「 新經典 」:海鮮菠菜乳酪撻
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「 新經典 」:海鮮菠菜乳酪撻
做過經典的
洛林鹹撻(Quiche Lorraine)
的廚友應該知道
其實呢
在它的基礎上
餡料是可以任意變化搭配
從而製作出各式各樣的乳酪鹹撻的
今日這個海鮮菠菜鹹撻就是
一個很好的例子
平時
大家隨意用自己喜歡的食材
甚至是隔夜飯菜做餡料都是可以的哦
??
關於派皮
鹹撻的撻皮通常使用最簡單最常見的油酥麵皮,簡稱油皮(Shortcrust pastry)。油酥麵皮可甜可鹹。在法式西點中,甜的油酥麵皮稱為pate sucrée ,而鹹味的叫pate brisée。
製作鹹味油皮最基礎的食材是麵粉,黃油(或者豬油等其它脂肪)和水,而甜味的油皮往往還會加入糖外,雞蛋和牛奶。在製作鹹味撻底時,你也可以加入其它香料調味撻皮,譬如加入罌粟子(poppy seeds)和肉豆蔻粉(nutmeg),令派皮口感和味道更豐富。
為什麼要盲烤?
盲烤(blind baking)指的是在放餡料之前預先烤熟派皮。需要盲烤的情況一般有以下三種:
—餡料可以直接食用不需要烤制;
—餡料烤制的時間比派皮短;
—餡料水份較多,為了防止水份滲入派皮令派皮受潮而影響酥脆口感。
盲烤有很多方法,為了使派皮在烤制過程保持平整,常用烘培豆或其它重物(如大米,大豆等)作「餡料」。
今日分享的海鮮鹹撻和洛林鹹撻一樣餡料非常濕潤,所以盲烤在這兒十分必要!和洛林撻一樣,盲烤好後刷上一層蛋白「隔水層」,保證派皮乾爽酥脆。
食材 | Ingredients
For 撻皮:
中筋麵粉|Plain flour ... 175 克+額外揉麪時用
鹽|Salt ... 一小撮
冰冷黃油 (切小方塊)|Cold butter ... 75 克+額外塗抹模具用
蛋白 | Egg white ... 1 只
For 餡料:
橄欖油 | Olive oil ... 1 茶匙
生鮮蝦 | Raw prawn ... 55克
煙燻三文魚 | Smoked salmon ... 100 克
菠菜 | Spinach ... 100 克
大蒜 | Garlic ...1 粒
鹽和黑椒 | Salt and pepper ... 適量
雙倍奶油(脂肪含量48%以上)| Double cream ... 300 毫升
雞蛋 | Egg ... 3 只
用具:
圓形活底模具
尺寸:23 釐米 x 4 釐米
?? 分量:4人
? 準備時間:10 分鐘
?? 烹飪時間:70 分鐘
/ 1 /
菠菜葉洗凈,備用。
煙燻三文魚切開小塊,備用。
/ 2 /
製作撻皮:
麵粉和鹽過篩到大碗中。加入冰冷黃油小塊,用指尖手抓麵粉的手法捏碎黃油並與麵粉混合至麵包糠碎屑狀(這個步驟也可以用攪拌機操作)。
加入適量的水(約3-4湯匙)將麵粉混合至不散開的粗糙圓球。用保鮮紙包緊,放冰箱冷藏靜置至少半小時。
擀麵:
麵糰靜置好後,從冰箱拿出。在揉麪板上均勻撒一層麵粉,將麵糰擀成適當大小(約直徑為23釐米)圓形麵皮。剛開始擀的時候麵糰比較硬實而且可能會裂開,不過不用擔心,麵糰慢慢會變得有延展性。
模具均勻塗抹一層黃油避免撻皮粘模具。
擀好的麵皮藉助擀麵杖移至模具。
用叉子在派面上輕輕戳幾排孔,放回冰箱靜置冷藏20分鐘。
預熱烤箱180C(風扇烤箱)。
盲烤:
從冰箱拿出派底,將邊緣多餘麵皮徹底修剪掉。
在派內鋪上一層錫紙,盡量讓錫紙貼服派皮,然後倒入烘培豆(也可以用大米),放進烤箱烤20分鐘後,取出錫紙和烘培豆(注意烘培豆非常非常熱,千萬不要用手直接接觸),放進烤箱繼續烤5分鐘。
從烤箱中取出烤好的派皮,上面均勻刷一層蛋白(用蛋白來隔水這招非常管用的哦),然後放進烤箱再烤2分鐘。相信我,這樣盲烤後的派皮真的滴水不入(哈哈,誇張了點??)。
派底烤好後放一邊備用。同時,將烤箱溫度調至160C (風扇烤箱)。
/ 3 /
製作餡料:
平底鍋中放橄欖油,油熱後加入蒜粒和蝦,炒至蝦剛好熟。盛出瀝幹水份備用。
放入菠菜炒熟後盡量壓去多餘水份。
在一隻大碗中打勻雞蛋和奶油,並用鹽和黑椒調味。
放入蝦,三文魚和菠菜並稍稍拌勻。
餡料倒入撻皮裏。注意不要倒得太滿,因為撻在烘烤的過程中可能會回縮。
/ 4 /
放進烤箱160C (風扇烤箱)烤40分鐘左右至餡料完全凝結,頂部金黃。可以用牙籤測試熟度。
ENJOY!
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法式經典:洛林鹹撻 | Quiche Lorraine
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