愛吃牛排成痴無肉不歡如紫米的朋友

今天要幫大家評比台灣の沙朗牛排

 

首先,先跟大家談談為什麼我說的是"台灣の沙朗牛排"

台灣大部分名稱上的"沙朗"如果翻譯成英文的話並不是"Sirloin"

事實上"台灣の沙朗牛排"的部位是接近於大家所熟悉的“Ribeye Steak"也就是肋眼牛排

只是"台灣の沙朗牛排"的切法和肋眼牛排不太一樣而已

此圖為網路上google到的好Ｘ多販售的澳洲沙朗牛排

有沒有看到上面英文是寫著 RIB EYE STEAK 而不是Sirloin !

不知道有沒有人跟紫米一樣眼睛銳利注意這個英文很久了呢？

 

 

釐清了"台灣の沙朗牛排"後

我們進入今天的主題吧

今天主題誕生的原因就是因為紫米到了大X發購物

發現肉品區的沙朗有美國的和澳洲的

當我陷入天人交戰

美國牛和澳洲牛陷入大戰之際

紫米爸的天外之音如雷灌頂

“不如兩塊都買回去吃吃看吧”

“不如兩塊都買回去吃吃看吧”

“不如兩塊都買回去吃吃看吧”

所以以下的評比的牛排來源皆是大X發

不要問我為什麼不用好Ｘ多的做評比.....

紫米選了兩塊重量差不多的美國牛和澳洲牛

但價位就有差了！

美國是每100g 113.9元

澳洲是每100g 85元

看到那油花分布大部分人應該都會選擇美國牛吧

 

 

澳洲牛排多了5g厚了0.5公分～

在這裡建議在家自行烹調牛排

厚度建議是在 2~4cm

厚度高過或低於的話

在網路上看到的烹調法都要做一些調整才不會過生或過熟

 

 

說到牛排的煮法

最常見的也是最簡單的就是放在平底鍋上不斷地煎反覆的翻

直到牛排達到自己想要的熟度為止

紫米建議可以自行google youtube  "赫斯頓 米其林大廚學堂 多汁牛排的煎法"

 

 

不過這樣的煮法沒控制好會造成中間是你想要的熟度但上下兩面全熟了(如下圖黑色是全熟的部分,中間為五分熟） 

 

而我們希望牛排達到的理想狀況是 (如下圖全熟的部分只有表層, 其餘的部分均是你想要的熟度）

特別是越厚的牛排越容易發生這樣的狀況！

所以建議使用此法的牛排不要過厚（最好不要超過兩公分）

 

 

因此為了達到牛排的理想狀況

我們會使用稍微麻煩一點的“煎烤法”

是的名字是我自己亂講的

此法適用牛排厚度 2~4cm

顧名思義就是要煎也要烤

至於是“先煎後烤”還是“先烤後煎”

網路上有兩派說法

 

 

 

㊙️先煎後烤派

認為先使用平底鍋轉大火讓牛排表面產生“梅納反應”（什麼是梅納反應？自己google

可鎖住牛排內部的水分

在進入烤箱後水分才不會流失

 

作法： （這次使用1.5cm的美國沙朗做示範）

 

如果是冷凍牛排切記要先退冰到室溫

 

（可以從冷凍拿到冷藏退冰放上一天,要煎前約兩小時拿到室溫放著）

 

1. 平底鍋大火熱鍋後放入牛排兩面各煎約70秒,周圍也各煎約10秒

要高溫才能產生梅納反應簡單的說就是讓表皮烤焦

至於要不要加油呢？兩派也是論戰許久

㊙️加油派認為“油”可以鎖住牛排內的水分有種保護膜的概念

㊙️不加油派認為牛排自己在煎時就會產生油所以此舉為多餘

紫米認為兩派也許都是對的吧

畢竟我們煮來自己吃的不用那麼在意這個小細節（下圖的煎法沒有加油都是牛排自己流出來的）

2. 烤箱先預熱（攝氏200度五分鐘）

把煎好的牛排放在錫箔紙（鋁箔紙大張一點，烤完需要把牛排包起來）上進入預熱後的烤箱（此時還不用包放在鋁箔紙上即可）

烤約攝氏200度 3到5分鐘

㊙️想吃五分熟就約3分鐘   七分熟就約4分鐘   全熟就約5分鐘

為什麼我前面都加個約呢？因為時間長短也會因牛排的厚度決定

其中之奧妙要各位自行體會

㊙️烤的時候可以把要盛牛排的盤子放上去順便加熱

不然牛排放在冷冰冰的盤子上會很快涼掉喔～

3. 最重要一個步驟,時間到後  把牛排用下面的鋁箔紙包起來  繼續放進烤箱中“靜置”

㊙️五分熟靜置五分鐘  /  七分熟 七分鐘 

沒錯！靜置的重要性是不管誰都同意的！也是烹調牛排最重要的一個步驟

上面的 "赫斯頓 米其林大廚學堂 多汁牛排的煎法"影片有實驗證明！

 

4. 靜置完後即可打開食用囉！

此塊牛排為1.5公分之美國沙朗牛排,太薄了不建議新手用煎烤法（需要一點經驗

切牛排的瞬間有種刮刮刮樂的感覺

通常只要邊緣是完美的粉紅色

那中間就會成功囉！

有沒有感覺外酥內軟

外表焦酥裡面多汁的感覺呢？！

 

 

 

㊙️先烤後煎派

此派使用低溫烘烤約攝氏100度

讓整塊牛排可以達到內外一致

裡應外合完美之境界！

再上平底鍋煎讓牛排產生“梅納反應”（什麼是梅納反應，自行google

 

作法：     （這次使用2cm澳洲沙朗做示範）

 

如果是冷凍牛排切記要先退冰到室溫

 

（可以從冷凍拿到冷藏退冰放上一天,要煎前約兩小時拿到室溫放著）

 

1. 烤箱預熱攝氏100度五分鐘

2. 把牛排用鋁箔紙“包住”（不要包太厚約上下各一層鋁箔紙即可）

3. 放入烤箱 用攝氏100度 烤 約30~40分鐘（一樣因厚度不同做改變）

紫米使用  2cm厚的“澳洲沙朗牛排”

㊙️五分熟約30分鐘  七分熟約35分鐘 （個人經驗分享

烤好後會呈現這樣的狀態....會有血水這是正常的哦～～～

我知道賣相不好但我們還沒結束

4. 將牛排至於“高溫”的平底鍋產生梅納反應 兩面個各煎約70秒 四周約10秒

5. 完成即可上桌食用

 

 

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紫米總評💋

 

我知道這樣比有點怪怪的但紫米還是忍不住要來評比一下

    美國（先煎後烤）  VS.    澳洲（先烤後煎）

到底是哪種方法比較好吃呢....

美國勝💯～～～～

不過我覺得下次應該要用同樣厚度同樣標準的牛排做比較再做一次評比會比較公平

畢竟那塊美國牛排的油脂分布比較對我胃口

 

 

至於還有一種更高境界的“舒肥法”

也就是電影“天菜大廚”使用的方法

有機會紫米下次再教大家吧～