海鮮魚翅要怎麼泡發？

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一般的泡發，先將魚翅大小、老嫩分開，分別泡發，而且忌用鐵制器皿，以免翅身發生黃色斑點。

泡發時，先將魚翅投入水鍋中煮1小時，撈出放在盆或桶中，加入開水浸泡幾小時(要加蓋保溫)，待水溫降低到不燙手時，脫去翅面沙質，切去翅根並洗凈。再將軟、硬翅分開，分別裝在兩個竹籮內，用蓋壓緊(因這祥可避免水沸時將魚翅弄碎)，放入鍋中再以武火煮沸後，改用文火煮，軟的翅約需煮5小時，硬的約需7小時。煮透後，倒在盆(或桶)中冷卻，即可出骨和去掉腐肉。然後將魚翅用清水漂浸1天，換水2次，以促進其泡發和去除腥味，再用熱水燜4小時，使魚翅回軟收縮，待內部腥味除盡後，再放入清水中浸泡幾小時即可取用。浸泡的時間應根據氣溫而定，熱天不宜多浸，冷天則浸的時間可稍長一些。白翅、綿碎翅、三連小沙翅等，因其翅板薄而堅硬，沙質牢固及皮薄等，不宜急火滾煮，宜少煮多燜。

方法是，將魚翅放入水鍋中，煮到翅身收縮，即離爐火，以餘熱燜30分鐘，然後連同鍋內的水倒入桶中，加蓋燜約4小時(冷天約6小時)，燜好割根脫紗，洗凈，分開軟、硬翅，又如上述放入鍋中再煮，然後出骨去腐肉。出骨後，熱天將翅浸約2小時，冬天浸約4小時即可使用。另外，軟骨翅很嫩，不可多燜多浸，即燜、浸的時間應適當縮短。

市面上有退沙翅出售，是一種經過加工退清了沙的魚翅。這種魚翅泡發手續簡單，粗長質老的翅可煮燜約4小時，細短質嫩的可煮燜2小時左右，再放在清水中浸2小時左右即可。

魚翅應該如何泡發？泡發過程中又該注意些什麼呢？就讓壹碟廚師來為你解答吧！

步驟一：將魚翅置入鍋中，用清水浸泡24小時撈出

（每隔幾小時最好換次水）

步驟二：裝滿一鍋清水，大火煮沸後放入泡好的魚翅，用小火再煮4小時撈出

步驟三：用清水沖洗冷卻的魚翅

步驟四：鍋里加水，放入蔥和姜，再放入魚翅小火煮5小時撈出

步驟五：再次用清水沖洗冷卻的魚翅（此時魚翅已變成絲狀）

步驟六：放入蒸籠中蒸至可用筷子捻斷為止，再放入鍋中用清水煮一小時即可

泡發魚翅時，一定要注意以下幾點：

1、浸泡魚翅時一定要勤換水

2、泡發魚翅時不能使用鐵、銅鍋，否則會產生化學反應。出現黑黃斑點，最好使用不鏽鋼器皿

3、鹼、鹽、油會融化魚翅表皮，所以切勿讓魚翅與這三種物質接觸

4、發好的魚翅要用清水不停沖洗，這樣可以去除沙粒、腥味，也可使魚翅再次脹大

5、煮燜時一定要用小火，旺火容易破壞魚翅表面，使沙子混入

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金鉤翅

紅燜大鮑翅

做魚翅最關鍵是如何快速泡發而且發好。魚翅做菜，人們看重的並不在其味道，而是滿足於其柔嫩腴滑軟糯的口感。魚翅屬高檔乾貨，烹調前需先發制，魚翅發制需要耐心，在掌握技巧和注意細節後，在家也可以輕鬆發魚翅。

魚翅粗分為排翅和鮑翅。牙揀翅、金鉤翅、海虎翅、天久翅這四種翅是市面常見的，而且價格依次遞增。

今天就以價格最低的牙揀翅（也叫青片）的泡發分亨給大家。

1 取一乾淨無油漬的保險盒（注意不要用鐵器皿，泡發的翅會有黃褐色污漬），放進魚翅和清水，水要沒過魚翅，浸泡24小時後撈出瀝幹水分。此過程需要換三次水，為了泡軟和去除翅身的雜質和污物。

