較真要點（趕時間？看要點就夠了）：

　　查證者：石正莉 | 北京友誼醫院營養科初級技師、中國營養學會註冊營養技師

　　自上世紀60年代起，“脂肪酸和心血管健康之間的關係”就一直是學界內的熱門話題。現在，“過量攝入飽和脂肪酸（超過膳食熱量的10%）無益於心血管健康、應該鼓勵不飽和脂肪酸的攝入”的觀點已經成爲了學界共識[1]。但近日卻有自媒體文章引用國外專家的觀點，試圖爲飽和脂肪酸“翻案”，聲稱不飽和脂肪酸纔是人類健康的隱患[2]。這到底是怎麼回事呢？

　　在詳細分析之前，我們需要先了解一下人體必須的營養素之一——脂肪酸。根據分子結構中是否有不飽和鍵，脂肪酸可分爲飽和脂肪酸（不含）和不飽和脂肪酸（含），前者主要存在於動物及小部分植物中，後者主要存在於大部分植物油、堅果和水產品中；根據不飽和鍵數量的不同，不飽和脂肪酸又可分爲單不飽和脂肪酸（只有1個不飽和鍵）和多不飽和脂肪酸（有大於1個不飽和鍵）。

　　一、自媒體文章引用的研究確實存在，但是事情並沒有那麼簡單

　　（自媒體文章截圖）

　　1、2010年的文章：

　　這篇文章確實得出了飽和脂肪酸與心血管疾病無關係的結論[3]。

　　2、2014年的文章：

　　這篇薈萃研究也得出了飽和脂肪酸與心血管疾病無關係的結論[4]。但文章一經登出就引發了學界的批判，其結論也遭到一致否認，因爲它的實驗設計有嚴重問題，比如[5]：

　　（1）被納入研究的所有膳食數據都採用主觀回憶，會爲結論引入不可忽視的誤差；

　　（2）所納入的文章有許多都只在實驗最開始時收集膳食數據，忽略了受試者中途改變飲食習慣會影響結論的問題；

　　（3）在評價單不飽和脂肪酸和心血管的關係時，納入文章的食源是乳製品和紅肉，所得出的結論不能廣泛代表堅果、橄欖油等其他植物及其製品類食材。

　　3、柳葉刀文章：

　　這篇文章確實發現飽和脂肪酸的攝入與心血管疾病無關係，甚至增加飽和脂肪酸攝入能夠降低死亡率和中風的風險，最佳總脂肪攝入量應占膳食熱量的35%左右[6]。

　　確實，《柳葉刀》這樣的學術刊夠權威，但是需要注意的是，該研究選取的大部分地區是脂肪量普遍攝入不足的發展中國家。結論提倡的總脂肪攝入量佔比也是基於脂肪攝入長期不足會引起營養不良、脂溶性維生素缺乏、代謝紊亂、內分泌紊亂等問題。

　　中國也確實是發展中國家，但脂肪攝入是否真的不足呢？

　　據該研究統計，中國地區脂肪攝入量只有17.7%，但根據中國疾病防控中心營養與健康所發佈的數據，2010～2012年間，中國居民膳食脂肪攝入量已經達到總能量的27%，其中城鎮居民達到38%，中小城市達到37%，普通農村達到31%，貧困農村也達到26%。[7]若按照中國的數據，我國居民的總脂肪攝入量已經接近“最佳”。

　　因此，這個研究結論是否適用於中國人羣，需要謹慎對待。

　　4、營養學雜誌文章：

　　這篇文章探討的是用n-6多不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸，沒有降低心血管疾病發生率，可它沒有把範圍擴大到整個多不飽和脂肪酸[8]。

　　自媒體文章所引用的四個研究，要麼是文章的質量本身有問題，要麼是文章的結論存在適配人羣的問題，要麼是文章本身沒什麼問題，但自媒體卻在斷章取義、偷換概念。總之，雖然看起來自媒體引用的研究很豐富、專業，但其實它強行得出的“飽和脂肪酸有益健康”結論一點都經不起推敲，當然自媒體可能也不在乎，只是爲下一步繼續打擊植物油、捧豬油和椰子油做鋪墊。

　　二、大部分植物油富含各種不飽和脂肪酸，許多大型研究證實了不飽和脂肪酸的促健康效應

　　在爲飽和脂肪酸“出頭”之後，自媒體將矛頭指向了植物油，控訴植物油都是劣質脂肪。這可謂是自媒體自己“打臉”了，因爲在上述他自己列舉的文章中，有兩篇都直接或間接地肯定了植物油的優秀。畢竟，植物油多富含不飽和脂肪酸，這是否認不掉的。

