2018中餐丙级证照(荤)考试大补帖04---|烹调指引-下|
大部分类似的都在 2018中餐丙级证照(荤)考试大补帖03---|烹调指引-上| 谈到过了，
特别是蛋的处理，请一定要注意喔!!在这里也只说明要特别注意的菜肴!!
302-1
一颗蛋的容量大概是60cc，四颗蛋的话，就约是240cc，而蒸蛋时，蛋与水的比例是1:2，因此240cc要加入680cc的水，
四个蛋打好后，放调味如盐，怕没味道，所以放多一些，调好后用滤网过滤，倒到瓷碗里，入蒸笼蒸15分钟，
另起一个锅子煮水，未滚时就放桶笋、香菇，水滚后再放已经上浆的肉，捞起后，再放些油翻炒刚刚川烫的食材，
加入调味后，要勾芡，姜丝、葱丝点缀，混点香油拌匀，就是琉璃芡了。等蛋蒸好后，淋在蒸蛋上。
杏鲍菇块和萝卜都要炸，且是高温油炸，杏鲍菇要炸倒微微皱起，上色，红萝卜要炸到用剪刀剪看看熟透，就可捞起。
其余就只要跟平常炒菜一样，炒爆香料下去翻炒爆香，食材和水调味等都下去，因为红烧所以需有酱油，而酱油的咸度，
需要糖来平衡，糖也要放一些，要有烧汁，勾芡可不勾即可上菜
302-2
看到「糖醋」所以322 ( 烹调指引-上有提到多次 ) 又来啦，记得备好调味，而排骨上浆可以用香油、太白粉、酒，之后裹上面粉，
待油锅稍微冒烟后，转小火就可以下去炸啦，全放进去后，不要马上急著翻动他，先做其他菜肴，做好约一盘菜后
再拿剪刀去剪看看排骨有没有熟，有熟后就捞起，开大火热油，跟著青椒一起下去炸10秒捞起，就可以起另一个锅子
放油放洋葱炒香，再进行调味(322一定要下去)后，把青椒、排骨、凤梨下去拌炒，要勾芡，尽量无汁。
「麻辣」又来啦，花椒粒和干辣椒都要出来，跟301-8一样，要先用花椒粒炒香再捞起喔!!此外材料组合里还有个豆瓣酱，
记得进去爆香翻炒，之后再加入其他炒香料。
豆腐放进去炒动的同时，记得不要翻烂，得小心!!没有花椒粒也可以用花椒粉，花椒粉可以不用翻炒后再捞起喔
302-3
红萝卜摆进去白盘时，记得不要超出盘缘。
蒸时间是12分钟，蒸出来的汤汁要去做调味，勾成琉璃芡，淋在冬瓜夹上。
面糊的调配是面粉5T、太白粉1T、泡打粉1t，跟之前面糊的原则一样，还是先等10分钟后，松弛面糊，再把杏鲍菇沾上面糊，
下去热油炸，记得2次回锅炸，跟301-1提到的二次逼油酥炸法同，炸好后，起一个新锅，可放香油去炒散咸蛋黄，
而咸蛋黄需要炒到整个起泡，才放爆香料，炒香，再将炸好的杏鲍菇放进去拌匀。
记得，在洗器具时，就可以把咸蛋黄放进洗好的蒸笼里蒸了!!