2 取一乾淨的鍋，加足水大火煮開後，放入泡軟的魚翅，小火慢燉5小時，關火冷卻。

3 取出冷卻後的魚翅，用清水清洗魚翅的泥沙和碎膠質。

4 鍋中加足夠的水，放入大塊蔥姜和半瓶黃酒，大火燒開以後放入魚翅，蓋上蓋子小火煮4小時，關火自然冷卻。

5 取出魚翅再次清洗，去除碎骨和膠質，瀝幹水分，這時的魚翅已為絲狀。

6 蒸籠中鋪一層紗布或竹箅，再放魚翅。中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。

7 然後取出用清水再浸泡4-5小時，把翅絲分開，去除肉以及多餘的雜質。

8 把翅絲放入開水鍋中再次小火慢燉2小時，自然冷卻。這個時候翅絲裏應該沒有硬芯了。魚翅也算是發好了。

小提示:泡發魚翅時務必要分清老嫩，老一點的要多煮多泡些時間。

首先你要知道！魚翅都有好多品種！比如餐廳常用到的牙棟翅、金鉤翅、青片翅！海虎翅等。而天九翅可以說是魚翅中的皇者！一般高檔酒店酒樓將其當作鎮店之寶！只作陳列之用。

天九翅

現在市面上亦有已經泡發好的成品翅！雖然方便快捷！但不建議購買！因為大部分都用化學品處理過。如果家庭自用最好買原始不經任何加工過的青皮翅！就算現在市面上大部分去掉魚皮的魚翅都用藥水泡過！令其美觀好看！

如何泡發魚翅？所瞭解的暫時有三種方法！分別煲發、濕蒸發、幹蒸冰發！而泡發成數最好的就是幹蒸冰發。但不適閤家庭使用！比較繁瑣。

今天我就先說說適閤家庭版的煲發！就以一斤青片翅來說。冷水浸泡一晚，用剪刀將翅頭去掉，翅頭就是魚翅的根部。可以看到有魚翅針的部分是一條條豎紋，沒有豎紋的一段是翅肉，一般只用來煲翅湯用！將翅肉剪掉後，用一個乾淨鋼絲球將魚翅兩面的翅沙擦乾淨。否則會影響口感！

取一個不鏽鋼桶，注入適量清水。加小許姜、蔥！料酒燒開。將魚翅放入焯兩分鐘撈出過清水漂涼。這時可看到魚翅收縮成一團，翅針外露！如果條件允許就去市場買四塊竹笪！竹笪就是用竹子編織成一塊八角形魚網狀的竹製品！如果沒有就直接煲也可以！竹笪的作用可以定形及防止煲制中沾鍋！

取一塊竹笪，將魚翅鋪排在上面，然後再取一塊竹笪壓在魚翅上面！邊邊用竹籤圍繞竹笪串起壓實！其作用最主要防止魚翅煲制時散開！將之前焯魚翅的水倒掉從新注入清水，將夾好的魚翅放入桶中，取一個盤子壓住，防止其浮面！大火燒開，改小火煲5小時左右！用指甲能輕易將魚翅針折斷就煲好了。將魚翅撈起過清水漂涼！把竹籤去掉，取一小託盤將一塊魚翅平放在上面，用小刀將魚翅上白色的魚皮輕輕刮掉。因為這居白色魚皮腥味很重，影響口感！將刮洗乾淨的魚翅放進原先的不鏽鋼桶裏，之前煲魚翅水倒掉。將不鏽鋼桶放在水龍頭下開細水沖流一晚！這樣泡發的魚翅腥味很少。

這纔算將魚翅泡發成成品！接著纔可以烹調！喜歡怎樣烹調就看大家個人口味了！紅燒、雞煲翅等等！