中國有幾大菜系？
中國的菜系說有很多種，我看各種回答中都沒有各大菜系說的出處。我來回答一下。
中國有「四大菜系」說、「五大菜系」說、「六大菜系」說、「八大菜系」說、「十大菜系」說、「十二大菜系系」說、「十四大菜系系」說、「十六大菜系系」說、「十八大菜系系」說、「十九大菜系系」說、「二十大菜系系」說，可謂五花八門。真是婆說婆有理，公說公有理。總之，就是沒啥標準。
我來提供一下美食屆或者烹飪界的前輩是如何劃分菜系的。
經典的四大菜系說：陶文臺《江蘇名饌古今談》裡邊說的四大菜系是京、川、揚、粵。竟然有北京，覺得神奇吧。最近北京又在提京菜，到底京菜是不是四大菜系之一呢？或者存在四大菜系嗎？
一般大眾習慣的還是熊四智教授提出的川、魯、粵、淮揚四大菜系。出處是《中國烹飪學概論》，四川烹飪專科學校，1986年。
此外，五大菜系說，魯、淮揚、川、粵、西北。
六大菜系說：京魯、江浙、川滇、閩粵、徽贛、湘鄂。
十大菜系說：川、魯、粵、蘇、浙、閩、徽、湘、京、鄂。……
十九大菜系說：京、津、滬、蘇、浙、徽、閩、魯、豫、鄂、湘、粵、川、雲、陝、遼、黑、清真、素。參見：業部飲食服務局編《中國名菜譜》中國財政經濟出版社，1993年8月。
我們說不存在科學的菜系說，是因為，少數民族地區如侗族菜、蒙古人的蒙餐，新疆菜，你說算不算特色菜系？你要不把他們算作菜系之一，我怕這不符合國家的民族政策吧？
所以，菜系說也就是說說玩，當不得真。那些八大菜系泰斗，大師，國家級烹飪大師，頭銜很高，也不要太把他們當真，畢竟好好燒菜，做個匠人就好，不要佔山頭，哪裡有山頭，我們就該去拔旗。下圖的區域，誰去給他們科普下菜系是偽科學的道理呢？
竊以為一個菜系的成熟最起碼要有兩點，一是獨有的飲食文化，二是成熟的烹飪技法與技巧，所以能夠真正稱為菜系的還是川魯淮粵四個，其他的都還不夠成熟，或者缺一或者兩者都不具備，地方特色飲食不代表就是一個菜系。很多人對於魯菜的第一很是不服氣，覺得壓根就沒見過魯菜館喫都沒喫過，它憑什麼第一？其實對於魯菜的地位由來還得從頭說起，魯菜是中國最早成型的菜系，早在春秋戰國時期魯菜就已經基本成型，這得益於它獨特的時期和地理位置，菜品的發展要依託兩個要素，一是豐富的物產，沒有豐富的食材菜品是發展不起來的，巧婦難為無米之炊就是這個道理，山東有山有海有平原，溫度適宜，自然物產就豐富。二是穩定的生活環境，那時候諸雄割據，齊國地處一隅，相對於秦楚燕趙等國要和平穩定的多，這才完成了齊人有時間有能力把精力放在喫這件事情上，也是因此，魯菜纔能夠迅速成型。在魯菜成型以後，它的烹飪技法和成熟菜品迅速在全國範圍蔓延，各地飲食習慣都多多少少的收到了魯菜的影響，所以纔有了魯菜是唯一自髮型菜系的說法，它是唯一依靠自己的發展成熟起來的菜系，而其他所有菜系都是本地和外來菜系融合的產物。就算是到了現今，絕大多數的烹飪技藝都是從魯菜得來的，這纔是為什麼魯菜是第一的原因，它是中國百菜之祖。那為什麼如今我們在街上卻看不到魯菜了呢？