2016-06-25(星期六)

育达商

西点面包-丙级证照

8:00~13：00考术料

13：20~15：00考学科

 

P.S.育达考场-西点烘焙

分二场考试，会有1小时重叠时间

上半场-08：00~13：00考试，共计五小时

下半场-11：00~17：00考试，共计五小时

 

当天早上5：30起床

因第一次去，路不熟。

且要自已坐捷运，

所以，5：50就从三重出发。

老公载我去三和国中捷运站搭车。

坐芦洲线(橘线)至松江南京站换车，

改搭松山新站线(绿线)至台北小巨蛋站下车。

走路约7分即可到达。

捷运速度快，班距又短

6：40即到达育达考场。

 

一进校门口往内走就看到贴心的位置图

清楚明了。

 

07：0~07：30报到(自立楼烘焙报到教室)

报到时服装必须穿戴好

(2楼女厕不开放，3楼女厕有开放。)

 

走上二楼即可看见报到处

著装完毕

准备好准考证、身份证、配方表

(当天试务人员没要求看配方表，当然也没检查啰!)

即可报到

试务人员会检查服装是否依照规定

 

试务人员会要求伸手检查指甲。

并要求拉起裤管检查袜子

(不能穿船形袜，长度须超过脚踝)

帽子须附网哦!

当天有一位帽子没有网

可现场租借，但租借费$100

都可买一顶了。

 

检查服装完毕，

试务人员会收走准考证及身份证

最后，给你一张你的编号之名牌(名牌夹在左胸前)

两张编号小牌(发酵时跟著烤盘放入发酵箱)

一张设备器材清点单(进场和出场时皆须和试务人员核对)

二张制作报告表(上面已印好考生名字及测验号码并盖好专用章)

报到完成后，

即可进入教室坐至自已的编号位置

 

七点半前如大家都完成报到即可开始

监评会带领大家至术科考场进行场地说明

讲解电子秤、烤箱及搅拌器的使用方法

及材料位置。

有任何问题此时皆可提出。

有两间烘焙教室。

看技术士技能检定测试通知单中黄色圈起处

 

 

 

↑213术科考场位置图

(凭印象画的，位置如图，但比例大约抓的。)

 

 

介绍完毕回报到教室抽今日的考题

开始抽题，监评会问有没有自愿的考生

如没有自愿者通常会指定1号

(位置在最前面，离电脑最近)

并问大家是否有异议。

 

大家皆无异议。

并在电脑上操作

其他考生，可以透过投影布上看到操作过程。

西点面包-丙级术科项目：

一种餐包、三种甜面包、三种土司：

A.山形白土司(4条、3条、2条)

B.布丁馅甜面包(18个、20个、22个)

C.橄榄形餐包(24个、28个、32个)

D.圆顶葡萄干土司(30%、25%、20%)

E.圆顶奶油土司(5条、4条、3条)

F.红豆馅甜面包(18个、20个、22个)

G.奶酥馅甜面包(18个、20个、22个)

组合成七支签，再分三种数量。

(1)AB(2)DB (3)EG (4)AF (5)DG (6)EF (7)EC

 

一开始先确认七个签是否有重复，

确认无误，抽签人员按下开始抽签

电脑即会带出今日抽出之题目。

 

我们抽到E.圆顶奶油土司、F.红豆馅甜面包

监评抽数量，

圆顶奶油土司 5条

红豆馅甜面包 18个

 

开始说明注意事项：

 

圆顶奶油土司：

制作面团520(原560，已调整过)公克，圆顶奶油土司5条(奶油：糖：面粉=10：10：100)

特别规定：
1.测试前监评人员应量测模具容积(CC)依比容积(烤模体积/面团重)

3.6±0.1之比例确认面团重量。如需调整面团重量，每条面团可调整±50公克。

并记录于术科测试人员监评前协调会议纪录上。

2. 监评人员须抽测应检人分割面团重量并记录之。
3. 成品高度60%未高于模具高度，或腰侧小于模具宽度80%，或表面破裂超过10%者，以不良品计。
 

红豆甜面包：

制作每个面团重60公克，红豆馅30公克之圆形红豆甜面包18个。

特别规定：
1. 红豆馅为带皮红豆馅，由承办单位准备。
2. 监评人员须抽测应检人分割面团及包馅后面团重量并记录之。
3. 需使用包馅匙包馅，否则以零分计。
4. 成品直径应为9.5公分(含)以上，高度5公分(含)以上，否则以不良品计。

