啤酒的釀造，脫離不開水、麥芽、酒花與酵母「四大件」，所以想要創造獨一無二的口感，有時就得藉助木桶。總的來說，木桶為啤酒提供額外的風味，主要通過兩點：

1. 為啤酒提供桶中殘餘的味道；

2. 利用本就存在的微生物與野生酵母進行二次發酵。

所謂「殘餘的味道」，聽起來好像不太美妙，可這的確是過桶工藝中最無可替代的一部分，也是最大價值所在。過桶啤酒使用的木桶多為「二手木桶」，這批木桶之前可能是用於釀造其他酒類，甚至有的是用來裝盛巧克力。這些殘餘的味道，在啤酒靜止發酵的過程中，會漸漸滲入酒體中，最終得到一種「刻意添加」所無法達到的圓融口感。根據自己想要得到的最終口感與啤酒本身的風味，釀造師們在挑選木桶時，也有著一定的標準。

在以上的酒桶中，尤其以葡萄酒桶為代表，會有很多微生物殘留。一些酸啤在二次靜止發酵的過程中，就是利用微生物，在酒中產生醋酸或乳酸。還有一些特殊的風味，如「霉香」，就只能依靠特定的野生酵母產生。有一些水果酸啤甚至需要二次過桶，第一次通過微生物發酸，第二次使酒中的酸味、霉味和水果味融合起來。

為了買一個木桶，幾千美金也不是事兒

在精釀圈中專門有一個職業，叫做「酒桶經紀人」。他們手握大把二手酒桶資源，是過桶工藝中最重要的角色。

畢竟，酒桶並不是你想有就能有的。如果一位精釀師正在打造一款比利時風格白啤，想要杜松子酒桶為其增添風味，可不是點個外賣就有酒桶送上門。這時候，就只能求助於經紀人，哪怕要為一個木桶支付上百甚至上千美金，也是沒有辦法的事。酒的釀造都有一定時限，而經紀人，就是協調時間成本與距離成本的必要環節。

除此之外，酒桶的運送和保存也需要想當的專業知識。過度乾燥，會使木桶縮水破裂；過度潮濕，會使黴菌滋生；想要更大程度上保存桶內的味道，也需要專業的密封運輸，畢竟酒桶也是要講究「趁熱用」的！

總的看來，過桶啤酒真的貴地有理有據，無法反駁。有著獨特風味的每一桶精釀，都凝聚了精釀師對品質的追求，和酒桶經紀人對調度的掌控。而過桶工藝，也讓啤酒突破了「新鮮的才好喝」的限制，隨著時間的沉澱，擁有愈發厚重的風味。

在留言區說出你最喜歡的過桶精釀吧，有相同心頭好的，可以約起來喝一杯啊。

來源：啤酒日報

推薦閱讀：