2018中餐丙级证照(荤)考试大补帖03---|烹调指引-上|
有看过这篇的 2018中餐丙级证照(荤)考试大补帖01---|重点流程|
应该都知道会发一本叫做「技术士技能检定中餐烹调(荤食项)丙级术科测试参考资料」
里面会把详细的考试规则和扣分项目列的很清楚，烹调指引也有在上面，所以用这本复习非常有帮助喔!!
借由上面所述的烹调指引去作脑内练习，或是用画图的方式练习，是非常实质有效的考前训练。
没拿到也不要气馁，不用等报名考试再拿，这边给你载点喔 点我
有些会做说明，重复的地方就会写的比较草率或直接跳过，主要是依照这些指引，来脑内进行操作看看
301-1
肉大多需要上浆，方式就是加酒、盐、太白粉(味道要更好一点就再加香油、味精、胡椒粉)，然后抓一抓、捏一捏。
我真心觉得「炒」相关最简单了...只要熟、食材不要短少和出油水太多，尽量干干的，差不多就可以过!!
所以要过油或水，让东西可以熟，这样炒的时候，略微翻炒，把调味都弄均匀就可以添菜啦!!
至于要选择过油还是过水，可以看你有没有起油锅，有刚好炸完东西的油锅，就可以直接拿那个过就好
鱼片就一样需要上浆(跟肉同)，再沾地瓜粉放入油锅酥炸。油锅要先热油，可以先丢小东西，如小葱花之类的测试，
油够热时，先小火炸至上色捞起，再转大火到油温很热，下去炸逼油、炸酥!!
而要注意关键字茄汁!! 我上课是救国团学的，只要看到糖醋、茄汁这种需要酸酸甜甜的，
调味就是要番茄汁3 : 糖2 : 白醋2 (都是大匙)，烩的话就水加多一点，
再勾一点芡汁(不要勾太多，会一不小心变成无汁的溜喔...)
翻炒时要小心，一不小心可能鱼片就烂掉了
四季豆炸的时候也是要二次炸比较好，一次是先上色，再捞起等大火热油，炸至皱皱干干的捞起，
记得千万不要焦黑，若不小心焦的话，可投机取巧一下，拿剪刀把焦黑的部位剪掉。
而他备注的部分说不得出油、油腻，有时候连出水都会说你出油，所以可以用滤勺添盘过滤些油水分。
保持白盘清爽干净
301-2
301-2的部分比较需要注意的就是五柳溜鱼条了，他的干粉可以沾太白粉就好，上浆方式跟肉一样，让他湿湿的沾上太白粉
这道我个人觉得有点酱烧感，不过是滑溜，所以不可太多汁，加酱油上点色，乌醋提点味，再加白醋略微酸，
并加糖让他有酸甜感。
301-3
来到羹汤类的啦!!我觉得这道有一个很难的地方
，就是常常肉下去后变成颗粒或一块块...让我很傻眼，
考试前我有找了一个方法，但考试时没抽到这题，所以没有让我有发挥的机会，不过还是可以供来做参考，
肉上完浆后，等水煮滚，捞一勺倒进上浆肉的碗里，此时烧开的水可以先关火，边搅拌，边观察肉的颜色，
等肉变色后把碗里的水滤掉，开小火，把肉茸放进去水锅里，慢慢的搅动，再调味、勾芡，
蛋白打好至不会一坨一坨后，慢慢由内而外倒进去，等10秒后搅散。
跟301-1的茄汁烩鱼片差不多，差别就是烩要有汁，而这是溜要无汁，勾芡多勾多一些，有出太多汁就不好了，
鱼也要注意不要翻烂，记得番茄酱、糖、白醋的3:2:2比例，凤梨因为是罐头所以就不用川烫啦~原本就是熟的了
301-4
黑胡椒要先炒香，再放蒜末、洋葱等下去炒香，再把其他川烫过的配料下去拌、调味等。
花枝丝也要有腌料，盐、白胡椒、香油去提味，并让他些微潮湿，可以沾上地瓜粉去酥炸的地步。
姜和水花先放，胡椒粉、酒、盐去调味，鱼是主角喔，一定要放进去，只要有熟，鱼片都完整就OK了
301-5
锅热后放麻油热油，再放入红葱头炒香，用小火，让他不要焦掉，再放入香菇、鱿鱼炒香，好后放老姜下去炒拌，
有香味就可以放肉丝了，变色后放糯米(包括泡糯米的水)，就可以开始调味，拌炒到水吸进后，就可以添到瓷碗，
再放入蒸笼，蒸8分钟。
不知道各位在看这道菜时，有没有注意到他材料组合有面粉和太白粉?
