很多人都聽過"精品咖啡"，也都認為自己喝的是"精品咖啡"，那到底甚麼是"精品咖啡"? 是不是只要喝過"綠美人"(全世界最大的連鎖咖啡)，喝過24小時不打烊的咖啡，就是喝過"精品咖啡"?

其實，大家都誤解了，參照SCAA(美國精品咖啡協會)的定義，所謂"精品咖啡"，是從栽種開始，然後收成處理為生豆，再經過烘焙，到最後的沖煮，每一個環節，都要達到"精品咖啡"的標準，才算是一杯"精品咖啡"。 如果生豆就已經是不及格的，無論後面的步驟怎麼完美，咖啡的表現，還是會有落差，這就好比你是買的是淡水魚，以高超的料理手法，處理到接近海魚的口感，可是在老饕的面前，一入口就高下立判。不過老饕也不是只吃過少數幾種食物，就會變成老饕，也是日積月累造就出來的。

扯遠了，當然希望每個來小店的客人，都可以練就出一身老饕的功力，但在練功之前，得有正確的功法，不然走火入魔了怎麼辦 (誤)!?
那甚麼是品嘗精品咖啡的正確功法? 依據努森女士(精品咖啡教母)所言，就是要能喝到好的豆子烘好之後的"地域風味"(Terroir)， 每隻豆子要能呈現其獨特的風味。

韓懷宗於精品咖啡學－上冊一書中提到(Page.25)

1974年，努森接受《茶與咖啡月刊》(Tea & Coffee Trade Journal)專訪，首度將精品咖啡(Specialty Coffee)一詞揭櫫於世，旨在強調各產地咖啡，因為海拔、水土、氣候、處理與栽種用心度的不同，而呈現大異其趣的｢地域之味｣(Terroir)，這就是精品咖啡的靈魂。（資料來源：韓懷宗（2012）。 《精品咖啡學 上、下》 。臺北：推守文化。）

而日本咖啡大師－田口護則在精品咖啡大全一書中提到(Page.12)

「精品咖啡」一詞是一九七八年美國努森咖啡館的愛爾娜．努森(Erna Knutsen) 女士在法國咖啡國際會議上提出而開始使用。其宗旨是：「特殊氣候及地理條件生產出具備獨特香氣的咖啡豆(Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles)」。（資料來源：田口護（2012）著。黃薇嬪譯。 《田口護的精品咖啡大全》 。臺北：積木文化。）

以小店的經驗與理解，如果同一隻烘好的豆子，用可以呈現出5種以上可以喝到的好味道的烘焙手法，跟只能喝到不到3種的好味道的烘焙手法，何者會比較接近"Terroir"? 答案應該是不言自明的。那要呈現每隻豆子較完整的風味，就會談到烘焙手法。

關於烘焙生豆的手法，流派很多，有志者可利用相關工具查詢，這裡就不一一贅述，以小店實驗過的方法，初期大火快烘，風門全開，每次烘焙時間落在9~15分以內，烘好之後熟豆的焦糖化數值(agtron scale)落在75~100，會呈現熟豆比較多的好味道；後來參照相關資料才知道，這種烘焙方式，很接近所謂的"北歐式烘焙"，特點是酸香明顯，水果香氣保留最多，油脂較不明顯，比較不像是刻板印象中所謂的咖啡，比較像果茶。這是小店的咖啡想要呈現的風味，也是小店的堅持，希望可因此而認識更多喜愛這種風味的好朋友。

當然，不是所有的豆子都適合"北歐式烘焙法"那樣的淺焙豆，小店所提供的豆子，中深焙的盡可能地呈現它的特色，有焦香味，尾韻的甜感與回甘明顯，苦味很淡，也有一定的支持者(這是老王賣瓜，XD)。

最後，回歸到主題，品嘗精品咖啡之前，多培養自己的味覺鑑賞能力，多喝、多聞、多感受，享受每杯咖啡從熱到冷的風味變化，建立自己的咖啡知識體系，體驗"精品咖啡"帶來的味覺風味盛宴。之後，你也會是咖啡大師。

附上焦糖化數值(agtron scale)的參考顏色表，與北歐烘焙法相關書籍介紹:

http://kostverlorenvaart.blogspot.tw/2014/02/tonino-unpacked-and-unleashed.html
http://www.books.com.tw/activity/2014/04/coffee/index.html
http://issuu.com/commonmaster/docs/cafe______?e=0%2F7330541

P.S. "版權所有:詩麥爾精品咖啡館" 引用請註明出處，謝謝。

查看原文 >>