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首先，對水果味的感知來自於嗅覺。

有個日常的經驗題主應該曉得:

當你進入一個環境時，你會第一時間感覺到環境的味道，但是呆上一會兒，這個味道遍不見了。

所以，如果想強化嗅覺的感知，最重要的技巧是第一時間將注意力放在嗅覺上。

也就是說，當你想在咖啡里喝到水果味，

集中注意力先聞一下咖啡，再在喝入第一口的整個過程里把注意力放在嗅覺上。

其實就是把喝這咖啡的第一口的整個過程拆解開來，注意力集中在嗅覺上，比較容易感知咖啡的風味。

在你的嗅覺習慣風味之前感知風味是實現喝到水果味的要點。但這有個前提。

以我個人對於咖啡的理解，

1、從烘焙度的角度說，烘焙度低的咖啡豆比烘焙度高的咖啡豆更容易喝出水果味；

2、從處理法的角度說，日晒的水果味＞蜜處理的水果味＞水洗的水果味。

3、從大產區的角度說，非洲＞拉美＞亞洲。

以上三條需要綜合考慮，非要拿水洗亞洲淺烘焙比日晒非洲深度烘焙，我不會陪著各位看官杠的，純屬是個人總結，不代表大眾理解。還有更細的莊園培育，更細節的處理方法也還沒研究過呢。

上面只是提供一個想喝到水果風味的選豆思路，畢竟豆子里不太容易有水果味，要喝也是很難的。

最後，是各位對於水果風味的辨別能力。比如黑醋栗，樹莓，我沒吃過，辨別的基礎就沒有了。那無論提供的風味描述中有沒有這個味道，我也聞不出來，怎麼可能喝出來。

提升水果風味的辨別能力最重要的是對於各種水果風味的記憶力。記得住這個味道，就容易從一杯咖啡里尋找到這種味道。

前幾天朋友給我送了一個哥倫比亞天堂莊園的「櫻花」。風味描述是迷迭香，櫻花，奶油，菠蘿，蜂蜜，熱帶水果。

我喝的結果是:草莓醬，姜。

因為店裡剛剛熬了點草莓醬，對於那個香氣太深刻了，就對咖啡里出現的這種香氣非常敏感。

我個人訓練和強化嗅覺的辦法是去水果市場和超市去聞各種水果和調味料乾貨。嗅覺的分辨能力是可以通過對於風味的感知被強化。在咖啡的風味感知上多多少少是受益的。

所以，結論是想在咖啡里喝到水果味，先提升對於水果風味的辨別能力，再選擇合適的豆子做來喝。

以上。

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看到前面有人在回答里提到了，咖啡是水果的果實，有水果味很正常。而咖啡有沒有水果味？主要還得看決定於以下幾點:

1. 品種
2. 種植環境
3. 處理法
4. 烘焙程度
5. 合適的沖煮方案

其中，不當的第四點，可以把前三項幾乎全毀; 而第五點也可以達到50%左右的破壞力。

&

也就是說，第4項的烘焙程度，如果烘焙的很深很重，又焦又糊，那當然什麼水果味都沒有了，只有苦和焦。這跟任何食物烤焦的味道是接近至幾乎一樣的。&

當然，苦咖啡己經流行百餘年，可以說大家習慣它的苦，或說它是苦的藝術，但也不能否認的是，如果沒焦，它會有別的味道出現。

同時，也不能否認在當時的年代，當時的咖啡豆品質，淺烘焙出來的風味有很大的機率是夾雜著不舒服的瑕疵風味，為了不要喝到瑕疵風味，也為了讓各個生產國的咖啡風味一致，所以烘焦是一個很好的解決方案。說到這，同樣，不能否認淺烘焙能有別的味道。

okay! 咱把話說回來~

如果最上面提及的1~3項從品質到技術工藝都很好，它呈現出優秀的花果風味，那我們為什麼要烘焦它只剩苦，而不烘焙成合適體現它優秀花果風味的烘焙度?

