较真要点（赶时间？看要点就够了）：

　　查证者：石正莉 | 北京友谊医院营养科初级技师、中国营养学会注册营养技师

　　自上世纪60年代起，“脂肪酸和心血管健康之间的关系”就一直是学界内的热门话题。现在，“过量摄入饱和脂肪酸（超过膳食热量的10%）无益于心血管健康、应该鼓励不饱和脂肪酸的摄入”的观点已经成为了学界共识[1]。但近日却有自媒体文章引用国外专家的观点，试图为饱和脂肪酸“翻案”，声称不饱和脂肪酸才是人类健康的隐患[2]。这到底是怎么回事呢？

　　在详细分析之前，我们需要先了解一下人体必须的营养素之一——脂肪酸。根据分子结构中是否有不饱和键，脂肪酸可分为饱和脂肪酸（不含）和不饱和脂肪酸（含），前者主要存在于动物及小部分植物中，后者主要存在于大部分植物油、坚果和水产品中；根据不饱和键数量的不同，不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸（只有1个不饱和键）和多不饱和脂肪酸（有大于1个不饱和键）。

　　一、自媒体文章引用的研究确实存在，但是事情并没有那么简单

　　（自媒体文章截图）

　　1、2010年的文章：

　　这篇文章确实得出了饱和脂肪酸与心血管疾病无关系的结论[3]。

　　2、2014年的文章：

　　这篇荟萃研究也得出了饱和脂肪酸与心血管疾病无关系的结论[4]。但文章一经登出就引发了学界的批判，其结论也遭到一致否认，因为它的实验设计有严重问题，比如[5]：

　　（1）被纳入研究的所有膳食数据都采用主观回忆，会为结论引入不可忽视的误差；

　　（2）所纳入的文章有许多都只在实验最开始时收集膳食数据，忽略了受试者中途改变饮食习惯会影响结论的问题；

　　（3）在评价单不饱和脂肪酸和心血管的关系时，纳入文章的食源是乳制品和红肉，所得出的结论不能广泛代表坚果、橄榄油等其他植物及其制品类食材。

　　3、柳叶刀文章：

　　这篇文章确实发现饱和脂肪酸的摄入与心血管疾病无关系，甚至增加饱和脂肪酸摄入能够降低死亡率和中风的风险，最佳总脂肪摄入量应占膳食热量的35%左右[6]。

　　确实，《柳叶刀》这样的学术刊够权威，但是需要注意的是，该研究选取的大部分地区是脂肪量普遍摄入不足的发展中国家。结论提倡的总脂肪摄入量占比也是基于脂肪摄入长期不足会引起营养不良、脂溶性维生素缺乏、代谢紊乱、内分泌紊乱等问题。

　　中国也确实是发展中国家，但脂肪摄入是否真的不足呢？

　　据该研究统计，中国地区脂肪摄入量只有17.7%，但根据中国疾病防控中心营养与健康所发布的数据，2010～2012年间，中国居民膳食脂肪摄入量已经达到总能量的27%，其中城镇居民达到38%，中小城市达到37%，普通农村达到31%，贫困农村也达到26%。[7]若按照中国的数据，我国居民的总脂肪摄入量已经接近“最佳”。

　　因此，这个研究结论是否适用于中国人群，需要谨慎对待。

　　4、营养学杂志文章：

　　这篇文章探讨的是用n-6多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸，没有降低心血管疾病发生率，可它没有把范围扩大到整个多不饱和脂肪酸[8]。

　　自媒体文章所引用的四个研究，要么是文章的质量本身有问题，要么是文章的结论存在适配人群的问题，要么是文章本身没什么问题，但自媒体却在断章取义、偷换概念。总之，虽然看起来自媒体引用的研究很丰富、专业，但其实它强行得出的“饱和脂肪酸有益健康”结论一点都经不起推敲，当然自媒体可能也不在乎，只是为下一步继续打击植物油、捧猪油和椰子油做铺垫。

　　二、大部分植物油富含各种不饱和脂肪酸，许多大型研究证实了不饱和脂肪酸的促健康效应

　　在为饱和脂肪酸“出头”之后，自媒体将矛头指向了植物油，控诉植物油都是劣质脂肪。这可谓是自媒体自己“打脸”了，因为在上述他自己列举的文章中，有两篇都直接或间接地肯定了植物油的优秀。毕竟，植物油多富含不饱和脂肪酸，这是否认不掉的。

