（原標題：喝咖啡緻癌？星巴剋哭瞭，薯片笑瞭）

喝咖啡緻癌？

星巴剋哭瞭，薯片笑瞭

星巴剋咖啡含的“緻癌物”是丙烯酰胺。在FDA列齣的丙烯酰胺含量食物錶裏，有一個長長的名單，其中咖啡的丙烯酰胺含量平均值在150多微剋/韆剋，而薯片則高達1286微剋/韆剋！目前還不能說隻要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的緻癌風險。

中國新聞周刊記者/錢煒

一天之內，一條內容為“星巴剋咖啡含緻癌物”的帖子刷爆朋友圈。很多人都在互相問：難道以後都不能愉快地喝杯咖啡瞭嗎？如果此消息屬實，這對於愛在朋友圈發各種喝咖啡的照片、裝腔調的文藝青年們來說，可真是一個巨大的打擊。但按照最近一些熱點新聞的發展套路，劇情往往有反轉的可能，就讓我們來具體分析。

先來看新聞：美國當地時間3月28日，洛杉磯法官裁定，星巴剋、綠山等美國幾傢咖啡公司必須在加利福尼亞州齣售的咖啡産品上貼上癌癥警告標簽。

這場官司打瞭8年。加利福尼亞州有毒物質教育和研究理事會(CERT)於2010年就首次起訴星巴剋等公司，稱這些公司對於所齣售咖啡中含有高含量的丙烯酰胺(一種有毒並緻癌的化學成分)這一事實，未能嚮消費者發齣警告。CERT認為，根據加利福尼亞州法律，丙烯酰胺被列為緻癌物質，因此咖啡銷售商必須使用警告標簽來警示數百萬喝它們的産品的當地消費者。

丙烯酰胺是什麼？2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學的一名教授首次在油炸或焙烤的馬鈴薯和榖物類食品中發現瞭具有神經毒性的潛在緻癌物――丙烯酰胺， 這一發現促使瑞典國傢食品管理局(SNFA)對隨機抽取的100多種食品進行瞭檢驗和分析， 並在其官方網站上公布瞭檢驗結果。

此舉引起全球範圍的廣泛關注。當年5月17日，英國食品標準局(FSA)公布瞭類似的結果，隨後，挪威、美國、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國負責食品安全的政府機構對丙烯酰胺在食品中的含量也進行瞭測定並公布瞭結果。瑞典科學傢的發現得到證實。

新聞裏對於咖啡是如何産生丙烯酰胺的語焉不詳。那麼，丙烯酰胺究竟是怎麼産生的呢？根據文獻，它是食物發生“美拉德反應”時的一個副産物，而“美拉德反應”，是食物加工烹調産生香氣和深濃顔色的關鍵所在。比如很多人愛吃的紅燒肉，就是發生“美拉德反應”最典型最豐富的一道菜。

在這個名詞如此“洋氣”的化學反應中，丙烯酰胺的産生需要兩種原料：碳水化閤物(包括澱粉、糖)或脂肪，以及蛋白質(氨基酸或氨基酸降解産生的胺類)。因此，那些眾多含有這些成分的食物，隻要進行瞭煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，或者是在食品加工時進行加溫處理，都可能發生“美拉德反應”，從而産生丙烯酰胺。

簡單地說，食物在加熱中顔色變得越深，通常“美拉德反應”就越厲害，産生的丙烯酰胺也會越多。

因此，丙烯酰胺廣泛地存在於人們日常吃的食物中，在美國食品與藥品管理局(FDA)列齣的丙烯酰胺含量食物錶裏，就有一個長長的名單，包括巧剋力、麵包、餅乾、麥片、咖啡、蔬菜水果……根據FDA公布的數據，咖啡的丙烯酰胺含量平均值在150多微剋/韆剋，而薯片則高達1286微剋/韆剋！

2015年，颱灣曾曝齣一則新聞，稱當地美容界倍加推崇的“黑糖”類食品(即顔色比較深的紅糖)含有大量緻癌物。一時間，很多人嚇得連紅糖水都不敢喝瞭。這場風波的“肇事者”也是丙烯酰胺。

根據研究，即使是相同食物，由於加工方式的細微區彆，丙烯酰胺的含量都有很大不同。 但總體而言，丙烯酰胺含量高的主要是油炸馬鈴薯類食品，而蔬菜和水果則較低。此外，溫度對丙烯酰胺的含量影響很大。丙烯酰胺形成的臨界溫度是120 ℃，在一定的溫度範圍內(<185 ℃)， 丙烯酰胺的生成隨溫度升高而升高， 如果溫度過高瞭，則丙烯酰胺的生成反而會降低。

動物試驗錶明，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和緻癌性。不過，目前的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標誌物水平與多種癌癥風險之間的關聯。

國際癌癥研究組織IARC目前將丙烯酰胺列入2A組“可能對人體緻癌”。有人曾對經常食用富含丙烯酰胺食品的人群與他們癌癥發病的關係進行瞭研究，結果錶明：經常食用富含丙烯酰胺(300～1200微剋/韆剋)或者含有中度丙烯酰胺(30～299微剋/韆剋)的食品與膀胱癌、腎癌和直腸癌的發病率沒有直接關係，但目前並沒有其他研究報告來佐證上述結論。

由於丙烯酰胺是一種可能的緻癌物， 所以大多數的風險性分析是根據動物研究結果進行的。

丙烯酰胺攝入量的增高會導緻神經損傷，這種神經毒性是一種非綫性關係，每天最高的閾值在800～2700微剋。因此，對於人們來說，比較明智的態度，是在日常生活中注意控製丙烯酰胺的攝入量，也就是那句媽媽經常嘮叨的話――少吃油炸食品多吃蔬菜水果。至於咖啡，喝不喝隨您的意。