有注意到当然就要有所作为啰，提示这么明显了
这边是太白粉2T、面粉2T、沙拉油1T、泡达粉1t、盐1t、水8T，
水可以自己斟酌，我自己是觉得有点像浓一点优格的程度吧吧吧吧...，看其他教学说要放10分钟，让面粉松弛，
保险起见就这样做，然后先做其他的事情吧。这时候就可以腌一下肉和鱼，鱼的调味基本上是太白粉、胡椒、盐，
跟肉相差无几，可以随著自己的口味去斟酌。
等油温高够时就可以放裹好面糊的鱼条，记得不要一整陀下去，要一条一条放，才不会黏在一起，小火炸上色，捞起再大火逼油，
跟之前提的炸法都差不多。
提醒一下烩几乎都要有烩汁!!
301-6
这里又有关键字啦!!「糖醋」有没有，就一样是番茄酱3:糖2:白醋2，还跟301-3一样是脆溜!!
就跟那一样上浆完，沾地瓜粉炸就行了!!
个人是比较怕茄子一些的...要炸得有点软，表皮略微起皱，不要超皱喔...有焦的危险...
炒的时候，记得辣豆瓣酱要先下去炒香，然后酱油、糖，总之成品的茄子是要有些淡紫色、软软的!!
301-7
记得自己在准备考试时，干粉到底要加什么粉，苦恼厘清了很久，但发现...好像有蛮多教法都有些不一样的地方...
就遵照自己所学的呗
这一题组还有一道三色豆腐羹，只有用到蛋白，那蛋黄呢?扔掉吗??NO!!!!!!!!!!!!!!!!!
就可以用在这里，杏鲍菇上浆用，蛋黄打散加一点水，放杏鲍菇进去拌，再加入1T太白粉搅几下，再放入2T面粉，
通通沾均匀后就可以去炸啦~备注说不能油软，就还是跟前面提到炸的地方一样，二次逼油酥炸。
基本上比之前蛋白鸡茸羹简单些，至少没那个难散开的鸡茸，只要小心豆腐不要被自己弄碎掉，都有熟、有调味，
最后撒上葱花，就大功告成。
301-8
跟之前茄汁、糖醋略为不同，但一样有3:2:2的调味料，这里还要锁定「麻辣」的关键字，甚至再材料组合也有看到
花椒粒、干辣椒，就可以大概想到他们各自的作用，干辣椒是辣；花椒粒是麻啰 
为了让他炸起来可以明显看出他的菊花刀工，所以粉就不要裹炸起来会一粒粒的地瓜粉啦，个人认为是沾太白粉炸就好，
每个菊花的缝隙都要裹到粉，然后弄成球状下去炸，一定要熟，所以就实施上面有讲到的二次酥炸 ( 301-1 ) 吧~
炒香时先放花椒粒炒，有香味就可以捞起扔掉，不要等到焦了，因为会有怪味道
之后就可以放干辣椒炒香，记得调味的322 ( 301-1有提过 ) 不要忘记进去，溜不要有多余的酱汁，要勾芡喔!!
301-9
烹调规定有五香粉就要放喔!!但不要太多，大约1t就好，跟蒜末、姜末、葱末一起跟肉条拌一拌。
这里又有面糊了，之前有看到一个教学说只要面糊都是要放10分钟让他松弛的，
这边的调配是面粉6T、太白粉1.2T、泡达粉1t，水约8T，就是约浓一些些的优格。
10分钟后肉条就可以沾面糊去炸啦!
我可以很诚实地说这道在家里练习时，几乎没成功过但在网路上遇到一个似乎真的很厉害的作法!?
