一般火鍋店都用哪些種類的肥牛磚？
火鍋店裡的1號肥牛、上腦肥牛、雪花肥牛、膠原肥牛還有精品肥牛都是一樣的嗎？哪些是好的？
1、火鍋片是怎麼來的。
從肥牛磚上切下來的。切的工具這只是其中一種。
火鍋店標配一種店裡專用的電動切片的，和這個有點不一樣。
火鍋店是這種的：
可以看的出，切割原料是大塊的方塊狀肉磚。
2、那麼肉磚是哪兒來的？
肉磚有兩個大分類，原切，壓制。
先看最理想的火鍋原料肥牛一號，最理想不是最好吃，而是性價比高，最適合。要說好吃那多了去了，拿肉眼，牛小排刨片吃也可以，只不過比較貴罷了。
肥牛一號
製作標準：去骨腹肉去掉肋骨和肋條，修去所以碎骨、軟骨，按模具尺寸大小，順肌肉紋理切成長方形，放入模具，碼放平整，層次分明。產品特點：肥牛一號肉質較緊密，加工整形效果好。
它的包裝過程是這樣的，漂亮，我都想把這塊肉直接扔火鍋里：
但請大家注意，在凍品市場上買到的原切肥牛沒這麼漂亮的，很醜。
比如這個：東西是好東西
肥牛二號
製作標準：兩層脂肪、兩層精修前部肉，按模具尺寸大小，順肌肉紋理切成長方形，放入模具，碼放平整，層次分明。
產品特點：肥牛二號加工整形效果好。
肥牛三號
製作標準：一層脂肪、兩層精修前部肉，按模具尺寸大小，順肌肉紋理切成長方形，放入模具，碼放平整，層次分明。
大家注意！一直到了肥牛三號，起碼那一大塊瘦肉還是牛的整塊肉。還是有價格的。
產品特點：肥牛三號加工整形效果好。
大眾肥牛
這就是牛碎肉拼接的了，也是最便宜的。
甚至在低端些的，根本不是純牛肉。
題主有提到上腦肥牛。上腦價格也不高，適合做火鍋。
給大家看幾個上腦牛排的圖片，就能明白。做成肥牛卷也是很不錯的原材料。
注意這幾個牛排圖是原切的：
上腦塊頭很大，這是花紋比較好的上腦的樣子：
題主提到的雪花肥牛
首先我認為雪花肥牛是個非常模糊的詞。就上面的上腦大塊肉，切出來，我也可以叫雪花肥牛。為什麼呢？很多雪花呀。
翻了翻朋友圈，火鍋材料的相對還是走價低快銷路線，原切肥牛一號已經算不錯。
叫雪花肥牛的最是魚龍混雜，到凍品市場一看，是塊肉都敢叫雪花牛排，雪花肥牛：
打開看看大圖：
貧僧不才，這塊肉吃著不像雪花肥牛吧？
朋友圈翻了一圈，雪花肥牛比較像樣的是：
M9+雪花肥牛胸邊肉：
以上圖片大部分來自朋友圈，少部分來自網路。
本人並不是專營火鍋類的，僅比較擅長牛排類。
2020年9月25日更新，現在愛烹也出售火鍋片了：
所以觀點可能有不合理的。請質疑的和善點在評論里有道理的指出來。
我會把您的意見和知識更新在回答里。
都是牛排乾貨?www.zhihu.com
為什麼牛排價差達30倍??shop.e7ki.com
我常年給火鍋店供貨，所以這個問題我可以答一下。
一號肥牛 是肥牛的腹肉做的，在號肉裡面是最好的，價格也是最高的。
上腦肥牛是部位肉，是牛身上一整塊剃下來的。跟眼肉肥牛，外脊肥牛這些都是火鍋店的常用產品。特點是肉塊整，不存在合成肉，肉質口感味道較號肉要佳。價格一般比號肉要高。
黃牛的沒找到，上圖是黑牛的上腦。
雪花肥牛有好多種，花紋好看的肉都可以用來做雪花牛肉，沒有哪一塊固定的叫做雪花牛肉。
最後膠原肥牛，有很多叫法，也叫胸口肉，美肥，指的是脂肪含量較高，但此部位的牛肉脂肪肥而不膩，口感較彈，故名膠原肥牛。
偏下題，感覺火鍋肥牛這兩年的品質越來越差。
以前去火鍋店，只要正規店的，肥牛都很好吃。現在路邊一眼望去的火鍋店，肥牛口感味道都不咋地，甚至連牛味都沒有了。
其實到外頭吃平民火鍋，也不奢望你肉都是真的，乾淨好吃就成，現在連這種要求感覺都達不到了。
我說的火鍋是指平價、普通的清湯或者川味火鍋，不包括高檔場所以及潮汕鍋之類的地方。
所以現在我都是上京東或者淘寶買好的肥牛片自己在家弄火鍋。成本價格低，品質無論看著還是吃著都好不少。鹹魚上也有不少牛肉屠戶，想吃一些特定部位比如骨髓、胸口朥、牛百葉、牛黃喉也都能輕鬆搞到。花1000塊錢買個基本款的冷櫃，啥都解決了。
覺得肥牛片，肥牛卷和潮汕火鍋那種一整塊的牛肉相比，簡直差了十萬八千里。
嘖嘖，火鍋都吃了，非差那幾十塊錢？
吃點原切的肥牛不香嗎？非得吃肥牛磚切的肉？
重慶火鍋只有一種，就叫肥牛
好像誇讚自己肥羊的比較多，肥牛比較少，好點的一般都號稱紐西蘭的
一般火鍋店可能用鴨肉
用以上答主的肉的在我們這開不過兩個禮拜就倒閉了，都是用本地牛肉手切
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