　　（食物油中脂肪酸成分比例[9]）

　　自媒体之前引用的2010年的文章在[讨论]章节中表示，有很多研究证实用了多不饱和脂肪酸代替5%的饱和脂肪酸，能将心血管疾病的发生风险降低42%；而且当多不饱和脂肪酸摄入量／饱和脂肪酸的比值不小于0.49的时候，心血管疾病风险显著降低，比值越高，患病风险越低[3]。

　　更进一步地，柳叶刀文章通过分析得出结论，增加总不饱和脂肪酸的摄入量可以降低死亡的风险，而且单独看单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸时，它们分别也有同样的效应[6]。

　　虽然这两篇研究中有着这样的论据，但这与它们得出“饱和脂肪酸与心血管疾病无关”的结论之间并不冲突。也就是说，在保护心血管上，即便饱和脂肪酸是个“打酱油”的，也不影响不饱和脂肪酸是个“好人”。

　　一项包括126233名受试者、跟踪32年、每4年作一次评估的试验得到的结论是，增加不饱和脂肪酸的摄入能降低死亡率，尤其是多不饱和脂肪酸。而大多数植物油中恰恰富含这些不饱和脂肪酸[10]。

　　（各种脂肪的摄入量增加与死亡率的关系[10]）

　　所以，大家日常使用的大部分烹饪植物油都是非常优质的，除了椰子油、棕榈仁油以及棕榈油。

　　三、自媒体搬出外国医师的话给自己背书，但是每一条都不成立

　　自媒体搬出一个国外医师的书，来论证饱和脂肪酸着实是“小天使”，但是这里的每一条叙述都有问题。

　　第一，没有证据表明饱和脂肪能增强免疫系统和促进细胞间通信。

　　第二，肺表面活性物质是一种卵磷脂蛋白，其成分80％为卵磷脂，10～15%为磷脂酰甘油和胆固醇、2～5%为蛋白质，并不是饱和脂肪。

　　第三，性激素（睾酮和雌激素）是机体利用胆固醇合成的，饱和脂肪不是性激素的合成原料。

　　第四，饱和脂肪确实可能让人心情愉悦，油脂高的食物能通过控制脑回路来让人心情愉悦，这恰恰是引起当今横行的肥胖和慢性病的原因之一，这和改善大脑功能也没有任何关系。

　　第五，没有证据表明饱和脂肪有抗炎效果，不饱和脂肪酸（尤其是n-3多不饱和脂肪酸）才是被证实有抗炎效果的脂肪。

　　第六，不是所有的饱和脂肪都富含文中所述的脂溶性维生素。

　　（各种油的营养成分[11,12]）

　　第七，饱和脂肪不会降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，不饱和脂肪酸才有这个效应。

　　第八，脂肪确实有给人饱腹感的效果，包括饱和脂肪，但是它没有燃烧脂肪的作用，过量摄入必然导致脂肪囤积和增重。

　　四、所以，油，到底应该怎样吃？

　　对于普通健康人来说，只需要记住以下几点：

　　1、保持脂肪摄入占膳食总能量的20～35%；

　　2、尽可能多地选择不饱和脂肪酸（大多数植物油，市场上的食用油那么多，到底应该买哪种？ ）；

　　3、少吃饱和脂肪酸（椰子油、棕榈油、动物油、黄油等），摄入低于膳食能量摄入的10%；

　　4、不吃反式脂肪酸（人造黄油、深度油炸食品等）。

　　几十年来，学界和民间一直为总脂肪酸和饱和脂肪酸摄入与心血管健康的关系争论不休，不同的研究给出了不同的结果。恰是在这样的背景下，某些自媒体有意识地选择一些研究文章，甚至是只摘取某些文章中的只言片语，完全不顾不同观点与学界共识，打造出一种虚假的科普文章。这些“伪科普”通常都很夺人眼球，看似专业性很强，实则偏见很深。普通读者若想发现这其中的“猫腻”确实不太容易，只能建议大家对有“前科”的自媒体，多留几个心眼了。

　　本文编辑：zolazhang

　　（本文参考文献见“全民较真”微信今天推送的版本）

　　版权声明：本文系腾讯较真独家稿件，未经授权，禁止转载。欢迎转发至朋友圈。