302-4
鸡块先上浆(酒、盐、太白粉多些、1t五香粉)，搓揉，再沾地瓜粉下去酥炸(也要二次，要记得查看有没有全熟)，
九层塔也要炸至起皱捞起，另起热锅，油少一点，蒜末炒香，可以的话把油炒干，这样比较不会感觉太油。
鸡块、九层塔、调味下去拌炒就可装盘了。
知道豆腐要不沾锅，翻动时还要漂亮很不容易，但本人有成功过，而且豆腐可以狂练，就算翻烂掉也好吃
我的方法是，锅要先热，热到滴一滴水珠进去，可以在锅内滑动的程度，再倒油进去，等油冒烟后，先关火，
就可以放一片片豆腐了，再开小火煎，要温柔小心地翻，煎至两面金黄就可以放姜和葱炒香，后放酱油、水、糖等调味。
记得不要有汁，所以把汁烧干比较好喔
302-5
不知有没有人有放胡椒粉时，有无法散开，结成一块的经验，这要避免的方法就是在水还未滚的时候，
就把胡椒粉放下去，让他散开。若想之后再放也不要紧，先准备一碗水(常温)，把胡椒粉撒在里面搅散后，再倒到汤锅里。
鸡丝要先川烫过，这样羹里才不会浊浊的，等材料都放齐煮滚后，转小火，放太白粉水，慢慢勾芡，
倒勾芡时不要一下子都放进去，怕勾芡散不开，要一边绕圈搅拌，一边慢慢倒进去，等勾到有羹汤的感觉即可，
蛋白要打散，放的时候要边轻搅，边慢慢加入进去，随后洒葱花，一些香油，就可以盛装了
这道菜也是拌 ( 把手套、矿泉水拿来!!! ) ，不过这道多了一个洋菜，洋菜烫太久会化掉，但感觉生的拿去放熟食的瓷碗泡，
又略微不卫生，所以这边的想法是，煮一锅滚水，把洋菜放到里面，约十秒，就赶快捞起来，放到装矿泉水的瓷碗里，
冷却并泡软他，随后再将其他蔬菜都烫好，直接到瓷碗冷却，完全冷却后，把水倒掉，手会碰到食材的动作都要戴手套，
若戴手套有碰到非食材的东西，请再换手套，避免污染食物。把调味都放好后，抓一抓拌匀，再拿另一个瓷盘装盘。
这题就是卫生要非常重视就可以了
302-6
这道菜其实就比较考刀工而已了，鱼能包东西卷得起来，基本上就成功一大半了。
包好放进瓷盘，放进蒸笼蒸8分钟，再把汤汁倒入炒锅，加上调味，淋在鱼卷上即可。
我个人主推不要沾粉炸，油锅的油会比较干净，又省时。炸倒上色，浮在上面并且有点硬硬的就可以捞起来。
红萝卜、小黄瓜都川烫好后，就可以直接倒进已经有用姜片爆香的炒锅里，跟著豆腐一起翻炒，放调味料(要酱油)
烧干不要有汁，就可以盛装了。
302-7
其实这道菜，肉片和红萝卜片豆可以不过水，放麻油炒香姜水花片后，就可以炒肉和水花片，
再把水和米酒倒进去，加入调味，慢慢煮滚，就可以上菜了。
这个地方.....要锅很热，油也要很热，前面讲过热锅热油的方法了 ( 302-4 ) ，所以就只简单说明一下程序，
翻弄容不容易碎，跟刀工也有一点点的关系：
煎的时候，可以晃动炒锅，不要完全一直在同一个地方，把那里煎焦了，其他还没熟，例如尾部的地方，很难受热到，
但又容易断，所以需要特别注意，然后就是看里面有没有熟(可用筷子搓搓看，为了美观，盛装时可把搓过的面朝下)，
翻的时候，可以晃动一下锅子，鱼可以自由滑行没有沾 ( 能有这样的 状态前提是锅和油都要够热，锅没热完全，是怎样都会沾的 ) ，
就可以小心翼翼地翻了，一面煎久一点再翻，一定要全熟喔，我有成功翻得很漂亮，但...鱼没有全熟，里面骨头的地方有点血...
有烧字，就要酱油，有酱油就要有糖。这道菜做得好，真的是又香又好吃阿
302-8
这里要小心猪肉松结团，为了让他好散开，听说过油会比较好散，但我之前有做成功，没过油也可以散开耶??
还是因为是松的关系，不会忌讳会不会被我搓烂，就死搓活搓让他散开均匀，这其实也有可能
302-9
面糊是面粉2T、太白粉2T、泡打粉1t、水约8T，看要不要先放著松驰10分钟，再拿薯条裹上后炸，
炸时就一样之前所说的回锅2次炸，确保熟透酥脆，记得一条一条放下去炸，不要整陀。
炒咸蛋黄时，可用香油炒，不要加水，炒到起泡后，就可以放爆香料，拌薯条进去，加调味翻炒后，上菜!!