這就如同，如果一塊牛肉特別香的牛肉味，又何必把它醬燒成只有醬油味呢? 我們都知道有好食材的時候，盡量少加工吃原味，那才香。同理，碰到好的咖啡豆時，是可以透過合適的第4和第5點，呈現出優秀的花果香。

最後:

1. 你可以買點有花果香的咖啡豆試試。
2. 你第5點沒啥問題&
3. 你的感官能力沒啥問題&

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按：咖啡愛好者，好奇害死貓本性，因此經常看到有趣的問題後嘗試現學現賣。

這個問題似乎包含兩層設問：

1. 咖啡就是苦的啊，它怎麼能喝出果味呢？
2. 真要能的話，那怎麼能才能喝出果味？

相信到現在為止依然有很多人認為咖啡僅僅是一種「味極苦，但提神」的飲料。這讓我回想起那個被某速溶咖啡所支配而深深恐懼的千禧年代。直到有一天我喝到了人生中的第一杯Cappuccino，那溢滿口腔的芬芳和醇厚的口感，第一次讓我在不用砂糖和奶精的情況下滿足地喝完了一整杯咖啡。

本質上，任何芳香都來自於揮發性化學物質與鼻腔中嗅覺細胞接觸後形成的感官印象；而任何口味則都來自於特定化學物質與味蕾接觸後形成的感官印象。因此風味雖然包含了氣味與口味，但它們卻都是由化學物質刺激感官引起的。

而一粒咖啡豆中所包含的風味物質遠超我們的想像。我們至今都沒能完全鑒定出其中的所有有關成分。

之所以我們對咖啡的舊印象只有「苦」與「提神」，除了某速溶咖啡的迫害（開個玩笑），還在於這些與風味息息相關的物質在加工與儲藏的過程中很容易被降解、揮發或掩蓋。這就導致了用粗糙的、簡單的、直接的方式來喝咖啡，往往就只能得到苦和澀，然後睡不著覺。

於是精品咖啡工藝誕生了，利用現代精細加工工藝將風味物質保留，讓我們得以品嘗到那些轉瞬即逝的特殊風味。但不要誤會，這並不是實現了咖啡變果汁的過程，這些得以保留的物質含量依舊是非常低的，需要品，細品。哈哈，這可能就是咖啡風味評價的「玄學」所在。

咖啡果味的來源

咖啡豆中千奇百怪的化學物質中，引起你對它風味的秘訣就在於不同物質的狀態和混合的比例。我相信至今也沒有人研究出咖啡風味的萬能公式，各大出名的咖啡風味往往都是經過不斷地試驗與改良逐漸確定下來的。

咖啡風味所造成的直觀印象中，最為主要的因素可能來自以下三種：

香味

自然加工的豆子能夠盡最大可能的保留揮發性物質。這些咖啡豆在你聞起來的時候相當濃郁而陶醉。它們大多可以在各種精品咖啡館中體驗到，通常咖啡師也很樂於讓你嗅一嗅每款豆子的不同香味，因為下一秒你可能就會被這種味道迷住，買上一杯，或直接把豆子買回家。最容易體現出的香味要屬草莓味和各種花香味。藍莓味也很常見，但在國內大家對於它的印象可能較少。

甜味

咖啡豆中當然也包含糖類，但其含量很低，只有在處理得當的情況下才能清晰的浮現。這是一類非常好的調節劑，當酸度與甜度配合恰當時，口感會得到極大的豐富，對特定水果口味的印象將變得更加強烈。比較容易品味出來的甜味是焦糖味和蜂蜜味。

酸味

高海拔地區的種植園很容易出產酸度較高的咖啡豆，而其中最容易被大眾識別的，就是檸檬酸了。當你第一次喝手沖耶加雪菲的時候，即使你啥也不懂，也能在入口的瞬間感受到檸檬般的酸爽（除非沖煮時翻車）。雖然一顆真正的檸檬除了最突出的檸檬酸，還有大量其他物質來豐富你的口感。但咖啡中的這種單一的酸味造成了一種單純而抽象的印象，又讓你產生了與檸檬口感的聯想。這就是風味與具體果味的關聯和區別。而不同產地種植的咖啡豆由於其突出的酸味不同，又會給我們製造出蘋果、梨子、黑莓等等的風味。對這些風味的品嘗，除了豆子本身突出的酸，還與我們的味蕾敏感度，以及日常對這些水果口味的印象有關。畢竟，如果你從來沒吃過黑莓，又怎麼可能從咖啡中嘗出黑莓的味道呢。

除此之外，以上形成的口味在你品一杯咖啡的時候也不是一成不變的，他們會跟恰當的苦味和澀味一起形成豐富的口感，並隨著時間的變化在入口、中調、後調、餘味等過程中給你留下不同的印象。

