對於之前的問題回答-「同樣是湯，為什麼廣東人煲出來的湯那麼好喝？」。很多人說不懂煲和燉的區別，我來解釋一下。

今天我在這裡說一下，煲湯和燉湯的區別；以及常用炊具的選擇。大家可做參考。

土生土長在廣州的我，身高1米7標準身材、不瘦也不胖，全靠爸爸媽媽隔三差五的老火湯補充的營養。它是一碗即暖胃又暖心熱氣騰騰的湯，是爸爸媽媽用心熬制2小時左右的湯。

為了學到這門功夫，我詢問了爸爸媽媽一番且每天定時定點地站在廚房門口。現在我整理了一篇「老火湯秘籍」作為福利安利給大家。

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目錄

1、煲湯和燉湯的區別

2、煲湯和燉湯的常用炊具

3、煲湯和燉湯適合哪些原料

4、4月/5月適合喝什麼湯

5、煲湯科普小知識

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1、煲湯和燉湯的區別

烹制湯的方法可以是千奇百異，熬、滾、煲、燉等；針對不同的湯料以及功效會選擇不同的烹制方法。現在，我來解釋一下最常見的兩種方法：煲和燉。

煲：是將鍋子直接放於火上燜煮；煲湯會使湯水愈煮愈少，食材酥軟；煲湯可不對原材料進行處理，直接將需要材料與清水放進湯煲中，大火燒開後轉中小火煲。在煲的過程里，湯汁不斷蒸發，可能需視狀況添加水分。但中途加水會影響味道和湯色，建議開始時，保證一次加入足夠的水。

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燉：是用隔水方式蒸煮為；燉湯使原料原汁不動，清而不混濁；燉湯需要將原料焯水和去腥膩的處理，最後加入輔料與清水放入燉盅里，蓋上盅蓋。注意了，置於一大鍋內，鍋內的水量低於砂鍋，以水沸時不溢進砂鍋為宜。

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一般來說，無論是「煲」還是「燉」都要熬足1.5-2個小時，而且最好在24小時內食用。既保證了它的口感鮮美又使它的營養可以被充分吸收，功效可以完全發揮出來。

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2、煲湯和燉湯的常用炊具

廣東人煲湯對炊具極其有講究。煲湯不會選用金屬類鍋，而是選用質地細膩的沙鍋。因為金屬類鍋含有金屬，在鹽等調味品的作用下溶入湯中，這會影響度湯的味道。而且煲湯一般時間比較長。金屬鍋因保溫性能較差，受熱不均勻。而砂鍋保溫性好，鍋內溫度相對比較均勻。

最原始的燉湯，人們是把原料放進大的陶瓷碗里，然後隔水燉或者蒸，但是此辦法比較麻煩，時常需要看看水是否被蒸發完。所以市面上出現「燉盅」。它非常地方便而且操作簡單，調定好烹制的時間就可以了，烹制完成後自動保溫。除此之外，它還可以煲糖水、燉補品等。「燉盅」的大小你可以根據日常用餐的人數來決定。

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3、煲湯和燉湯適合哪些原料

其實煲湯和燉湯選用的原材料沒多大區別的，只不過在肉類選取的部位有所區別。煲湯一般選用豬骨頭、牛骨頭等有骨架的部位，一大塊一大塊的放置鍋中煲。而燉湯則會選擇無骨頭的瘦肉、雞肉類，通常會把肉切成片狀或者小塊，甚至是剁成碎肉泥，因為這樣更容易揮出營養。除此之外，燉湯是特別適合做月子、動完手術正在休養的人，因為燉湯的充分鎖住了原料營養價值。

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4、還有很多人會問，這個季節適合喝什麼湯呢？

由於春季的氣候變化無常，再加上廣州是乾燥機的加濕器。特別容易傷風感冒，甚至有些人經常覺得疲累犯困，那可能是你體內濕氣是非常重的。如果你也有此現狀，平常你不僅要加強鍛煉身體，適當地補充營養還是非常重要的。湯品正是原料的濃縮精華，使用不用的原料會產生不一樣的功效。 由此我推薦幾款特別適合春季的湯給大家。

山藥排骨湯

材料：排骨300克、山藥一條、蔥姜適量、桂皮1小塊、蜜棗4顆、山楂4片、菊花5朵

做法:

1、排骨放入涼水燒開後焯一下，用清水洗凈

2、山藥洗凈切滾刀塊

3、把所有原材料加入適量的清水，大火煲開後轉中小火煲至2小時即可

分享：春天喝這款湯可以補氣益虛，消除水腫，對皮膚和身材都有美容效用

五指毛桃祛濕湯

材料：豬骨頭、海參、五指毛桃20克、陳皮一小塊、姜適量

1、海參提前發泡好清洗乾淨，一般需要4-5天的時間

2、豬骨頭放入涼水燒開後焯一下，用清水洗凈

3、把所有原材料加入適量的清水，大火煲開後轉中小火煲至2小時即可

分享：此湯味帶點甘但非常香，祛濕抗疲勞，健脾強筋骨

玉米排骨湯

材料：排骨400克、甜玉米一條、胡蘿蔔一條、薑片適量

步驟：

1、排骨剁成小塊，放入涼水燒開後焯一下，用清水洗凈

2、玉米、胡蘿蔔切成一小塊

3、把所有原材料加入適量的清水，大火煲開後轉中小火煲至2小時即可

分享：豐富營養清淡香甜又滋潤，老人家小孩子都喜歡喝

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5、科普小知識：

Q1：為什麼一定要加姜？

A1：姜在廣東湯是必不可少的調料，辟寒且去腥，一小塊就足夠了。

Q2：湯肥膩怎麼辦？

A2：湯煲好熄火後，待冷卻，油凝固在表面，用勺羹除去。再把湯煲滾即可。

Q3：煲湯時冷水下料好還是熱水下料好？

A3：冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。

Q4：煲湯需要加香料、味精嗎？什麼時候放鹽？

A4：不需要。喝湯就是要原汁原味，廣東湯的配材就是非常好的調料。鹽是最後5-10分鐘放，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

Q5：喝湯應該飯前還是飯後喝？

A5：一般人飯前喝湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收。但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重癥狀。

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煲湯就是將原材料放入砂鍋直接在火上煮，

燉就是將原料經過出水，加入輔料放入輔料，隔水蒸。廣府湯語的湯就是隔水燉的。

這個一般跟工具與地方叫法上不同，例如有些地方把蒸湯叫成燉湯，就像沙縣小吃，有些地方利用砂煲慢火燉也叫成燉湯，其實湯作法不同，主要分為煮湯，速度快，隔水大火蒸叫蒸湯時間慢，原汁原味不上火，慢火燉可叫煲湯也可叫燉湯

煲湯燉湯差別：

1、煲湯一般採用的是隔水加熱的方法，溫度一般在85度以上，將原材料處理好之後，放在砂鍋中隔水開始燜煮，最少加熱3個小時，如果採用的是蒸制的做法，那麼一個小時就夠了！煲湯最重要的是喝湯，因為輔料食材都是隔水燜煮的，輔料食材並不入味！當然湯卻是非常鮮美的！

2、燉湯一般採用的都是直接入沸水中的方法，將所有的食材全部處理好之後，直接倒入沸水中進行加熱，大火燒開之後，小火熬煮大約4個小時左右，這個時候，食材都會充分入味，燉湯的話，一般不僅可以吃肉，還可以喝湯，湯的味道很好，就連其中的配菜也都會特別的入味！當然如果是小火燜煮4個小時，可能會在中途加水，注意，一定要加溫開水，如果加入冷水，就會影響整個味道！

從營養學的角度來看，煲湯遠不如燉湯來的好！因為燉湯吃的大都是原汁原味，營養更豐富一些，就比如東北燉菜，燉骨頭，信陽燉菜，而煲湯大都只能喝湯，食材就會被白白浪費。

煲湯是容器直接接觸火，燉湯是隔水燉，

一般我們日常的都是煲湯，也就是將食材比如排骨啥的準備好，然後備好水量，直接在明火上加熱烹煮就可以了，這樣的基本是常用的做法，特點就是比較的快，但是食材會隨著烹煮慢慢的變的熟爛，對於喜歡吃有勁道的人來說，這樣會使得的食材的口感比較的差~

另一種是燉湯，也就是利用電燉盅進行操作，一般來講是隔水燉，可以將食材中的營養慢慢的熬煮到湯汁中，還可以保證食材的口感不會太過於熟透，吃起來的口感上佳，就是時間比較煲湯要長，這個也就是慢工出細活，好事多磨嘛~

電燉盅在選擇的時候內膽材質很關鍵，常見有紫砂和白陶瓷的，這兩者的話區別和特點我就寫在在下面文章里，可以點擊查看，如果是擔心串味的話建議選擇白陶瓷的或者選購一個多個內膽配置的電燉盅，這樣使用起來也衛生~

具體的選擇電燉盅的款式和選擇技巧，需要注意的地方，在下面的文章裡面，可以看一下~

希望可以幫助到你~

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