新秀主廚融合在地與國際，奪星不在日久，而在技高膽大。

　　2019 年 4 月臺北美食圈盛事，米其林評鑑公佈星級餐廳名單。進入第 2 年的臺北米其林，是否更能精準描繪城市飲食風貌？或者透露出什麼樣的美食價值標準？

　　給予廚師雙手技藝的最高榮耀

　　日前甫落幕的臺北米其林 2019 年指南，給臺北城市帶來 24 間餐廳星星級的榮耀，五間新入榜餐廳，扣除一間去年得星後歇業的餐廳，整體增加 4 間星級餐廳。而榮登米其林指南小紅本推薦的餐廳食肆則來到 127 間，內容涵蓋正式餐館到夜市小喫，相較第 1 年的內容，更顯得接地氣。評審密探用心地納入在地人的飲食習慣與臺灣文化，深化對區域的理解，肯定美食的同時，也確立了臺灣區域料理特色。

　　米其林評選標準有跡可循

　　米其林指南國際總監 Gwendal Poullennec 在頒獎開幕致詞時以米其林既有的 5 個評選標準來描述臺灣特色。這 5 個標準是：食材選用、對於風味以及烹飪的技術能力、主廚的個人特色、性價比及穩定性。

　　米其林認爲，臺灣在於自然環境上被海洋環繞，具有豐沛的自然資源與新鮮食材，優秀的海產，加上歷史受到日本與中國大陸的共同影響，使得臺灣料理擁有獨到的認同而有別於西方傳統。而在地廚師們，就像是拼拼圖的好手，把這些美味和歷史元素拼貼成好喫的料理。年輕世代的主廚們，更是在旅行世界汲取經驗後，帶着熱情和新技巧，創作出摩登的當代料理，成爲臺灣餐飲的特色。比如，小喫街食就時常成爲廚師們的創作靈感。

　　得獎無關先後，傳統與在地是加分

　　分析這次的榜單，新入榜的一星餐廳 Impromptu by Paul Lee、logy、臺南擔仔麪、山海樓。臺菜餐廳類型的山海樓和臺南擔仔麪入榜，在許多老饕的眼裏看起來是一點都不意外，“臺南擔仔麪在臺式海鮮餐廳裏具有教主般的地位，許多經典的海鮮餐廳的師傅都是從臺南擔仔麪習藝後出去獨立的”，知名美食家愛飯糰團主許心怡說明。此外，“臺南擔仔麪餐廳內裝也更符合米其林指南的精緻環境標準，更是數個世代臺北人共同的高檔海鮮餐廳回憶，說是去年米其林的遺珠也不爲過”。

　　由永豐餘生技投資經營的復刻臺菜，山海樓手工臺菜餐廳，使用自家品牌 Green & Safe 的有機食材，向蓬萊閣黃德興老師傅習得失傳菜色，是得體大方又精緻的老味新作。加上餐廳用心營造往日傳統富貴氛圍，許心怡認爲未來摘取二星也是有機會的。

　　開幕不到半年，便勇奪一星榮譽的 logy，主廚田原諒悟以日式精準，落地臺灣，起先進行爲期 2 個月的食材探索之旅，掌握臺灣在地味覺，接着大量使用地方食材入菜，也致敬在地料理。雖然會後受訪時，田原主廚一臉不可置信地謹慎回覆記者提問“先前非常緊張，拿星星真是鬆了一口氣、太好了……今後並不會因爲獲獎而改變經營方針”，但是美食家林家昌形容 logy 以“米其林公式般的精準操作、縝密規劃，來落地開店。探訪食材之外、內裝可以近距離看見廚師工作的大吧檯座位設計，跟東京米其林餐廳風格如出一徹”。Impromptu by Paul Lee 的主廚 Paul Lee 臺灣出生，美國長大，1 年前搬回臺灣，主打美式新派酒館風格的餐廳也是在短短 8 個月後就得到了米其林一星的殊榮。

　　精準細膩的 logy 主廚田原諒悟

　　從這 2 間開幕不到 1 年都得到星級榮譽的餐廳，正說明瞭米其林指南來臺之後，無疑對在地的餐飲市場打了一劑強心針，餐廳經營者更有信心展現 fine dining 精緻料理，消費者也更能擁抱這樣的飲食消費型態。新進的這 4 間一星餐廳，也可看到臺菜傳統以及在地食材味覺，被米其林指南視爲是重要的價值。

　　以黑馬之姿強勢奪星的 Paul Lee

　　不同評選標準，無礙主廚精進美味的初心

　　另有 2 間餐廳由一星爬升到二星，分別是 Ta rror 態芮以及 RAW。Ta rror 以趣味翻玩臺式經典料理味覺聞名，RAW 多年來持續探索“臺灣味”的元素創作新派融合料理。Ta rror 主廚何順凱，以及 RAW 主廚黃以倫（Alain）這 2 位臺灣出身養成的廚師，憑藉着新技術以及對在地臺味的理解，創造出受到高度肯定的精緻料理。值得一提的是，美食家林家昌以及許心怡都指出，這 2 家受到二星肯定的餐廳，在 Asia Best 50 中一個是 30 名（RAW），一個在榜外（Ta rror），可看出不同評選機制的喜好。RAW 餐廳公關表示，主廚黃以倫最在意的始終是料理以及客人的感受，得到榮譽的肯定固然開心感動，但也不會讓這些評選的框架影響經營餐廳的初心。

　　二星主廚合照

　　其他維持一星的餐廳，像是唯一的法國籍主廚，侯布雄 L’ATELIER de Jo l Robuchon 的 Olivier Jean 主廚提到他們爲保星所做的努力。“我們在食材上，儘可能地多使用臺灣本地食材，而不倚賴進口食材，來創作出混合的菜色”“我們希望我們的客人能夠在我們的餐廳，度過美好的生命片刻時光，像是生日、婚禮週年。我們以這個心情來提供最好的服務”。

　　信賴國際評選標準，發揮最大效益

　　整體來說，這個由法國老牌輪胎公司發起的百年指南，在臺灣觀光局支持下來到臺灣進行美食評鑑，意圖由國際具有公信力評選標準的老牌指南，帶動美食觀光。在菜色選擇上，第 2 年更加貼近了在地的觀點，逐步樹立公信力以及確立評選風格。

　　2019 年的 24 間餐廳中，涵蓋 4 間標榜傳統臺菜餐廳金蓬萊、明福、臺南擔仔麪、山海樓，創新臺灣味料理如 RAW、Ta rror，大量臺灣食材入菜如 MUME、logy、祥雲龍吟、Impromptu by Paul Lee；日本料理 6 間，粵菜中菜 5 間。符合 Gwendal Poullennec 總監的說明。比較特別的是，在星等之外，今年的米其林必比登評鑑也做了調整。不同於前一年，發佈了兩次，第 2 次是針對夜市小喫提出涵蓋各區代表夜市的名單。這 8 間夜市分別是：南機場、寧夏、饒河、士林、臨江街、公館、延三以及華西街。令人好奇是否當初引進指南時有特別希望發揚相關文化？

　　對此觀光局長周永暉表示，觀光局完全信任國際餐飲評鑑的公正與專業，並未在地方餐飲選擇上插手或給予建議，因此臺菜餐館、夜市小喫美食的入榜，正是臺灣料理更上一層樓的榮耀證明。

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