我就算看这个还是有小失败的原因是，我材料太多了....蛋裹不住
点这里看看教学影片吧 
点我
冬瓜片烫软千万不要烫熟到碎掉....就可以包裹东西的程度就好。放入白盘后，可以放红萝卜水花片一起蒸4分钟，
从蒸笼拿出来后里面要有汤汁，把汤汁倒进空炒锅里煮(汁不够可以再加些水进去)，放调味，并勾芡后就可以淋上啦
勾芡就是准备太白粉水，边倒边搅，记得有小火的时候，这样勾芡才会散。
301-10
所有东西都过水川烫后，直接放入瓷碗，并倒入矿泉水进去冷却，要冷却确实喔!!之后把水沥干，加入调味料后戴手套拌匀，
就可以再把食材装白盘，所以这里要洗瓷盘时，要多洗一个瓷碗，拌东西用。把东西川烫好后，放入瓷碗，拌完食材，
再装入白盘的过程，请勿经过铁碗或铁盘!!!手套接触除了食材外的东西也要扔掉换新的。
材料组合有看到豆豉和辣椒酱吧!!
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所以千万别遗忘啰，炒香时也一起炒进去，之后跟其他炒的烹调法无异。
笋块要如何去酸味呢?有两道程序，第一先去水里滚10分钟，后泡进酱油里，等油锅油热了以后，下去炸，
炸时要注意不要连酱油都倒进去了
炸到笋块呈琥珀色，就可以捞起。
而冬瓜酱和黄豆酱也有需要注意的地方，有些考场是直接黄豆跟冬瓜酱是在一起的，需细看瓶标是否冬瓜酱里也有黄豆酱的存在，
若有就可以不必额外加黄豆酱了，烹调法红烧就是要有酱油并有烧汁啦，芡勾一点就好。
301-11
先将咖哩粉下去炒香，该川烫的都烫好，就进行调味和拌炒均匀就OK啦!!!调味千千万万别少了椰浆!!，
既然材料组合有写到的东西，怎么能忘掉呢???
蛋饺....也是很可怕容易煎烂掉的东西，呵呵...但我有成功过无数次喔
打四个蛋，打散了以后，用1t的太白粉水，下去搅拌。准备一个小碗，里面倒油，
等锅热到，滴一小滴水珠可以在锅面滑动的程度后，拿餐巾纸，沾碗内的油抹在锅子上，
小火热油，再把蛋倒一点下去，约一个小圆的形状，煎到四周有白白的，就可以放肉下去，小心翼翼如图所示，
将肉包起来，略熟就可以将他添起放到白盘上啦，最少要煎六个，所以请拿捏好蛋液的平均分配。蒸时要3分钟喔!!
所以这时可以准备琉璃芡，起个炒锅，放油，炒干木耳丝、桶笋丝、红萝卜丝和调味进去，加水约1/2杯，并勾芡，葱丝别忘记也要进去点缀，
最后淋到蒸好的蛋饺上。
301-12
热锅，倒麻油，姜炒香，接著香菇也进去翻炒倒香味出来后，放鸡肉，等到中间骨头处都变咖啡色，加酱油、胡椒、水，
大略翻炒后就可以直接放米，煮到指甲可以掐断米心即可盖锅盖闷煮，大约做完一盘菜后，就可开锅翻搅，
使其不要有锅巴焦黑，再继续焖锅，直至完全熟透，过程怕焦黑也可以随时开锅查看，但次数不要太多，怕米难熟。
红烧基本上就不能少了酱油，茄子炸的方式就参考上面301-6提到的
蛋的处理
打蛋就直接把蛋打再碗里这样吗??绝对不是，为了遵守卫生原则，你直接这样做是会大大的被扣分的!!他有个必经的程序
提醒
能操作的炉子只有两个，看要一个先煮水，一个先油炸，一个在蒸笼等，这方面都要好好在脑内做好练习喔!!
锅子旁边随时被水和太白粉水，随时可以方便取用
味道其实可以随便些，但东西一定要熟、熟、熟 !!! 食材不短缺、烩要有汁、溜不能有汁，备注都有写甚么东西不能出油，
就用滤网滤起来添到白盘里，这样食材一定非常清爽
而为了让食材熟、熟、熟，最好都烫过或过油过吧!!这样最保险了!!但也不要太超过...焦掉了...也是不行喔!!!
每个老师做菜的顺序和调味都有自己的方法，所以跟我这边所学有异的话，请尽量遵照自己的师傅喔!!!
不要拿网路文章跟自己老师说不过去呀
当然若有严重错误的地方，请提醒我，这边尽可能修正的
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