我個人認為這個要歸咎於魯菜的組成，很多人認為魯菜就是官菜，極盡技藝之能事，普通人根本就喫不到，這個當然沒錯，不過只是一部分，我把魯菜歸為兩類，一是官府菜，其中以孔府菜為最，也包含高端的濟南福山膠州菜，二是民間菜，它其實就出現在我們生活中，以至於我們天天在喫卻不知道，有種說法是隻要是以蔥姜蒜熗鍋的菜都是魯菜，由此可見魯菜的廣泛已經達到了潤物細無聲的地步，知道了這些我們再回過頭來看為什麼見不到魯菜館就很容易得出答案了，高端菜成本高費工費時，對於一間飯館來說沒利潤當然沒人做，低端菜都天天在喫，沒足夠特色吸引不了人，也就沒人光顧了。另外一點就是，合格的魯菜廚師培養起來實在是太慢了，一個廚師學兩三年川菜粵菜就能夠獨當一面，而一個魯菜廚師沒有兩三倍的時間根本就不能夠出師，學兩三年就跑出去說自己是魯菜師傅會讓人笑話的，這個大家身邊有學廚師的可以問問，魯菜廚師是公認的難學。現如今中國的飲食中心在南方，食在廣州不是說笑的，春秋戰國時期的南方多是蠻夷未開化之地，但是隨著北方戰亂四起，大量富人跑到南方，加上南方環境適宜，中國飲食中心也轉移到了南方。其中發展最為成功的就是粵菜，山東發展魯菜有的必要條件廣東都有甚至更好，更豐富的物產，更穩定的環境，更有錢有閑的消費人羣。乃至今日，粵菜在中國飲食文化種佔有的地位已經到了不可撼動的地步，尤為要重點說出的是，粵菜是中國菜對外的一張很重要的名片，這要得益於海外華人的來源大多是兩廣以及福建的緣故，粵菜的影響力之大舉一個小例子就能夠說明，在美國中國很多菜都是以粵語來發音的，可以說粵菜是中國發展的最成功的一個菜系了。淮揚菜從裡到外都散發著南方文人獨有的細膩，它尤為注重刀功，口味又清淡爽口，自古就很受文人墨客的喜愛，在中國飲食中獨具一格。川菜是四大菜系裡面成型最晚的一個菜系，百菜百味的川菜在中國近現代菜系歷史中有著很獨特且重要的位置，在中國，論分佈之廣泛，受歡迎之程度，無人能出其右。不過可惜的是，其實很多我們認為的川菜並不是真正意義上的川菜，甚至很多人抓了把辣椒放進鍋裏就說自己做的是川菜，以至於大眾印象裏川菜就只剩下辣的印象，而真正的川菜裏辣菜只佔很少一部分，真正的川菜反而出不來，可能這也是川菜太過普及的一個弊端。至於川菜為什麼普及的原因，我認為一個最大的因素就是味精，是的，味精。在早期中國沒有調製鮮味的簡單有效的方法，最常用的就是吊湯，用煮的方法把雞鴨海鮮火腿等精華融進湯裏，等做菜的時候用高湯來調製鮮味，這也是為什麼高湯對於飯店來說那麼重要的一個原因。後來魯菜師傅發明瞭海腸粉這種東西，使鮮味的調製更進一步，也更加的方便，但是這種祕方沒有得到廣泛流傳，只保留在了魯菜廚師的廚房之中。直到味精的傳入，使中國人最執著追尋的鮮味不再變得那麼遙不可及，大量味精的普及讓原本苦苦追尋不可得的鮮味變得再尋常不過，人們習以為常以後開始追尋更加能夠刺激他們味蕾的味道，那就是辣味。川菜由此得到了飛躍式的普及和追捧，這也造成了我剛說的川菜的變化和弊端，再者就是川菜入門相對於其他三大菜系來說更加容易，烹製過程也更簡單，在路邊支起一個攤位就能夠立下川菜的牌子，至於他做的是不是真正的川菜，可能很多四川本地人都分不太清，真正的川菜，我建議還是到四川本地尋找一下比較好。至於其他菜系，就不在這次討論的範圍內了，像湖南雲貴潮州內蒙新疆等等地方都有非常具有特色的菜品，都是中國飲食文化中的瑰寶，實在是數不勝數，所以也就不數了，因為數著數著我就餓了，還得減肥，不能再作死了。
按理說應該是四大菜系，就淮陽，魯，粵，川四樣。後面的四樣應該是後人為了旅遊業啥的牽強附會。
