牛奶優格吐司-低溫冷藏發酵法
低溫冷藏發酵法,就是把揉好的麵糰,放進冰箱裡,經由12-18小時
的時間慢慢發酵,即使是普通的麵包也會變得很可口。
冷藏發酵做麵包的好處是:
1.麵包Q彈有勁,組織細緻,風味佳
2.保水性佳,麵包室溫擺放2~3天還是很柔軟
3.酵母的使用量比平常得少,就能發揮效用
4.可以依照自己時間來做麵包,時間彈性
不過!!!發酵時間要算好捏,不然會像我這幾次一樣,半夜爬起來烤麵包...
這次附上的是,帶蓋的12兩吐司模做法,文章照片開頭是我上一次,做山
形吐司時,用手撕開,拍的照片,為的就是要給格友們看到牽絲的感覺,
成品是真得很美味。
牛奶優格吐司-低溫冷藏發酵法
材料 : (成品 -> 12兩吐司*1條)
高筋麵粉300...g
鹽...3g
無糖優格...80g
砂糖…25g
蜂蜜...22g
牛奶...130g
無鹽發酵奶油…30g
白神酵母...4g (因採低溫發酵,用量比平常少)
或
速發酵母粉…4g
冷藏發酵時間 : 12-18小時
準備工作 :
1. 將所有材料秤重備齊。
2. 將白神酵母用酵母的3-5倍水量溶解,水溫35-38度c
(使用一般速酵此步驟可免)。
3.如是使用白神酵母,牛奶量要扣除剛剛溶解酵母的水量。
作法 :
1. 將所有材料(無鹽奶油除外)倒入裝有麵粉的盆中搓揉成一個麵糰。
鹽和酵母別同時放入要分開(同時放,鹽會影響酵母活力),牛奶
別全加請保留20~30ml
2. 將盆中麵糰移至揉麵板上,再將剩餘的牛奶分次加完,搓揉直到麵糰不黏手。
3. 將室溫軟化的奶油加入麵糰裡搓揉均勻,甩打至表面光滑,可以撐起薄膜為止。
4. 將完成好的麵糰滾圓,再裝進塑膠袋裡,將袋中的空氣排出,
袋口紮緊,就可放 進冰箱冷藏,開始12-18h低溫發酵。
5.已完成12-18h低溫發酵後,將整袋麵糰從冰箱取出,置於室溫回
溫30分鐘。
6. 桌上灑上一些麵粉,剪開袋口,取出發酵完成的麵團,在表面
也灑上一點麵粉。
7. 將麵糰中的空氣用手由中間往旁邊壓下去擠出來。
8. 將已排出空氣的麵糰,平均分割為2等份,滾圓。
9. 滾圓後的麵糰,蓋上乾淨的布或保鮮膜,中間休息15分鐘。
10. 休息鬆弛好的麵糰壓平排出空氣後,將麵糰桿成長形後,翻面,
從上由短嚮往下捲起。
11.桿好後的麵糰,蓋上擰乾的溼布,再讓麵糰休息15分鐘。
12. 休息好的麵團,再次用桿麵棍桿成長條,寬度同烤盒短向寬,
翻面,然後從上由短嚮往下捲起。
13.將捲好的麵團,收口朝下朝內靠烤盒邊邊,間隔適當排入吐司
烤模中。
14. 整盤放入烤箱中,不開火,旁邊擺一杯沸水(可提高溫度),
關上烤箱門進行最後發酵60分鐘至9分滿模。
15. 發酵完成後,再將吐司蓋子蓋上。
16.放入已經預熱到200度C的烤箱中,烤約40分鐘。
17. 烤好的麵包,馬上取出放置在鐵架上放涼。
18.完全涼透後,再使用麵包專用的刀切片才會漂亮。
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