勻，離火裝盤，盡量將豬肝片擺放在菜品表面（為了讓菜餚看上去更實惠）。　　苗家跳水魚

　　原料：鮮草魚1千克，水晶粉絲300克。　　調料：蒸魚豉油20克，美極鮮辣汁、蔥油、圓蔥粒、紅椒粒各100克，雞粉、白糖各5克，蔥花、蔥段、薑片、料酒各8克。　　做法：1.鮮草魚宰殺後，在魚身上切一字刀，用90度水煮至八成熟，放入鐵鍋，加600克水，再放入蒸魚豉油、美極鮮辣汁、蔥段、薑片、料酒煨製成自製海鮮汁。　　2. 鍋內放入水晶粉絲、草魚，倒入煨出香味的海鮮汁，淋入鍋內，撒上紅椒粒、圓蔥粒、蔥花，淋上蔥油，用剩餘調料調
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