所以，回答第一個問題：只要你吃過水果，那麼喝一杯沖煮恰當的咖啡，就可以嘗到類似的果味。

咖啡風味的控制

首先決定咖啡豆風味的當然就是產地了！這也是為什麼咖啡豆會以種植園和產地來命名的原因，特定產地和莊園的豆子往往能獲得穩定而富有特色的專一豆子。比如有名到爛大街的Arabica阿拉比卡：高海拔造就的突出酸味和果香被人熟知；或者比如巴西咖啡由於它地處熱帶和亞熱帶帶來的高溫和濕度使得豆子中的咖啡因含量賊高且香味濃烈（當然也跟他們的日晒處理有關，見下文）。

對豆子的加工大概可以分為生豆處理、烘焙，碾磨和煮沖。每個環節對風味的保留都各不相同，而且都很重要。我就按照自的理解簡單說說他們對風味會有造成哪些不同的影響：

生豆處理

就是將剛摘下的咖啡豆的果皮去除的方法，最終保留內部的咖啡豆（生豆），包括日晒法和水洗法。日晒就是拿太陽曬嘛，由於這個過程可能比較暴力，接受高溫，各種因素會導致最終的豆子將突出更多的甜味，且香味較為醇厚濃郁。

而水洗法則是先利用發酵去除果膠，然後用大量清水清洗。這種方法得到的豆子會包含更多的酸味，也就是能夠突出題主想要的果味。

經過以上處理的生豆在乾燥處理後方便儲存和運輸，被銷往世界各地。

烘焙

除了豆子本身的素質，其實讓我們身邊的精品咖啡館遍地開花的，往往是各位咖啡大師所掌握的獨家烘焙秘方。巧妙的烘焙參數能夠將原本咖啡生豆中的物質進行不同緯度上的凝練或消除，獲得風味迥異的口感。這也是考驗咖啡師對豆子理解程度的體現。

怎麼烘焙我也是不懂的。基本我能說的就是，烘焙是通過熱加工將生豆炒成熟豆。這個過程中，豆子內的酸，諸如醋酸，蘋果酸和綠原酸等等會被降解或分解，在烘焙的過程中將酸度降低。這就是為什麼手沖的咖啡大多是中、淺度烘焙，口感往往偏酸；而意式咖啡如拿鐵等使用深度烘焙的咖啡基本嘗不到酸味的原因。

需要注意的是，烘焙後的咖啡豆所富含的香味成分很容易揮發。再好的豆子放了幾個月之後也會香味喪失、味同速溶。所以在咖啡館買豆子的話一定要要看準烘焙日期且儘快食用哦。

研磨和沖煮

這個環節才是跟我門這些咖啡愛好者產生聯繫的環節。基本上我們所能購買到的商品豆都是烘焙加工好的。除了剛才說的要注意豆子烘焙日期，接下來的研磨和沖煮也至關重要。簡單來說，這兩步都在影響同一個因素：酸味、咖啡因、苦味溶於水的速度，稱為萃取速度。

通常酸味會最先被萃取，隨後是甜味、咖啡因，最後是苦味。但不同物質的溶解速度隨時間的曲線又會產生微妙的不同。大致上：

研磨

研磨顆粒越大，萃取越慢，咖啡口感越溫；顆粒度的標準化根據儀器的不同各不相同，可以試驗好自己喜歡的粒度並記錄下來。

水溫

水溫越高萃取越快，苦味和澀味也越容易釋放出來。但過高的水溫也會破壞一些特定分子。通常建議的水溫在88～94度之間。

時間

根據手法的不同，比如是否燜煮、水柱快慢、大小圈等等動作的加入，煮一杯咖啡需要的時間也不同。但大致都會在2～3分鐘內完成。還要注意的是，隨著煮沖的進行，水溫也會慢慢變低，所以萃取的效率也在不斷變化中。

綜上，能改變咖啡風味的因素也太多了。對於我來說，我大多會先從咖啡館選一罐好聞的豆子，讓咖啡師給我煮一杯，然後讓他直接告訴我怎麼煮，粒度、時間、手法是怎樣，我買回家照著做就得了！最簡單！

按照慣例，各大咖啡賽事的中獎咖啡都會公布豆種和煮沖參數，所以這應該也不是什麼不能說的秘密，但如果真遇到了不願透露的，也請尊重他們幸苦開發出來的成果。自己試驗也是一個有趣的過程。

總結

每款豆子其實都有它的特色和合適的沖煮方式。掌握以上基本原則，了解影響風味的因素，相信小白也能開始自己衝出帶果味的咖啡。寫困了，我得來一杯。

參考：

Grosch W. 1998. Flavour of coffee. A review. Food / Nahrung 42:344-350.