5.内馅外溢(即底部或表面可看到内馅)数量超过20%者，以零分计。

 

在制作报告表上

(有二张，一个项目一张，右下角会盖章)

应检人姓名：确认上面印的姓名是否正确

术科测验号码：确认上面印的号码是否正确

(一)试题名称：写上抽到之考题项目

(二)制作报告表：空白处写上计算公式

依自备的配方表抄上

原料名称及百分比

并算出其重量(公克)

两项皆算好后，给监评检查。

 

材料计算很重要，

因为如果算错，一切就完了。

少算，重量没到，一定没过。

多算，剩余面团或面糊超过规定10％者，零分计算。

所以，不用急。

算对最重要。

我还验算了一次，才交给监评检查。

 

 

没问题即可入考场开始制作。

 

拿配方表、笔、记算机及立可带

若有带计时器的亦可带入。

贵重物品请自已保管，可带入术科考场。

可放在自已工作桌的下方柜子。

其他不可带入，请放至报到教室蓝色编号位置上。

至术科考场后
试务人员会依设备器材清点单跟你核对数量

(器材比较特别是一人烤盘4个，成品架2个。

不是自行拿取。但很够用啰!)

↓

请先洗手(卫生很重要)

↓

预炉

(烤温可以依平常炉温低10度)
(面包可不用那么早预炉，但以防忘了还是早一点预炉)

↓

洗一条毛巾擦桌子(另一条请保持干燥)

↓

清洗器具(并用干毛巾擦干)

↓

秤料

↓

制作

我是七号。

温度只提供参考，请依实际状况调整。

记得随时注意自已的产品。

 

同场考生都是先搅拌圆顶奶油土司面团

放入基础发酵箱后

(有一位试务人员帮大家开发酵的门)

再搅拌红豆甜面包面团

放入基础发酵箱后

将红豆馅先分30公克一个

可用手搓圆，包馅时用包馅匙即可。

 

 

圆顶奶油土司基础发酵至2倍大

取出面团分割每个面团520公克，共5个

滚圆进行中间发酵15分

檊卷整形放入烤模中

(育达烤模非三能SN2052

和SN2052比长度较长深度较浅。

忘了看一下它的编号是多少)

因深度浅比平常发酵更快

最后发酵才35分就已7分满

(我的配方含水量较高，烤焙弹性很好。

所以发至7分满即入炉烤焙。)

 

 

圆顶奶油吐司面包-5条 发至7分满

上火160、下火250 烤25分调头

表面表面上色有点深
上火归0
(可盖烘焙纸，看实际状况调整，)
上火0、下火250 15分

本来5条预计考45分

但40分侧边已上色，故出炉

表面和侧边颜色很一致，完全不缩腰。

移至成品放置区冷却。

 

红豆甜面包-18个 发酵至9CM

上火200、下火170 烤10分调头

上火200、下火170 烤4分

(甜面包侧边还有些白白的)

上下火归0 开气门 闷5分

表面颜色不会太深 侧边也有上色

 

我是七号。

温度只提供参考，请依实际状况调整。

记得随时注意自已的产品。

 

记得将所有成品放至铺有白报纸之同一个成品架上

制作报告书对折，放在成品架内。

并将一开始给的号码牌夹在成品架上。

即可端著你的成品拍照去。

 

拍照是为了成积复查时所需。

笑不笑皆可。

 

拍好后，回位置将环境整理好。

地板拖干静。

即可请试务人员检查。

检查完毕，回报到室缴回发酵时使用的2张编号小牌

试务人员会还身份证和准考证给你。

出了考场才能脱下厨师服哦!!

 

不到12点就完成了。

平常我已练到3小时完成。

(但老师叫我别制作太快

缴交作品最好4小时~4.5小时)

含材料计算、秤料、制作及写制作报告表。

因不知考场会有什么突发状况。

如有还有多余的时间可以去应变。

 

~~~以上提供给考场给在育达的考生参考。~~~

~~~祝您 金榜题名~~~

 

 

 

 

 

 

 

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