之前有看一个教学说，荔枝肉，之所以叫「荔枝」肉是因为要把荸荠包进去，这样吃的食后感觉很像荔枝，
所以叫荔枝肉，但也有很多教学没有包进去这样的动作，但我觉得，包进去也没甚么不好
还可以体验像吃荔枝一样的感觉，口感好像也很不错的样子，反正荸荠在刀工的时候，就有切出不少块，
十字花刀肉片大约也才六片，可以把荸荠包在里面一起炸，其他没包到的也记得要过油喔，包之前，要先将肉调味 ，
香油→红糟→米酒→太白粉放入后，将肉抓一抓，沾上干粉(太白粉2T:面粉2T)，要包荸荠的此时就可以包了，
不要贪心，一片肉一小块荸荠就好，成品也要让评审看到荸荠，你全都包到肉里面，人家还以为你材料短少喔
包好后就直接放下去炸吧，一样回锅2次炸，荸荠也要过油，青椒片在第二次回锅炸时，再一起大约炸一下就好了。
剩下就一样之前谈到过的322调味起步走!!
302-10
鱼片的干粉是地瓜粉喔~
姜水花、蒜片爆香后，就可以放酒酿2T和水了，其他过水或过油过的食材都加进去，翻炒一下，水滚了以后
炸过的鱼片加入，再勾芡至无汁即可。
皮蛋和咸蛋要先蒸喔，随时拿筷子戳戳有没有熟，熟后沾太白粉去炸，
又是「麻辣」关键至，花椒粒、干辣椒不要少了之前提到的操作方式，再跟其他炒香料炒一炒，
再放入炸好的咸蛋和皮蛋，加上酱油、乌醋、米酒、糖、香油的调味下去后，就可以上菜啦。
302-11
热锅放油后，黑胡椒先下去炒香，再放其他炒香料，随后加入已经川烫好的食材，翻炒，若觉得黑胡椒粒还是
不够，可以跟著其他调味一起再加进去，随后加入太白粉水勾芡至无汁。
302-12
这道菜，熟没熟真的很关键，以下的食材是炸过后的模样 ( 排骨炸前要上浆 ) ，每个都要用剪刀剪确定熟了才捞起(红萝卜、马铃薯也是)，
之后取炒锅，姜片、蒜片、葱段爆香料爆香，放进炸过的排骨、红萝卜、马铃薯翻炒，加水加到腌过食材超过两公分，
放调味(酱油、糖、味精、胡椒粉等)，就让他煮到将近烧干，不能完全无汁，不用勾芡就可以拿白盘添起。
白菜直接在水未滚时直接放入煮，水不用太多，因为菜叶会出水，煮到水滚就可以拿起来。
另外蛋酥的炸法是蛋搅拌均匀后，油锅的油要很热，用漏网边漏蛋液边下去炸，
之后可以拿筷子去搅拌让他散开后，就可以拿漏勺翻面看看，大约炸成下面右图这样，
左图是扁鱼，有些教学是炸完再剪一段段，但有些规定是在刀工先切好，所以还是先在刀工时弄成一段段吧，
别事后再剪要炸到金黄酥脆后，就可以起一个炒锅，爆香料爆香后，放白菜、扁鱼、蛋酥、水花片，再加入调味翻炒，
至煮滚后，小火略为焖煮，即可上菜啦。
提醒 虽然跟上篇一样，但是还是在这再贴一次
蛋的处理方式上篇有提到，请不要忘记呀!!
能操作的炉子只有两个，看要一个先煮水，一个先油炸，一个在蒸笼等，这方面都要好好在脑内做好练习喔!!
锅子旁边随时被水和太白粉水，随时可以方便取用
味道其实可以随便些，但东西一定要熟、熟、熟 !!! 食材不短缺、烩要有汁、溜不能有汁，备注都有写甚么东西不能出油，
就用滤网滤起来添到白盘里，这样食材一定非常清爽
而为了让食材熟、熟、熟，最好都烫过或过油过吧!!这样最保险了!!但也不要太超过...焦掉了...也是不行喔!!!
每个老师做菜的顺序和调味都有自己的方法，所以跟我这边所学有异的话，请尽量遵照自己的师傅喔!!!
不要拿网路文章跟自己老师说不过去呀
当然若有严重错误的地方，请提醒我，这边尽可能修正的
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