What』s The Deal With Fruity Tasting Coffee??

www.javapresse.comhttps://javacoffeeiq.com/what-is-fruity-coffee-how-to-differentiate-them/?

javacoffeeiq.com

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通過題主的問題，就能感覺到題主應是一位剛剛入行精品咖啡不久的萌新小白，在面對老師及大佬的關於咖啡的專業描述下，嘖嘖稱奇、暗自羞愧、知乎尋找答案的好奇少年。

不過不必擔心，我盡量以一個業務玩家的視角，與你分享，在咖啡中如何喝到水果味的體會。

首先從基礎知識點說起

如果從味覺來看，那麼人類已知的有酸甜苦咸鮮五種，但任何一種味道都可以是五彩斑斕的，比如酸就可以想像有腐敗的酸、白醋的酸、番茄的酸、檸檬的酸等等。

然後是嗅覺感知，相較於味覺，嗅覺是個未知數，你能感知到的氣味成千上萬，但未經專業訓練，可能分辨能力就比較低。但有時候就想，其實沒必要那麼專業訓練，日常實用性不大，能知道的有個大概不就行了嘛~

如題主所言，喝出水果味，你可以從以上兩個角度切入，但我個人更傾向於味覺感知。

味覺：酸甜苦咸鮮，那麼聯想下，水果味，是什麼水果的什麼味道？比如橘子的酸、哈密瓜的甜和咸、檸檬的酸甜？等等。能帶來甜味的化學物質很多，而甜的感受又不盡相同，所以大可以展開聯想，咖啡的味道是哪一種水果的味道？

嗅覺：那是要靠鼻子來完成的感知，而不是口腔與舌頭。你就聞，喝之前聞，喝到嘴裡聞，喝完之後再細細品味。當然這很難，首先建立在你日常非常注重對不同水果風味的體驗，並牢記腦海，於是在喝咖啡的時候，捕捉到了類似的氣味。

另外，咖啡的豐富香氣，可以讓你大膽自信的說出你的體會，比如：這豆子有美國加州一農場的野果子的風味！我想周邊的人都會向你投來「大佬專業」的目光！

就好比，某些人和我說這豆子有熱帶水果的風味，那麼我特別想了解，幾千種熱帶的水果，您說的具體是哪一種呢 ？

不過好的咖啡，確實相對明顯能感知到。所以，怎麼能喝到呢，還是要看咖啡的！

去喝好的咖啡

性價比最高的要數衣索比亞了。

然後是肯亞、巴拿馬瑰夏、哥斯大黎加的瑰夏等等。

水洗、日晒還有近些年發展出來的各種處理法的豆子，都可以做到各種水果味突出的體驗。

這塊知識所知不多，就不多逼逼了。

而好的咖啡，還有一點是最重要的了：新鮮度。如果烘焙幾個月的咖啡，或者保存不善的咖啡，我想基本上就很難喝到水果味啦，別說水果味了，基本上好的味道都跑沒了！

然後關於沖煮嘛，我沒太在意的，比較推崇xjbc的沖法，有興趣的可以多交流~

最後的建議

首先這事兒吧，仁者見仁智者見智，你說想在咖啡中喝到什麼水果味，那麼費勁幹嘛，想吃啥水果，對什麼味道感興趣，直接搞就行啦，何必繞彎呢~

然後，在咖啡中喝到水果味也許能讓人感覺到興奮，那位了追求快樂就可以試試鑽研下，喝的多了，刻意的稍加練習，配上好的豆子，就有機會喝到咖啡中的水果味哈~

然後，單品咖啡的世界很精彩，歡迎你的到來~

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水果味不是喝出來的，是就在那裡。說白了就是酸而不澀的味道。

具體這個酸味當然也是各有各的不同，比方說，水果醋、白醋、老陳醋都酸，但是區別還是很明顯的，這個放到咖啡的酸味上也是一個道理，柑橘酸梅子酸蘋果酸等等。

不過在這裡，我必須得多說一句。

相信自己的嘴，就算是別人吹上天的風味，到了你這裡，你覺得沒有這個風味，甚至覺得難喝。這不是你的問題。

舉個例子，我很討厭豆汁，覺得這玩意兒沒有一絲優點，什麼好的豆汁不好的豆汁，在我這裡都一律難喝。但我從來沒因為欣賞不來豆汁而被店主教育說你應該多喝多理解。以此類推到咖啡也是一樣的。不喜歡就是不喜歡，喝不出什麼味就是喝不出嘛。消費者不需要被束縛。

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