有人說不對啊，對博大精深的中華美食文化來說，四大菜系不是太少了麼？
其實四大菜系不是個地域稱呼，說白了，魯菜不單是指魯菜，它代表了整個黃河以北的美食文化。因為這一塊地域有相似性，而且它的食物有想通性，所以總得被成為魯菜。
同理可求，淮揚菜代表整個江淮一帶，川菜代表整個蜀地，粵菜代表整個嶺南。
不過別說，還真好使，想江西，除了井岡山和贛菜，我就不知道他還有什麼其他的。無怪棒子天天嚎叫天底下什麼都是他的。
四大菜系。魯菜，川菜，粵菜，淮揚菜。魯菜由濟南菜，博山菜和膠東菜組成，代表菜有蔥燒海參，幾轉大腸，鍋塌豆腐，箱子豆腐等，魯菜最有特色的調味料是甜麵醬。川菜是味型最多的菜系，據不完全統計，中餐味型近60種，川菜味型即有40多種，三分之二強，一菜一味，百菜百格，代素菜有麻婆豆腐，魚香肉絲，水煮肉片，宮保雞丁，九色攢合，重慶火鍋，開水白菜，燈影牛肉，夫妻肺片等。粵菜主要是用料豐富，所謂海陸雜陳無所不喫，形象一點，叫生猛海鮮，代表菜有烤乳豬，文昌雞，梅菜扣肉，龍虎鬥，黑椒牛柳等。淮揚菜，主要是長江流域，魚米之鄉，以做淡水魚而著名，濃油赤醬，代表菜有，拆燴鰱頭，大煮乾絲，鎮江餚肉，金陵鹽水鴨，紅燒馬鞍橋，梁溪脆鱔，清燉獅子頭，熗虎尾，西湖醋魚，松鼠桂魚，魚羊藏方等。以我的眼光，最喜歡淮揚菜。至於八大菜系，本幫菜純粹是為了宣傳而已。
經過漫長歷史演變，菜餚在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是形成了我國的「八大菜系」。 八大菜系的構成：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
一、魯菜：即山東菜系，由濟南、膠東、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響，因此大多數人認為魯菜為八大菜系之首。
膠東菜，肉末海參
濟南菜宮保雞丁
膠東菜—過橋魚
孔府菜—孔府一品鍋
孔府菜—帶子上朝三、蘇菜：即江蘇菜系，一般餐館中，常常會稱「淮揚菜」。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以江蘇菜係為主。 徐海風味沛公狗肉
徽菜醃鮮鱖魚
膠東菜—過橋魚
淮揚風味清燉蟹粉獅子頭
孔府糕點—金絲酥
南京小喫牛肉鍋貼
二、川菜： 四川菜麻婆豆腐
蘇南菜陽澄湖大閘蟹
四川菜擔擔麵
蘇南菜咕嚕肉
四、粵菜：即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成。 廣府風味廣州文昌雞
閩西風味白斬河田雞
廣府風味白灼蝦
閩南風味海蠣煎
客家風味釀三寶
莆仙風味白切羊肉
魯、川、粵、閩、蘇(淮揚)、浙、湘、徽」是8大菜系
歷史上中國有八大菜系，即：魯、蘇、徽、浙、閩、粵、湘、川。現在又加了清真和京菜，共十大菜系。清真主要以牛、羊肉為主，輔以素食，為西北少數民族飲食的共有特性，自成一系；而北京因明清以來一直是中國的都城（民國除外），人員流動最為頻繁，各地人色到此同時也帶去了自己的飲食文化，北京人博採眾長，也發明瞭自有特色的菜系。
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