韭菜土雞蛋 春天裏的鮮之味

　　中國古代最著名美食典故，大概有二，一是蓴鱸之思，二是春韭秋菘。前者是《晉書·張翰傳》說蘇州人張翰在洛陽做官，因見秋風起，乃思吳中苑菜蓴羹、鱸魚膾，曰：“人生貴適忘，何能羈宦數千裏以要名爵乎？“遂辭職掛冠而去。張翰也因此穩居中國喫貨榜。

　　這般任性行爲，令身在名利樊籠裏的人十分嚮往。每個人想念家鄉美食時都會提他一嘴，辛棄疾在水龍吟裏道：休說鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未？想歸去便痛快歸去，想食便大快朵頤，人生在世，稱意不過如此。鱸魚是江東美，未必人人可到江東，但另一種美食春韭，卻是大江南北，長城內外，人人可至的。

　　《知否》中明蘭用蓴菜鱸魚羹“賄賂”學究

　　春韭秋菘一詞出自南朝人周顒，他隱居在山裏，種菜喫素，當時太子看他的生活如此乏味，覺得不可思議追問他：青菜有什麼好喫的？他說：春天的韭菜，秋天的白菜，那是世間的美味。

　　從此春韭秋菘 成了中國美食代名詞，去翻看當今美食排行書榜，也時見以春韭秋菘作爲書名美食書的著作。春韭秋菘之所以美，在於春，在於秋，應季而食，方爲大美。春天一到，我們韭菜要喫起來。

　　誰能鮮的過春天裏那一把韭菜

　　說起來韭菜幾乎是一種國民菜，它容易生長，四季皆發，也不大擇地，南北皆有。外號叫做懶人菜，一次種下，喫完割掉再生。《本草綱目》作者李時珍這樣描述韭：“叢生豐本，長葉青翠”“剪而復生，久而不乏”。“韭”讀音“久”，同時也寓“久”之意。一茬接一茬，收取不盡。韭菜也被稱爲“長生韭”或“懶人菜”。一派懶人自有懶福的模樣。它又不是一般清秀文雅的蔬菜，雖然它長得纖細文弱，卻氣味濃烈，狀如刀戟，英氣不凡。它在佛教裏是被列入葷菜，禁止食用的，是一種蔬菜的另類，也被儒家視爲“五辛”。可以說是女子裏的紅拂，行人裏的俠客，一見面，氣勢逼人來。

　　韭菜四季皆生，一定要春天食用，一方面是韭菜“春食則香，夏食則臭”，春天韭菜嬌嫩鮮美，香氣四溢，是上等菜餚；另一方面是 依照《黃帝內經》裏提到的 春夏養陽，春天陽氣生髮，陽氣不足則百病生，講究養生和適時而食的古人，在春天就大食韭菜。

　　春天始，則陽氣漸長，剛種下的韭菜，青翠欲滴，和陽氣一起生長。日子足了，執剪刀剪下，放在水裏，洗去泥土，一青二白，似一幅水彩畫。便可以入廚烹製，舉箸入食了。韭菜自身帶有的濃烈香氣，鮮嫩口感，只是油輕輕一炒，便香氣四溢，勾人口涎。

　　韭菜盒子

　　韭菜的食法，南北方不一樣。北方的韭菜是餅和麪食的忠實伴侶，韭菜雞蛋餅、韭菜餃子、韭菜包、韭菜盒子。我是在北方長住的南方人，原本挑食，也覺得任何麪食，只要裹上韭菜餡，便可入口，很美味，皮越薄越好。東北菜裏的韭菜盒子就是一例。據說我們的前首富一口氣能喫十幾個。韭菜餃子，春天韭菜切得碎碎的，包上蝦米皮，包上餃子皮，上籠蒸熟，輕輕一咬，整個春天的鮮都在這一口裏。

　　也許因爲土壤水分不同，北方韭菜比南方硬些，也乾瘦些，不如南方韭菜鮮潤明妍。南方韭菜在春雨裏着實是一幅好景緻，闊葉吸了雨露，泛着翡翠一般光澤，綠意灼灼，流光映人眼。紅樓夢是古代審美標本，在大觀園裏留了個特別地方稻香村，曹雪芹還寫了一首詩：一畦春韭綠，十里稻花香。春韭之綠，竟如有鳳來儀皇室莊嚴，瀟湘館細竹清幽，江南煙雨杏花，也是常被詩之歌之的上好景緻，登堂入室，在大觀園裏佔有一隅之地。南方韭菜比北方韭菜肥美。上好的南方韭菜，根部如白玉，以長爲佳，葉子似翡翠，闊者爲佳。

　　素炒韭菜 香氣濃烈

　　南方人做韭菜，似乎只有一招：炒。千葉絲炒韭菜、韭菜炒香乾、土豆清炒韭菜、韭菜炒蛋、素炒韭菜……炒字是南方人料理韭菜的靈魂。不外乎是囿於韭菜的香氣濃烈，用炒可以激發它的香氣，又不雜入其他，大火爆炒，最大程度保存韭菜的鮮美。別的配菜也最好做個輔佐的臣子。春天一到，一盤翠生生的炒韭菜可配飯，可侑粥，可以上大雅之堂，也可入平常百姓家。南方人做韭菜，只有一個不炒的例外，就是春餅，也是可用韭菜餡的，把韭菜、豆芽、肉碎、蝦仁用油過炒，包在春餅皮裏，一口咬下，名爲咬春，也是名副其實，名列我愛喫食物前十。

　　《杜甫詩意圖》冊第十一開，清，王時敏 圖/ 故宮博物院

　　一千年前，杜甫提筆寫下 ：夜雨剪春韭，新炊間黃粱。他的詩一貫深奧晦澀，此句卻平常從容，雋永深情，贈給衛八處士，他們是 “”人生不相見，動如參與商。”彼此掛唸的朋友，陂隔千里，二十年歲月恍如一瞬。不盡滄桑意，多少深摯情，只在不言中，二十年歲月，別後的無盡思念，明日茫茫隔開的山嶽，都比不上今夜，夜雨裏剪下春天的韭菜，用新出的小米煮粥，我們一起歡聚，我們的友情如同春天的韭菜，新出的小米，清新香濃，在歲月裏歷久彌新。夜雨無聲，舉箸長談，夜雨剪春韭，人生得一知己足矣，世事茫茫山嶽又如何，厚厚一部杜詩，充滿山河破碎的呻吟，人生無常的感嘆，貧困潦倒的憂患，也有這麼一個夜晚，在文學史上散發着春天韭菜的清香。人生是個大命題，時代生來無可選擇，凡人如我們，只能珍惜當下時光，春天來了，在夜雨裏剪下春韭，放上小河蝦，炒一盤鮮，酌一壺酒，對着朋友、愛人，燈光溫暖，絮語浮生。

　　微信排版：王小懶