　　（食物油中脂肪酸成分比例[9]）

　　自媒體之前引用的2010年的文章在[討論]章節中表示，有很多研究證實用了多不飽和脂肪酸代替5%的飽和脂肪酸，能將心血管疾病的發生風險降低42%；而且當多不飽和脂肪酸攝入量／飽和脂肪酸的比值不小於0.49的時候，心血管疾病風險顯著降低，比值越高，患病風險越低[3]。

　　更進一步地，柳葉刀文章通過分析得出結論，增加總不飽和脂肪酸的攝入量可以降低死亡的風險，而且單獨看單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸時，它們分別也有同樣的效應[6]。

　　雖然這兩篇研究中有着這樣的論據，但這與它們得出“飽和脂肪酸與心血管疾病無關”的結論之間並不衝突。也就是說，在保護心血管上，即便飽和脂肪酸是個“打醬油”的，也不影響不飽和脂肪酸是個“好人”。

　　一項包括126233名受試者、跟蹤32年、每4年作一次評估的試驗得到的結論是，增加不飽和脂肪酸的攝入能降低死亡率，尤其是多不飽和脂肪酸。而大多數植物油中恰恰富含這些不飽和脂肪酸[10]。

　　（各種脂肪的攝入量增加與死亡率的關係[10]）

　　所以，大家日常使用的大部分烹飪植物油都是非常優質的，除了椰子油、棕櫚仁油以及棕櫚油。

　　三、自媒體搬出外國醫師的話給自己背書，但是每一條都不成立

　　自媒體搬出一個國外醫師的書，來論證飽和脂肪酸着實是“小天使”，但是這裏的每一條敘述都有問題。

　　第一，沒有證據表明飽和脂肪能增強免疫系統和促進細胞間通信。

　　第二，肺表面活性物質是一種卵磷脂蛋白，其成分80％爲卵磷脂，10～15%爲磷脂酰甘油和膽固醇、2～5%爲蛋白質，並不是飽和脂肪。

　　第三，性激素（睾酮和雌激素）是機體利用膽固醇合成的，飽和脂肪不是性激素的合成原料。

　　第四，飽和脂肪確實可能讓人心情愉悅，油脂高的食物能通過控制腦回路來讓人心情愉悅，這恰恰是引起當今橫行的肥胖和慢性病的原因之一，這和改善大腦功能也沒有任何關係。

　　第五，沒有證據表明飽和脂肪有抗炎效果，不飽和脂肪酸（尤其是n-3多不飽和脂肪酸）纔是被證實有抗炎效果的脂肪。

　　第六，不是所有的飽和脂肪都富含文中所述的脂溶性維生素。

　　（各種油的營養成分[11,12]）

　　第七，飽和脂肪不會降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，不飽和脂肪酸纔有這個效應。

　　第八，脂肪確實有給人飽腹感的效果，包括飽和脂肪，但是它沒有燃燒脂肪的作用，過量攝入必然導致脂肪囤積和增重。

　　四、所以，油，到底應該怎樣吃？

　　對於普通健康人來說，只需要記住以下幾點：

　　1、保持脂肪攝入佔膳食總能量的20～35%；

　　2、儘可能多地選擇不飽和脂肪酸（大多數植物油，市場上的食用油那麼多，到底應該買哪種？ ）；

　　3、少吃飽和脂肪酸（椰子油、棕櫚油、動物油、黃油等），攝入低於膳食能量攝入的10%；

　　4、不吃反式脂肪酸（人造黃油、深度油炸食品等）。

　　幾十年來，學界和民間一直爲總脂肪酸和飽和脂肪酸攝入與心血管健康的關係爭論不休，不同的研究給出了不同的結果。恰是在這樣的背景下，某些自媒體有意識地選擇一些研究文章，甚至是隻摘取某些文章中的隻言片語，完全不顧不同觀點與學界共識，打造出一種虛假的科普文章。這些“僞科普”通常都很奪人眼球，看似專業性很強，實則偏見很深。普通讀者若想發現這其中的“貓膩”確實不太容易，只能建議大家對有“前科”的自媒體，多留幾個心眼了。

　　本文編輯：zolazhang

　　（本文參考文獻見“全民較真”微信今天推送的版本）

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