淮揚菜是地方菜系的一種，指代揚州一帶的長江流域和淮安代表的淮河流域地區的菜式。發展歷史追根溯源可以上到古邗國（即廣陵古城）。當年吳王夫差為了擴張需要和向北進軍的便利，修建「邗城」，成為廣陵歷史上的第一座城池。在儀徵的破山口出土了這一時期的青銅鼎、鬲，鼎是用來煮的器具，鬲可以炒菜，而且還有尊、鹵、鍾等，據此推測古揚州的人們已經懂得喫肉喝酒、聽樂行禮、享受生活。

一般認為淮揚菜之濫觴是西漢辭賦家枚乘所寫的《七發》，其中「飲食」和「遊宴」中所列舉的食物，可看做是第一份淮揚食單。文章雖然寫的假託太子和吳客二人的對話，吳客以食、住、行、樂、色、獵、遊，正面勸解人積極進取，比如說「甘脆肥醲」的美食比做「腐腸之葯」，哪些是太奢侈的食物呢？ 「 犓牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰，摶之不解，一啜而散。於是使伊尹煎熬，易牙調和。熊蹯之臑，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鱠。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山樑之餐，豢豹之胎。小飯大歠，如湯沃雪。此亦天下之至美也，太子能強起嘗之乎？」

這個食譜體現明顯的江淮風味，主食「安胡之飰」就是菰米，茭白滋，北方很難有；用小牛腹部肥肉配以竹筍和蒲菜也是有地域性的（蒲菜，至今仍以淮安勺湖和濟南大明湖的最佳）；「肥狗」也是蘇北、皖北一帶的古風；「薄耆之炙，鮮鯉之鱠」說明刀工精細，淮揚菜以精細見長…… 《七發》所反映的烹調技術和菜餚品種，除少部分資源不見，其他品質至今仍然為江淮地區常見菜，併兼具講究葷素搭配特點。

文／GSN